中膳餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲管理，保障員工飲食安全與健康，規(guī)范餐飲服務(wù)流程，提高餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的運(yùn)營(yíng)管理以及為員工提供餐飲服務(wù)的相關(guān)活動(dòng)。（三）基本原則1.食品安全至上原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則，合理搭配菜品，滿足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。3.服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則，以熱情、周到的服務(wù)為員工提供良好的就餐體驗(yàn)。4.成本控制原則，在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、餐飲管理職責(zé)分工（一）行政部門1.負(fù)責(zé)餐飲管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與餐飲供應(yīng)商的合作關(guān)系，組織餐飲供應(yīng)商的招標(biāo)、評(píng)估等工作。3.定期對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)建議和措施。（二）餐飲部門1.負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理，包括食品加工制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、餐具清洗消毒等。2.根據(jù)員工需求和季節(jié)變化，制定合理的菜單，并保證菜品的質(zhì)量和口味。3.負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)、管理和考核，提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。（三）財(cái)務(wù)部門1.負(fù)責(zé)餐飲費(fèi)用的核算和管理，審核餐飲相關(guān)費(fèi)用的報(bào)銷。2.對(duì)餐飲成本進(jìn)行監(jiān)控和分析，協(xié)助制定成本控制目標(biāo)和措施。（四）員工1.遵守餐飲管理制度，文明就餐，愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備。2.積極反饋對(duì)餐飲服務(wù)和菜品的意見(jiàn)和建議，配合餐廳做好相關(guān)工作。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立餐飲供應(yīng)商評(píng)估體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、配送能力等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)度高的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等內(nèi)容。（二）采購(gòu)流程1.餐飲部門根據(jù)庫(kù)存情況、菜單安排和員工需求，每周定期制定食品采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)計(jì)劃經(jīng)行政部門審核后，由采購(gòu)人員按照計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。3.采購(gòu)人員應(yīng)選擇正規(guī)的采購(gòu)渠道，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。4.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保所采購(gòu)的食品符合質(zhì)量要求。5.對(duì)于不合格食品，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜，并做好記錄。（三）采購(gòu)監(jiān)督1.行政部門定期對(duì)采購(gòu)食品的質(zhì)量、價(jià)格和采購(gòu)流程進(jìn)行監(jiān)督檢查，防止出現(xiàn)采購(gòu)腐敗行為。2.建立采購(gòu)信息公開(kāi)制度，定期公布采購(gòu)信息，包括采購(gòu)食品的種類、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等，接受員工監(jiān)督。四、食品加工與制作管理（一）加工人員管理1.餐飲加工人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。3.加強(qiáng)對(duì)加工人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。（二）加工場(chǎng)所與設(shè)備管理1.餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢。2.食品加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品交叉污染。（三）加工過(guò)程管理1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。2.加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品原料新鮮、清潔，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品原料。3.食品加工過(guò)程中，應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。4.嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，避免出現(xiàn)未煮熟煮透的情況。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。五、食品儲(chǔ)存與保鮮管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所管理1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品、冷藏食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊擺放，不得直接接觸地面和墻壁。（二）儲(chǔ)存方式與期限管理1.主食、副食等常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，避免陽(yáng)光直射和受潮。2.冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中，溫度應(yīng)保持在18℃以下；冷藏食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。3.食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期食品。4.定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、變色等異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并查明原因，采取相應(yīng)的措施。（三）保鮮措施1.對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍、密封包裝等，延長(zhǎng)食品的保鮮期。2.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的保鮮設(shè)備，如冷藏柜、冷凍庫(kù)、加濕器、除濕器等，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與用品1.餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒用品，如洗滌劑、消毒劑等，并按照規(guī)定的使用方法和濃度使用。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工清洗的方式，按照規(guī)定的程序進(jìn)行消毒，確保消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。4.保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。（三）消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或物理檢測(cè)的方法，如使用消毒劑試紙檢測(cè)消毒劑濃度、使用紫外線強(qiáng)度計(jì)檢測(cè)紫外線消毒燈的強(qiáng)度等。2.每季度至少委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行一次全面檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.