中餐大廚管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)公司中餐廚房的管理，規(guī)范大廚的工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中餐廚房的所有大廚及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)和公司各項(xiàng)規(guī)章制度。以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、美味、健康的餐飲服務(wù)。注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成廚房各項(xiàng)工作任務(wù)。厲行節(jié)約，合理使用食材和資源。崗位職責(zé)1.大廚職責(zé)負(fù)責(zé)制定中餐菜單，根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況和顧客需求進(jìn)行菜品創(chuàng)新和調(diào)整。組織廚房人員進(jìn)行食材采購(gòu)、驗(yàn)收，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。指導(dǎo)廚師進(jìn)行菜品加工制作，嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量和烹飪流程，確保菜品色香味形俱佳。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。監(jiān)督廚房衛(wèi)生情況，確保廚房環(huán)境整潔、餐具消毒達(dá)標(biāo)。對(duì)廚房人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和考核，提高團(tuán)隊(duì)整體烹飪水平?？刂剖巢某杀?，合理安排食材使用，避免浪費(fèi)。配合公司其他部門完成相關(guān)餐飲接待任務(wù)。2.副廚職責(zé)協(xié)助大廚完成日常工作任務(wù)，在大廚不在崗時(shí)履行大廚職責(zé)。負(fù)責(zé)廚房食材的初步加工，如洗菜、切菜、配菜等工作，保證食材處理及時(shí)、準(zhǔn)確。協(xié)助大廚進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)。組織廚房人員做好廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，保持工作環(huán)境整潔。參與食材庫(kù)存管理，定期盤(pán)點(diǎn)食材，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。3.爐灶廚師職責(zé)根據(jù)菜單要求，熟練掌握各類菜品的烹飪方法，負(fù)責(zé)爐灶烹飪工作。嚴(yán)格按照烹飪流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品口味穩(wěn)定、質(zhì)量達(dá)標(biāo)?？刂茽t灶火候，合理使用燃?xì)?、燃油等能源，?jié)約能源消耗。配合配菜廚師做好食材準(zhǔn)備工作，及時(shí)反饋食材質(zhì)量問(wèn)題。保持爐灶區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做好設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。4.配菜廚師職責(zé)根據(jù)菜單和大廚要求，準(zhǔn)確進(jìn)行食材的切配工作，保證配菜的形狀、大小、分量符合標(biāo)準(zhǔn)。熟悉各類食材的特點(diǎn)和搭配方法，合理搭配菜品原料，提高菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。協(xié)助采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收，對(duì)不合格食材及時(shí)提出退換意見(jiàn)。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，整理食材庫(kù)存，確保食材擺放整齊、分類存放。5.打荷廚師職責(zé)負(fù)責(zé)爐灶廚師的輔助工作，如傳遞餐具、調(diào)料，準(zhǔn)備烹飪所需工具等。協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行菜品裝盤(pán)，保證菜品造型美觀、整潔。清理爐灶周邊衛(wèi)生，保持工作區(qū)域整潔有序。配合其他廚師完成廚房臨時(shí)交辦的任務(wù)。6.面點(diǎn)廚師職責(zé)負(fù)責(zé)各類中式面點(diǎn)的制作，如包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等。熟練掌握面點(diǎn)制作工藝，保證面點(diǎn)的口感、外形符合要求。合理控制面點(diǎn)制作成本，根據(jù)用餐人數(shù)準(zhǔn)確制作面點(diǎn)數(shù)量。負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和設(shè)備保養(yǎng)。創(chuàng)新面點(diǎn)品種，滿足顧客多樣化需求。工作流程1.菜單制定與更新大廚每月初根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)供應(yīng)情況和顧客反饋，制定當(dāng)月中餐菜單初稿。將菜單初稿提交給餐飲部經(jīng)理審核，根據(jù)審核意見(jiàn)進(jìn)行修改完善。每周對(duì)菜單進(jìn)行一次小調(diào)整，根據(jù)食材庫(kù)存、銷售情況等因素，更換部分菜品或調(diào)整菜品價(jià)格。每季度對(duì)菜單進(jìn)行一次全面更新，推出新菜品，淘汰不受歡迎的菜品。2.食材采購(gòu)根據(jù)菜單需求，大廚提前一天填寫(xiě)食材采購(gòu)清單，詳細(xì)列出所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。采購(gòu)清單提交給采購(gòu)部門，采購(gòu)人員按照清單進(jìn)行采購(gòu)。食材采購(gòu)回來(lái)后，由大廚、副廚和采購(gòu)人員共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，不合格食材及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。