酒店酒水庫管理制度一、總則1.目的為加強酒店酒水庫的管理，確保酒水的安全存儲、準(zhǔn)確核算及合理使用，保障酒店經(jīng)營活動的正常開展，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有與酒水庫相關(guān)的部門和人員，包括但不限于采購部、倉庫管理部門、餐飲部、酒吧等。3.管理原則確保酒水質(zhì)量安全，防止酒水變質(zhì)、損壞及丟失。規(guī)范酒水出入庫流程，保證賬目清晰、準(zhǔn)確。合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨，提高資金使用效率。加強成本核算與控制，降低酒水經(jīng)營成本。二、職責(zé)分工1.采購部根據(jù)酒店經(jīng)營需求，制定合理的酒水采購計劃。選擇合格的酒水供應(yīng)商，確保采購的酒水質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行商務(wù)談判，簽訂采購合同，跟進(jìn)采購訂單的執(zhí)行情況。2.倉庫管理部門負(fù)責(zé)酒水庫的日常管理工作，包括酒水的驗收入庫、存儲保管、盤點清查等。建立健全酒水庫存賬目，及時記錄酒水的出入庫情況，做到賬實相符。定期對庫存酒水進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。按照規(guī)定的程序辦理酒水的出庫手續(xù)，確保酒水發(fā)放準(zhǔn)確無誤。3.餐飲部/酒吧根據(jù)經(jīng)營需要，提前向倉庫管理部門提交酒水領(lǐng)用申請。負(fù)責(zé)領(lǐng)用酒水的使用和管理，避免浪費和丟失。配合倉庫管理部門做好酒水的盤點工作，提供準(zhǔn)確的使用數(shù)據(jù)。4.財務(wù)部門負(fù)責(zé)制定酒水成本核算方法，定期對酒水成本進(jìn)行核算和分析。審核酒水采購發(fā)票、出入庫單據(jù)等財務(wù)憑證，確保財務(wù)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，調(diào)整相關(guān)賬目，保證賬實相符。監(jiān)督酒水庫管理制度的執(zhí)行情況，提出財務(wù)管理建議。三、酒水采購管理1.采購計劃制定采購部應(yīng)每月根據(jù)酒店餐飲部、酒吧的經(jīng)營數(shù)據(jù)及未來預(yù)訂情況，結(jié)合酒水庫存現(xiàn)狀，制定詳細(xì)的酒水采購計劃。采購計劃應(yīng)包括酒水的種類、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計到貨時間等信息。在制定采購計劃時，要充分考慮季節(jié)因素、特殊節(jié)日、促銷活動等對酒水銷售的影響，確保采購的酒水既能滿足經(jīng)營需求，又能避免庫存積壓。采購計劃需經(jīng)采購部經(jīng)理審核后，報酒店分管領(lǐng)導(dǎo)審批。審批通過后的采購計劃作為采購工作的依據(jù)。2.供應(yīng)商選擇與管理采購部應(yīng)建立合格酒水供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、售后服務(wù)等進(jìn)行綜合評估。選擇具有良好口碑、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商合作。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括酒水的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、付款方式、違約責(zé)任等條款。確保合同條款清晰、明確，具有可操作性。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、交貨及時性、價格合理性等方面表現(xiàn)，調(diào)整合作關(guān)系。對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時采取措施，如警告、暫停合作或更換供應(yīng)商等。3.采購流程采購人員根據(jù)審批后的采購計劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)明確酒水的具體要求，如品牌、型號、數(shù)量、價格等，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。采購人員跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，及時與供應(yīng)商溝通，確保酒水按時、按質(zhì)、按量到貨。在酒水到貨前，提前通知倉庫管理部門做好驗收準(zhǔn)備工作。酒水到貨后，采購人員應(yīng)及時將送貨單、發(fā)票等相關(guān)憑證提交給倉庫管理部門。倉庫管理部門按照驗收流程對酒水進(jìn)行驗收，合格后辦理入庫手續(xù)。四、酒水驗收入庫管理1.驗收準(zhǔn)備倉庫管理部門在收到采購人員的到貨通知后，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)驗收工作，并準(zhǔn)備好驗收所需的工具和場地。驗收人員應(yīng)熟悉酒水的驗收標(biāo)準(zhǔn)和流程，具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗。2.數(shù)量驗收驗收人員按照送貨單核對酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購訂單一致。對于瓶裝酒，要逐瓶清點；對于罐裝酒、飲料等，可按箱清點，但要抽查箱內(nèi)數(shù)量是否準(zhǔn)確。如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時與采購人員和供應(yīng)商溝通，查明原因并進(jìn)行處理。3.