學(xué)廚師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B2.下列哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.醋D.醬油答案：B3.烹飪?nèi)忸悤r，為了使肉更嫩，可加入（）。A.鹽B.小蘇打C.胡椒粉D.花椒粉答案：B4.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.茄子D.以上都可以答案：D5.做蛋糕時，必不可少的原料是（）。A.面粉B.酵母C.泡打粉D.小蘇打答案：A6.煎魚時，為了防止粘鍋，可先（）。A.用熱水沖洗鍋B.用姜擦鍋C.用鹽擦鍋D.用酒擦鍋答案：B7.川菜中常用的辣椒品種是（）。A.甜椒B.線椒C.二荊條D.燈籠椒答案：C8.制作紅燒肉時，適合用（）。A.生抽B.老抽C.醬油D.以上都可以答案：B9.哪種鍋適合做煎餅？A.鐵鍋B.平底鍋C.砂鍋D.高壓鍋答案：B10.以下哪種香料有增香去腥的作用？A.香葉B.桂皮C.八角D.以上都是答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中國傳統(tǒng)的八大菜系？A.魯菜B.川菜C.閩菜D.浙菜E.蘇菜答案：ABCDE2.制作餃子餡時，可以加入的調(diào)料有（）。A.鹽B.醬油C.蔥姜末D.香油E.雞精答案：ABCDE3.以下哪些食材適合煲湯？A.排骨B.雞肉C.冬瓜D.香菇E.海帶答案：ABCDE4.烹飪海鮮時，常用的去腥方法有（）。A.加料酒B.加檸檬汁C.加姜片D.加蔥E.焯水答案：ABCDE5.蛋糕制作過程中，需要用到的工具包括（）。A.打蛋器B.烤箱C.模具D.電子秤E.篩網(wǎng)答案：ABCDE6.以下哪些是西餐常用的香草？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷E.鼠尾草答案：ABCDE7.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，可以（）。A.大火快炒B.加少許醋C.加少許糖D.提前焯水E.用豬油炒答案：ABCDE8.以下哪些屬于干貨食材？A.木耳B.香菇C.海參D.魷魚干E.腐竹答案：ABCDE9.制作壽司時，常用的食材有（）。A.米飯B.海苔C.三文魚D.黃瓜E.肉松答案：ABCDE10.以下哪些是中式糕點的特點？A.注重造型B.口味多樣C.常使用天然食材D.制作工藝復(fù)雜E.季節(jié)性強(qiáng)答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮面條時，水開了再下面條。（）答案：正確2.油炸食物時，油溫越高越好。（）答案：錯誤3.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯誤4.做糖醋排骨時，糖和醋的比例是1:1。（）答案：錯誤5.廚師在烹飪過程中不需要注意衛(wèi)生。（）答案：錯誤6.燉菜時，先大火后小火。（）答案：正確7.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（）答案：正確8.制作冰淇淋不需要用到牛奶。（）答案：錯誤9.粵菜以清淡為主。（）答案：正確10.切洋蔥時會流淚是因為洋蔥含有刺激物質(zhì)。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒肉絲的基本步驟。答案：先將肉絲腌制（加調(diào)料如鹽、料酒、淀粉等），熱鍋涼油，放入肉絲滑炒至變色盛出，再炒配菜，最后將肉絲回鍋一起炒勻調(diào)味。2.如何挑選新鮮的魚？答案：看魚眼明亮、魚鰓鮮紅、魚鱗完整、魚身有彈性，無異味。3.說出三種使菜肴增香的方法。答案：使用香料（如八角、桂皮等）、加蔥蒜爆香、使用動物油脂。4.簡述制作饅頭的基本流程。答案：先將酵母用溫水化開，加入面粉中，加水揉成面團(tuán)，發(fā)酵至兩倍大，揉勻排氣，做成饅頭形狀，再醒發(fā)一會兒，蒸制即可。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同人的口味調(diào)整菜品的口味。答案：對于喜歡辣的人多放辣椒，喜甜的多放糖，喜咸的適當(dāng)多鹽，老人小孩口味淡，減少調(diào)料用量。2.如何在廚房中提高工作效率？答案：提前準(zhǔn)備食材，合理擺放廚具，按烹飪順序操作，多人協(xié)作時