食品科學(xué)與工程食品安全控制知識(shí)測試卷及答案姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品安全控制的基本原則包括：

a.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理

b.安全第一，質(zhì)量為本

c.消費(fèi)者至上，企業(yè)自律

d.公平競爭，誠信為本

2.食品微生物污染的主要來源包括：

a.食品原料

b.食品加工過程

c.食品包裝材料

d.以上都是

3.食品添加劑的目的是：

a.增加食品營養(yǎng)

b.改善食品品質(zhì)

c.防止食品腐敗

d.以上都是

4.食品中重金屬污染的主要來源包括：

a.土壤污染

b.水源污染

c.空氣污染

d.以上都是

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：

a.確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的

b.收集相關(guān)信息

c.評(píng)估危害

d.提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系包括：

a.質(zhì)量策劃

b.質(zhì)量控制

c.質(zhì)量保證

d.以上都是

7.食品安全監(jiān)督管理的目的是：

a.保障食品安全

b.維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益

c.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：a.預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理

解題思路：食品安全控制應(yīng)以預(yù)防為主，通過風(fēng)險(xiǎn)管理來識(shí)別和評(píng)估可能的風(fēng)險(xiǎn)，并采取相應(yīng)的措施來預(yù)防和控制這些風(fēng)險(xiǎn)。

2.答案：d.以上都是

解題思路：食品微生物污染可以從多個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生，包括原料、加工過程和包裝材料等，因此多個(gè)來源都可能導(dǎo)致微生物污染。

3.答案：d.以上都是

解題思路：食品添加劑的目的是多方面的，包括增加營養(yǎng)、改善品質(zhì)和防止腐敗等，這些目的共同促進(jìn)了食品的加工和儲(chǔ)存。

4.答案：d.以上都是

解題思路：重金屬污染可以通過土壤、水源和空氣等多途徑進(jìn)入食品鏈，因此這些污染源都是重金屬污染的重要來源。

5.答案：d.提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的過程，其最終目的是提出有效的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

6.答案：d.以上都是

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系是一個(gè)綜合性的系統(tǒng)，包括質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量保證等多個(gè)方面。

7.答案：d.以上都是的

解題思路：食品安全監(jiān)督管理旨在保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這三個(gè)目標(biāo)是相輔相成的。二、填空題1.食品安全控制的目的是保證食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生和可追溯。

2.食品微生物污染的主要類型包括致病菌污染、條件致病菌污染和食品腐敗菌污染。

3.食品添加劑按其功能可分為營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑和乳化劑。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

5.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系包括質(zhì)量管理方針、組織架構(gòu)與職責(zé)、操作規(guī)程與流程和內(nèi)部審核與持續(xù)改進(jìn)。

答案及解題思路：

1.答案：安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生、可追溯。

解題思路：食品安全控制的核心目標(biāo)是對(duì)食品進(jìn)行全面管理，保證食品在各個(gè)環(huán)節(jié)的安全，同時(shí)保證其營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，還要便于在出現(xiàn)問題時(shí)的追溯。

2.答案：致病菌污染、條件致病菌污染、食品腐敗菌污染。

解題思路：食品微生物污染的分類基于微生物對(duì)人體的潛在危害性，致病菌和條件致病菌可能直接引起疾病，而食品腐敗菌則導(dǎo)致食品變質(zhì)。

3.答案：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、著色劑、乳化劑。

解題思路：食品添加劑的分類基于其在食品中的作用，營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于補(bǔ)充食品中的營養(yǎng)成分，防腐劑用于抑制微生物生長，著色劑用于改善食品顏色，乳化劑用于改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。

4.答案：危害識(shí)別、危害特性分析、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述。

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)的過程，包括識(shí)別可能引起危害的因素，分析其特性，評(píng)估人體暴露的可能性和程度，以及描述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。

5.答案：質(zhì)量管理方針、組織架構(gòu)與職責(zé)、操作規(guī)程與流程、內(nèi)部審核與持續(xù)改進(jìn)。

解題思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系是一個(gè)完整的系統(tǒng)，包括制定質(zhì)量方針，明確組織架構(gòu)和職責(zé)，建立操作規(guī)程和流程，以及定期進(jìn)行內(nèi)部審核和改進(jìn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。三、判斷題1.食品安全控制是食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)的全過程管理。（）

