酒店熟食間管理制度總則1.目的：為加強(qiáng)酒店熟食間的管理，確保熟食加工過程的衛(wèi)生、安全與質(zhì)量，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于酒店內(nèi)熟食間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅持衛(wèi)生第一、安全至上的理念，確保熟食加工過程符合衛(wèi)生安全要求。科學(xué)管理、規(guī)范操作，保證熟食的質(zhì)量穩(wěn)定和口感良好。人員管理1.健康管理熟食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其在熟食間的工作，并及時調(diào)整工作崗位。2.培訓(xùn)要求新入職的熟食間工作人員必須接受食品安全知識、操作規(guī)范等方面的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織在職員工進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工操作流程、個人衛(wèi)生要求等，不斷提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)和交流活動，及時了解行業(yè)最新動態(tài)和先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。3.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入熟食間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)每日清洗更換，口罩應(yīng)遮蓋口鼻，勤洗勤換。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”認(rèn)真清洗雙手，消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸熟食。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進(jìn)行熟食加工操作，不得在熟食間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。4.行為規(guī)范工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守熟食間的工作紀(jì)律和操作規(guī)范，不得擅自離崗、串崗，不得在工作時間內(nèi)做與工作無關(guān)的事情。保持熟食間內(nèi)環(huán)境整潔、安靜，不得大聲喧嘩、打鬧，避免影響工作秩序和食品衛(wèi)生。愛護(hù)熟食間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施、工具器具等，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如有損壞應(yīng)及時報告并維修。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔熟食間應(yīng)每日進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施、工具器具等表面的清潔。清潔工作應(yīng)按照由上至下、由里至外的順序進(jìn)行，確保無灰塵、無污垢、無油漬。地面應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行濕式清掃，保持地面干燥、清潔，防止滑倒。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，如有污漬應(yīng)及時清理。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬、無手印。設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每班工作結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施表面無食物殘渣、無油污。工具器具應(yīng)分類擺放整齊，每日清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.消毒管理熟食間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射、空氣消毒劑噴霧等方式進(jìn)行。消毒時間和頻率應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。食品接觸面應(yīng)使用有效的消毒劑進(jìn)行消毒，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。消毒濃度和消毒時間應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和操作，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具器具等應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，避免對食品造成污染。3.蟲害防治建立有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入熟食間。熟食間門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防蟲設(shè)施。定期對熟食間進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動跡象應(yīng)及時采取措施進(jìn)行捕殺。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。保持熟食間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘渣、無垃圾堆積，減少害蟲滋生的場所。原材料及成品管理1.原材料采購熟食間原材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)要求，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件資料，并留存?zhèn)洳椤＝⒃牧喜少忩?yàn)收制度，對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。如發(fā)現(xiàn)原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得接收不合格原材料。采購的原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保原材料的新鮮度和質(zhì)量安全。2.原材料儲存熟食間應(yīng)設(shè)置專門的原材料儲存區(qū)域，儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)按照類別、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對原材料儲存區(qū)域進(jìn)行清理檢查，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，防止原材料受到污染或損壞。3.成品加工熟食加工應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行操作，確保熟食的質(zhì)量和口感。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，保證熟食加工熟透，殺滅有害微生物。如需要熟制的肉類、禽類、蛋類等食品，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。熟食加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。加工過程中應(yīng)避免熟食受到污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作臺面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工具器具應(yīng)定期清洗消毒。4.成品儲存熟食成品應(yīng)及時放入專用的儲存設(shè)備（如冷藏柜、冷凍柜等）中儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品儲存要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。熟食成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同種類的熟食成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期對熟食成品儲存設(shè)備進(jìn)行清理檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。及時清理過期、變質(zhì)的熟食成品，防止食品安全事故的發(fā)生。5.食品留樣為保證食品安全，熟食間應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品留樣量應(yīng)不少于125g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施配置根據(jù)熟食間的加工規(guī)模和工藝要求，合理配置必要的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、通風(fēng)設(shè)備、清洗設(shè)備等，確保設(shè)備設(shè)施能夠滿足熟食加工的需要。設(shè)備設(shè)施的選型應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，具備良好的性能和可靠性。設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝在便于操作、清潔和維護(hù)的位置，布局應(yīng)合理，避免交叉污染。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的清潔、潤滑、緊固、調(diào)試、故障排除等內(nèi)容。制定設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)保養(yǎng)時間、內(nèi)容、更換的零部件等信息，并存檔備查。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)按照維修操作規(guī)程進(jìn)行維修，確保維修質(zhì)量。維修后應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，合格后方可投入使用。3.設(shè)備設(shè)施清潔消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)在每班工作結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒，清除設(shè)備設(shè)施表面的食物殘渣、油污等污垢，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。設(shè)備設(shè)施的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和部件應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，可采用拆卸、浸泡、擦拭等方式進(jìn)行。清潔消毒后應(yīng)使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的清潔劑和消毒劑。對用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱等，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施的溫度、時間等參數(shù)準(zhǔn)確可靠，保證熟食加工質(zhì)量。加工操作管理1.加工前準(zhǔn)備操作人員進(jìn)入熟食間應(yīng)首先檢查工作環(huán)境和設(shè)備設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，工具器具是否齊全完好。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告并處理。按照加工工藝要求，準(zhǔn)備好所需的原材料、調(diào)料、包裝材料等，并對原材料進(jìn)行清洗、整理、切割等預(yù)處理。預(yù)處理過程中應(yīng)注意保持原材料的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。調(diào)整好加工設(shè)備設(shè)施的參數(shù)，如溫度、時間等，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行預(yù)熱、調(diào)試等操作，保證加工過程的順利進(jìn)行。2.加工過程控制操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行熟食加工，不得隨意更改加工參數(shù)和操作方法。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，如色澤、氣味、質(zhì)地等，及時調(diào)整加工方法和時間，確保熟食的質(zhì)量和口感。熟食加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具器具、設(shè)備設(shè)施應(yīng)分開使用，避免交叉污染。加工生食品的工具器具使用后應(yīng)及時清洗消毒，方可用于加工熟食品。在熟食加工過程中，應(yīng)避免食品受到外界污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，操作臺面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免雜物、灰塵等落入食品中。如需對熟食進(jìn)行調(diào)味、添加輔料等操作，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用量和方法進(jìn)行添加，確保熟食的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。3.加工后處理熟食加工完成后，應(yīng)及時將熟食放入專用的儲存設(shè)備中儲存，避免長時間暴露在常溫環(huán)境下。儲存設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度符合食品儲存要求。對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如食品殘渣、包裝材料等）應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。對加工設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，清除設(shè)備設(shè)施表面的食物殘渣、油污等污垢。清洗消毒后應(yīng)將設(shè)備設(shè)施關(guān)閉電源，整理好工具器具，清理工作區(qū)域，保持工作環(huán)境整潔。食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對熟食間的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料及成品管理、設(shè)備設(shè)施管理、加工操作管理等方面。制定食品安全自查計劃，明確自查的周期、內(nèi)容和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋熟食間的各個環(huán)節(jié)，確保全面、細(xì)致地檢查食品安全狀況。食品安全自查應(yīng)形成書面記錄，記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，記錄熟食間原材料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息，確保食品質(zhì)量安全問題可追溯。原材料采購應(yīng)留存供應(yīng)商的相關(guān)信息、采購發(fā)票、驗(yàn)收記錄等資料，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。加工過程應(yīng)記錄加工時間、操作人員、加工工藝參數(shù)等信息。成品儲存應(yīng)記錄儲存位