食品處理區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行清理，清除食品殘?jiān)⒗?，?duì)加工設(shè)備、臺(tái)面、水池等進(jìn)行清洗消毒。（二）定期消毒1.餐廳應(yīng)每周至少進(jìn)行一次全面的消毒，消毒范圍包括餐廳地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等表面。2.可采用噴灑消毒劑、擦拭消毒劑等方式進(jìn)行消毒，消毒劑的選擇和使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（三）蟲(chóng)害防治1.加強(qiáng)餐廳的蟲(chóng)害防治工作，定期檢查餐廳內(nèi)是否有蟲(chóng)害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。2.保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，封堵害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳的通道，妥善保管食品和垃圾，防止吸引害蟲(chóng)。3.可采用物理防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保的防治措施，避免對(duì)食品安全造成影響。八、餐飲服務(wù)管理（一）服務(wù)人員培訓(xùn)1.定期組織餐飲服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等方面。2.通過(guò)培訓(xùn)提高服務(wù)人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)，使其能夠?yàn)閱T工提供熱情、周到、高效的服務(wù)。（二）服務(wù)流程與規(guī)范1.員工進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)迎接，引導(dǎo)員工就座。2.及時(shí)為員工提供菜單，介紹菜品特色和價(jià)格，解答員工的疑問(wèn)。3.根據(jù)員工的需求，迅速準(zhǔn)確地為員工下單、上菜，并注意菜品的擺放和搭配。4.服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)關(guān)注員工的用餐情況，及時(shí)為員工添加茶水、收拾餐桌等，提供必要的服務(wù)。5.員工用餐結(jié)束后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐桌，送別員工，并對(duì)餐廳進(jìn)行清潔整理。（三）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督1.設(shè)立服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、員工反饋、問(wèn)卷調(diào)查等方式，及時(shí)了解員工對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)和意見(jiàn)。2.對(duì)服務(wù)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的情況進(jìn)行及時(shí)整改，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的服務(wù)人員進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)服務(wù)人員提高服務(wù)質(zhì)量。九、餐飲成本控制管理（一）成本預(yù)算1.財(cái)務(wù)部門會(huì)同餐飲部門根據(jù)公司實(shí)際情況和以往餐飲成本數(shù)據(jù)，制定年度餐飲成本預(yù)算。2.餐飲成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購(gòu)成本、員工工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具損耗費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，并明確各項(xiàng)費(fèi)用的控制目標(biāo)。（二）成本核算與分析1.建立餐飲成本核算體系，定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算，包括食品采購(gòu)成本、加工成本、銷售成本等。2.對(duì)餐飲成本進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問(wèn)題，如食品采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)、食品浪費(fèi)、能源消耗過(guò)大等，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。（三）成本控制措施1.加強(qiáng)食品采購(gòu)管理，通過(guò)招標(biāo)、比價(jià)、議價(jià)等方式，降低食品采購(gòu)成本。與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格和條款。2.合理控制食品庫(kù)存水平，避免食品積壓和浪費(fèi)。根據(jù)菜單需求和銷售情況，科學(xué)制定食品采購(gòu)計(jì)劃，減少庫(kù)存損耗。3.加強(qiáng)食品加工過(guò)程管理，嚴(yán)格控制食品加工量和加工成本，避免食品浪費(fèi)。優(yōu)化菜品制作流程，提高食品利用率。4.節(jié)約能源消耗，合理使用餐廳的水、電、氣等能源，倡導(dǎo)員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣。定期對(duì)餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，提高設(shè)備使用效率，降低能源消耗。5.控制餐具損耗，加強(qiáng)對(duì)餐具的管理和使用，減少餐具的破損和丟失。十、員工就餐管理（一）就餐時(shí)間與秩序1.公司應(yīng)合理安排員工就餐時(shí)間，避免員工就餐過(guò)于集中。2.員工應(yīng)遵守餐廳的就餐秩序，排隊(duì)取餐，文明就餐，不得插隊(duì)、擁擠、大聲喧嘩。3.愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意損壞餐廳桌椅、餐具等物品，不得亂扔垃圾。（二）特殊飲食需求1.員工如有特殊飲食需求，如素食、清真飲食、過(guò)敏飲食等，應(yīng)提前向餐飲部門提出申請(qǐng)。2.餐飲部門應(yīng)根據(jù)員工的特殊飲食需求，合理安排菜品制作，盡量滿足員工的個(gè)性化需求。（三）意見(jiàn)反饋1.鼓勵(lì)員工對(duì)餐飲服務(wù)和菜品質(zhì)量提出意見(jiàn)和建議。員工可通過(guò)意見(jiàn)箱、電子郵件、當(dāng)面反饋等方式向餐飲部門或行政部門反映問(wèn)題。2.餐飲部門和行政部門應(yīng)及時(shí)收集員工的意見(jiàn)和建議，并進(jìn)行整理和分析。對(duì)于合理的建議應(yīng)及時(shí)采納，并將改進(jìn)情況反饋給員工。十一、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置組、醫(yī)療救護(hù)組、后勤保障組、信息發(fā)布組等工作小組，明確各小組的職責(zé)和分工。（二）應(yīng)急響應(yīng)程序1.當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即向餐飲部門負(fù)責(zé)人報(bào)告，餐飲部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。2.應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織各工作小組開(kāi)展應(yīng)急處置工作。3.應(yīng)急處置組應(yīng)迅速采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，控制事故現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。4.醫(yī)療救護(hù)組應(yīng)及時(shí)將中毒人員送往附近的醫(yī)院進(jìn)行救治，并配合醫(yī)院做好救治工作。5.后勤保障組應(yīng)負(fù)責(zé)提供應(yīng)急處置所需的物資、設(shè)備等保障工作，確保應(yīng)急處置工作的順利進(jìn)行。6.信息發(fā)布組應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確地向員工和社會(huì)公眾發(fā)布食品安全事故的相關(guān)信息，避免造成不必要的恐慌。（三）后期處置1.食品安全事