答案：√

解題思路：食品安全控制確實(shí)涵蓋了從原料采購到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，保證食品在整個(gè)流程中都是安全可接受的。

2.食品微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）

答案：×

解題思路：食品微生物污染不僅會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，更重要的是，某些微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌等）可以導(dǎo)致食源性疾病，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。

3.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

答案：×

解題思路：雖然大多數(shù)食品添加劑在規(guī)定用量下是安全的，但過量或不當(dāng)使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，如引發(fā)過敏反應(yīng)、干擾體內(nèi)正常代謝等。

4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可以直接應(yīng)用于食品安全管理。（）

答案：√

解題思路：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果為食品安全管理提供了科學(xué)依據(jù)，幫助確定風(fēng)險(xiǎn)程度，采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理和控制措施。

5.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系是保證食品安全的關(guān)鍵因素。（）

答案：√

解題思路：質(zhì)量管理體系保證了食品生產(chǎn)企業(yè)在整個(gè)生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化操作，從源頭控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，是保證食品安全的關(guān)鍵因素之一。四、簡答題1.簡述食品安全控制的基本原則。

答案：

食品安全控制的基本原則包括：

預(yù)防為主原則：從源頭上控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

科學(xué)合理原則：采用科學(xué)的方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制。

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)原則：遵循國家和國際食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。

全過程控制原則：從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程進(jìn)行監(jiān)管。

透明公開原則：公開食品安全信息，提高消費(fèi)者知情權(quán)。

可追溯原則：建立食品來源和去向的追溯體系。

責(zé)任追究原則：對(duì)食品安全的責(zé)任人進(jìn)行追究。

解題思路：

首先概述食品安全控制的基本原則，然后逐一展開說明每個(gè)原則的具體內(nèi)容和意義。

2.簡述食品微生物污染的主要類型及其危害。

答案：

食品微生物污染的主要類型包括：

細(xì)菌污染：如沙門氏菌、大腸桿菌等，可引起食物中毒。

真菌污染：如黃曲霉毒素，可導(dǎo)致肝臟疾病。

霉菌污染：如展青霉素，可引起神經(jīng)系統(tǒng)損害。

病毒污染：如諾如病毒，可導(dǎo)致急性腸胃炎。

危害包括：

人體健康：引起食物中毒、慢性疾病等。

經(jīng)濟(jì)損失：產(chǎn)品報(bào)廢、市場信譽(yù)受損等。

解題思路：

先列出食品微生物污染的主要類型，然后描述每種類型的具體危害，最后總結(jié)其對(duì)人類健康和經(jīng)濟(jì)的危害。

3.簡述食品添加劑的分類及其作用。

答案：

食品添加劑的分類包括：

防腐劑：如苯甲酸鈉，防止食品變質(zhì)。

營養(yǎng)強(qiáng)化劑：如維生素C，補(bǔ)充人體必需營養(yǎng)素。

著色劑：如胭脂紅，改善食品外觀。

香料：如香蘭素，增加食品風(fēng)味。

作用包括：

改善食品品質(zhì)：延長保質(zhì)期、增加風(fēng)味等。

保障食品安全：防止食品變質(zhì)、增加營養(yǎng)等。

解題思路：

首先分類描述食品添加劑的類型，然后說明每種添加劑的具體作用，最后總結(jié)食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性。

4.簡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟。

答案：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：

暴露評(píng)估：評(píng)估食品中污染物或有害物質(zhì)的含量。

毒性評(píng)估：評(píng)估污染物或有害物質(zhì)的毒性。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述：描述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的特征。

風(fēng)險(xiǎn)表征：對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化或定性描述。

風(fēng)險(xiǎn)管理建議：提出風(fēng)險(xiǎn)控制措施和建議。

解題思路：

按照風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的標(biāo)準(zhǔn)步驟進(jìn)行描述，包括暴露評(píng)估、毒性評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述、風(fēng)險(xiǎn)表征和風(fēng)險(xiǎn)管理建議。