質(zhì)量驗收檢查酒水的外觀質(zhì)量，包括酒瓶、罐體是否完好無損，標(biāo)簽是否清晰、完整，封口是否嚴(yán)密等。如有破損、滲漏、標(biāo)簽?zāi)：葐栴}，應(yīng)拒絕驗收。對于需要品嘗或檢測質(zhì)量的酒水，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽檢。如發(fā)現(xiàn)酒水存在異味、變質(zhì)等質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止驗收，并及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。驗收人員在驗收過程中，應(yīng)填寫《酒水驗收入庫單》，詳細(xì)記錄酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收時間、驗收人員等信息。《酒水驗收入庫單》一式三聯(lián)，一聯(lián)倉庫留存，一聯(lián)交采購部，一聯(lián)交財務(wù)部門。4.入庫存儲驗收合格的酒水應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，按照不同的品種、規(guī)格、批次分類存放于酒水庫的指定位置。倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)酒水的特性和存儲要求，合理安排存儲環(huán)境，確保酒水質(zhì)量不受影響。對于常溫保存的酒水，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫貨架上，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。對于需要冷藏或冷凍保存的酒水，應(yīng)及時存放在相應(yīng)溫度的冷藏庫或冷凍庫中，并定期檢查溫度是否符合要求。建立酒水庫存標(biāo)識牌，標(biāo)明酒水的名稱、規(guī)格、庫存數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和盤點。五、酒水存儲保管管理1.庫存管理原則實行分類分區(qū)管理，將酒水按照類別、品牌、規(guī)格等進(jìn)行分類，劃分不同的存儲區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的酒水先發(fā)出，避免酒水積壓過期。定期對庫存酒水進(jìn)行盤點清查，做到賬實相符，及時發(fā)現(xiàn)和處理庫存異常情況。2.存儲環(huán)境要求酒水庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。根據(jù)酒水的特性，控制好倉庫的溫濕度范圍。例如，一般白酒的存儲溫度在5℃25℃為宜，葡萄酒的存儲溫度因品種而異，紅葡萄酒一般在12℃18℃，白葡萄酒在8℃12℃。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火，配備必要的消防器材，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保消防設(shè)施完好有效。做好防蟲、防鼠工作，安裝防蟲網(wǎng)、鼠夾等防護設(shè)施，防止蟲害和鼠害對酒水造成損壞。3.庫存盤點倉庫管理部門每月應(yīng)至少組織一次全面的酒水盤點工作，盤點人員由倉庫管理人員和財務(wù)人員共同組成。在盤點過程中，要認(rèn)真核對酒水的實際數(shù)量與庫存賬目是否一致，檢查酒水的質(zhì)量狀況，記錄盤盈、盤虧情況及原因。盤點結(jié)束后，盤點人員應(yīng)填寫《酒水盤點表》，經(jīng)雙方簽字確認(rèn)后，報財務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)處理。如發(fā)現(xiàn)庫存差異較大或存在其他異常情況，應(yīng)及時查明原因并報告上級領(lǐng)導(dǎo)，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、酒水領(lǐng)發(fā)管理1.領(lǐng)用申請餐飲部/酒吧根據(jù)營業(yè)需求，提前填寫《酒水領(lǐng)用申請表》，注明所需酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批簽字?！毒扑I(lǐng)用申請表》一式兩聯(lián)，一聯(lián)交倉庫管理部門，一聯(lián)留存領(lǐng)用部門。2.出庫審核倉庫管理部門收到《酒水領(lǐng)用申請表》后，應(yīng)認(rèn)真審核其內(nèi)容的真實性和完整性。審核通過后，按照規(guī)定的程序辦理酒水出庫手續(xù)。倉庫管理人員根據(jù)《酒水領(lǐng)用申請表》上的信息，核對庫存情況，確保有足夠的庫存可供發(fā)放。如庫存不足，應(yīng)及時通知采購部補貨。在辦理出庫手續(xù)時，倉庫管理人員應(yīng)在庫存賬目上記錄酒水的發(fā)出日期、領(lǐng)用部門、品種、規(guī)格、數(shù)量等信息，并更新庫存余額。同時，在《酒水領(lǐng)用申請表》上簽字確認(rèn)，注明實發(fā)數(shù)量和發(fā)貨時間。3.發(fā)放交接倉庫管理人員按照審批后的《酒水領(lǐng)用申請表》發(fā)放酒水，并與領(lǐng)用人員進(jìn)行當(dāng)面交接。交接時，雙方應(yīng)核對酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量是否一致，確保無誤后在相關(guān)單據(jù)上簽字確認(rèn)。對于貴重酒水或需要特殊管理的酒水，如高檔洋酒、限量版葡萄酒等，應(yīng)建立專門的發(fā)放記錄，詳細(xì)記錄領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員、用途等信息。領(lǐng)用人員應(yīng)妥善保管領(lǐng)用的酒水，按照規(guī)定的用途使用，避免浪費或私自挪用。