3.菜品加工制作打荷廚師提前做好爐灶烹飪的準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備餐具、調(diào)料、工具等。配菜廚師按照菜單要求進(jìn)行食材切配，將切好的食材分類放置在配菜臺(tái)上。爐灶廚師根據(jù)配菜情況進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格按照烹飪流程和標(biāo)準(zhǔn)操作，控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量。面點(diǎn)廚師按照面點(diǎn)制作工藝制作各類面點(diǎn)，保證面點(diǎn)的質(zhì)量和口感。菜品制作完成后，打荷廚師協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行裝盤(pán)，確保菜品造型美觀。4.菜品供應(yīng)打荷廚師將制作好的菜品傳遞給傳菜員，傳菜員及時(shí)將菜品送至餐廳各桌。餐廳服務(wù)員按照服務(wù)規(guī)范為顧客提供菜品服務(wù)，及時(shí)反饋顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議。5.廚房衛(wèi)生管理每天工作結(jié)束后，廚房人員對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃，包括爐灶、配菜臺(tái)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗區(qū)等。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等。每周對(duì)廚房進(jìn)行一次全面大掃除，包括地面、墻壁、天花板等的清潔。保持廚房通風(fēng)良好，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。6.食材庫(kù)存管理副廚負(fù)責(zé)食材庫(kù)存管理，建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況。定期對(duì)食材庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。根據(jù)食材庫(kù)存情況，及時(shí)提醒大廚采購(gòu)食材，避免食材短缺或積壓。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材過(guò)期變質(zhì)?？己伺c獎(jiǎng)懲1.考核標(biāo)準(zhǔn)菜品質(zhì)量：菜品口味、色澤、造型符合標(biāo)準(zhǔn)，顧客滿意度達(dá)到[X]%以上。工作效率：按時(shí)完成菜單制定、食材采購(gòu)、菜品制作等工作任務(wù)，無(wú)延誤情況。團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與廚房其他人員配合默契，共同完成廚房各項(xiàng)工作，無(wú)內(nèi)部矛盾。衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生狀況良好，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)衛(wèi)生事故發(fā)生。成本控制：合理使用食材和資源，食材成本控制在預(yù)算范圍內(nèi)。2.考核方式定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，由餐飲部經(jīng)理、大廚和顧客代表組成考核小組，對(duì)大廚及廚房人員進(jìn)行考核評(píng)分。不定期抽查：公司管理層不定期對(duì)廚房工作進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并納入考核范圍。3.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)考核成績(jī)優(yōu)秀的大廚及廚房人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)菜品創(chuàng)新、顧客滿意度高、成本控制效果顯著的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)給予特別獎(jiǎng)勵(lì)。4.懲罰措施對(duì)考核成績(jī)不合格的大廚及廚房人員進(jìn)行批評(píng)教育，并要求限期整改。多次考核不合格或出現(xiàn)嚴(yán)重工作失誤、違反規(guī)章制度的人員，給予警告、罰款、降職、辭退等處罰。培訓(xùn)與發(fā)展1.培訓(xùn)計(jì)劃大廚根據(jù)廚房人員的技能水平和工作需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)具有針對(duì)性和實(shí)用性。2.培訓(xùn)內(nèi)容烹飪技能培訓(xùn)：傳授新的烹飪技巧、菜品制作方法，提高廚師的烹飪水平。食品安全知識(shí)培訓(xùn)：學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等，確保食品安全。廚房管理知識(shí)培訓(xùn)：了解廚房團(tuán)隊(duì)管理、成本控制、質(zhì)量管理等方面的知識(shí)，提升管理能力。溝通技巧培訓(xùn)：提高與餐廳服務(wù)員、顧客等的溝通能力，更好地服務(wù)顧客。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由大廚或邀請(qǐng)外部專家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)授課、實(shí)操演示等。外出培訓(xùn)：選派優(yōu)秀廚師參加行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn)課程、研討會(huì)等，帶回先進(jìn)的理念和技術(shù)。在線學(xué)習(xí)：鼓勵(lì)廚師利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，拓寬知識(shí)面。4.職業(yè)發(fā)展為表現(xiàn)優(yōu)秀的大廚提供晉升機(jī)會(huì)，如晉升為廚房主管、