5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系。

答案：

食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系包括：

質(zhì)量方針：確定企業(yè)質(zhì)量管理的總體方向和目標(biāo)。

組織結(jié)構(gòu)：建立明確的質(zhì)量管理組織架構(gòu)。

質(zhì)量策劃：制定質(zhì)量管理計(jì)劃和實(shí)施措施。

質(zhì)量控制：執(zhí)行質(zhì)量控制程序，保證產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

質(zhì)量保證：通過內(nèi)部和外部審核保證質(zhì)量管理體系的有效性。

持續(xù)改進(jìn)：不斷優(yōu)化質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

解題思路：

描述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系的主要組成部分，包括質(zhì)量方針、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和持續(xù)改進(jìn)。五、論述題1.論述食品安全控制對(duì)保障食品安全的重要性。

（論述部分）

食品安全控制是保證食品從田間到餐桌全過程安全的重要手段。其對(duì)保障食品安全的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

防止食品污染，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)；

規(guī)范食品生產(chǎn)流程，提高食品質(zhì)量；

加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，提升公眾對(duì)食品的信任度；

促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，維護(hù)消費(fèi)者和企業(yè)的合法權(quán)益。

（答案及解題思路）

答案：

食品安全控制對(duì)保障食品安全的重要性主要體現(xiàn)在預(yù)防食品污染、規(guī)范生產(chǎn)流程、加強(qiáng)監(jiān)管和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面。

解題思路：

首先分析食品安全控制的基本定義和目的，然后從食品污染預(yù)防、生產(chǎn)規(guī)范、監(jiān)管強(qiáng)化和產(chǎn)業(yè)促進(jìn)等方面論述其對(duì)食品安全保障的具體作用。

2.論述食品添加劑對(duì)人體健康的潛在危害。

（論述部分）

食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但過量或不當(dāng)使用可能對(duì)人體健康造成潛在危害。具體危害包括：

引起過敏反應(yīng)；

增加慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)；

影響內(nèi)分泌系統(tǒng)；

影響兒童生長發(fā)育。

（答案及解題思路）

答案：

食品添加劑對(duì)人體健康的潛在危害包括過敏反應(yīng)、增加慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)、影響內(nèi)分泌系統(tǒng)和兒童生長發(fā)育等方面。

解題思路：

首先概述食品添加劑的普遍使用現(xiàn)狀，然后結(jié)合相關(guān)研究和案例，論述其可能引起的不良反應(yīng)和對(duì)健康的危害。

3.論述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全管理中的作用。

（論述部分）

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，其作用主要包括：

識(shí)別食品中的潛在危害；

評(píng)估危害的嚴(yán)重程度；

為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管政策提供科學(xué)依據(jù)；

指導(dǎo)食品生產(chǎn)者改進(jìn)生產(chǎn)工藝。

（答案及解題思路）

答案：

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全管理中的作用包括識(shí)別潛在危害、評(píng)估危害程度、提供政策依據(jù)和指導(dǎo)生產(chǎn)改進(jìn)。

解題思路：

首先介紹食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義和重要性，然后闡述其在識(shí)別危害、評(píng)估程度、制定政策和指導(dǎo)生產(chǎn)方面的具體作用。

4.論述食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系在食品安全控制中的地位和作用。

（論述部分）

食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系在食品安全控制中占據(jù)重要地位，其主要作用

建立健全的食品安全管理制度；

保證生產(chǎn)過程符合國家標(biāo)準(zhǔn)；

實(shí)施有效的監(jiān)控措施，預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力。

（答案及解題思路）

答案：

食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系在食品安全控制中的地位和作用包括建立制度、符合標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)和提高質(zhì)量。

解題思路：

首先說明質(zhì)量管理體系的基本作用，然后從建立制度、符合標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)和提高質(zhì)量等方面闡述其在食品安全控制中的具體地位和作用。

5.論述食品安全監(jiān)督管理對(duì)維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義。