七、酒水成本核算與控制1.成本核算方法財務(wù)部門根據(jù)采購發(fā)票、出入庫單據(jù)等相關(guān)憑證，按照加權(quán)平均法計算酒水的成本。具體計算公式為：加權(quán)平均單位成本=（期初庫存成本+本期采購成本）÷（期初庫存數(shù)量+本期采購數(shù)量）。發(fā)出酒水成本=發(fā)出酒水?dāng)?shù)量×加權(quán)平均單位成本。每月定期對酒水成本進(jìn)行核算，編制酒水成本報表，反映各類酒水的采購成本、銷售成本、庫存成本等情況。2.成本分析與控制財務(wù)部門結(jié)合酒水銷售數(shù)據(jù)和成本報表，對酒水成本進(jìn)行分析。分析內(nèi)容包括成本變動趨勢、成本率、毛利率等指標(biāo)，找出成本控制的關(guān)鍵點和存在的問題。根據(jù)成本分析結(jié)果，提出成本控制措施和建議。例如，優(yōu)化采購渠道，降低采購成本；加強庫存管理，減少庫存積壓和損耗；控制酒水使用量，避免浪費等。各相關(guān)部門應(yīng)積極配合財務(wù)部門的成本控制工作，共同加強酒水經(jīng)營過程中的成本管理，提高酒店的經(jīng)濟效益。八、盤點盈虧處理1.盤盈處理在酒水盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)盤盈情況，倉庫管理部門應(yīng)及時查明原因。盤盈的酒水，經(jīng)核實確屬正常溢余后，填寫《酒水盤盈處理單》，報財務(wù)部門審批。財務(wù)部門根據(jù)審批后的《酒水盤盈處理單》，調(diào)整庫存賬目，并將盤盈的酒水價值計入“營業(yè)外收入”科目。2.盤虧處理如發(fā)現(xiàn)盤虧情況，倉庫管理部門應(yīng)立即組織調(diào)查，分析盤虧原因。屬于正常損耗的部分，填寫《酒水盤虧處理單》，說明損耗原因和數(shù)量，經(jīng)倉庫管理部門負(fù)責(zé)人和財務(wù)部門審核后，報酒店分管領(lǐng)導(dǎo)審批。對于因管理不善、人為損壞等原因造成的盤虧，應(yīng)查明責(zé)任人員，按照酒店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。責(zé)任人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟賠償責(zé)任。財務(wù)部門根據(jù)審批后的《酒水盤虧處理單》，調(diào)整庫存賬目，并將盤虧的酒水價值計入相關(guān)成本費用科目。九、庫存安全管理1.防盜措施酒水庫應(yīng)安裝防盜門窗、監(jiān)控設(shè)備等安全設(shè)施，確保庫存酒水的安全。監(jiān)控設(shè)備應(yīng)保持24小時開機運行，錄像資料保存一定期限，以備查閱。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守門禁制度，非倉庫工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入酒水庫。如有特殊情況需要進(jìn)入，必須經(jīng)過相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，并在倉庫管理人員的陪同下進(jìn)行。加強對倉庫鑰匙的管理，倉庫鑰匙應(yīng)由專人保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。鑰匙丟失或被盜時，應(yīng)及時更換鎖芯，確保倉庫安全。2.防火措施酒水庫內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品，保持倉庫內(nèi)通道暢通，不得堆放雜物。按照規(guī)定配備足夠數(shù)量的消防器材，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護，確保消防器材完好有效。對倉庫管理人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，使其熟悉火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案和消防器材的使用方法，提高消防安全意識和應(yīng)急處理能力。3.其他安全事項定期檢查酒水庫的水電設(shè)施，確保其正常運行，避免因水電故障引發(fā)安全事故。注意酒水的保質(zhì)期管理，及時清理過期酒水，防止過期酒水流入市場或造成浪費。如遇自然災(zāi)害、突發(fā)事件等緊急情況，倉庫管理人員應(yīng)按照酒店制定的應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施，確保酒水庫存安全。十、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督酒店內(nèi)部審計部門定期對酒水庫管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行審計監(jiān)督，檢查采購、驗收、存儲、領(lǐng)發(fā)等環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范，賬目是否清晰準(zhǔn)確，庫存管理是否嚴(yán)格。倉庫管理部門和財務(wù)部門應(yīng)定期核對酒水庫存賬目，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通解決。財務(wù)部門對酒水成本核算和控制情況進(jìn)行監(jiān)督，確保成本數(shù)據(jù)的真實性和準(zhǔn)確性。各部門之間應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)違反酒水庫管理制度的行為應(yīng)及時報告，共同維護酒店酒水管理的規(guī)范秩序。2.考核機制建立酒水庫管理工作考核機制，對采購部、倉庫管理部門、餐飲部/酒吧等相關(guān)部門及其工作人員的酒水庫管理工作進(jìn)行考核評價?？己酥笜?biāo)包括采購計