第頁中式烹調(diào)師4級復(fù)習(xí)測試題1.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是_____。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.醬制菜肴一般是將原料用有色調(diào)料、鹽、香料腌制，目的是增加菜品干香的質(zhì)感和()。A、色澤B、火候C、口味D、質(zhì)地【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：3.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：4.豬夾心肉，位于()的前部兩側(cè)上方。A、肋骨B、頸椎骨C、脊椎骨D、鎖骨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：5.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的()。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：6.比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時在魚體的尾部一側(cè)()一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：7.（）左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：8.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：9._____調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：10.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：11.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：12."兩高一低”膳食模式以()食物為主。A、植物性B、動物性C、礦物性D、加工性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：13.油溫達到130℃～170℃時，面點行業(yè)中稱之為()成熱的油溫。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：14.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或()其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、嵌瓤B、填補C、包卷D、滾入【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：15.多種原料冷盤是指用兩種以上()拼成的冷盤。A、植物原料B、涼菜原料C、熱菜原料D、動物性原料【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：16.在肝臟中貯存量最多的礦物質(zhì)是_____。A、鐵B、磷C、硒D、鋅【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的()。A、心子B、碎料C、甜料D、粉料【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：18.食品腐敗變質(zhì)的控制措施()。A、低溫B、高溫滅菌C、脫水與干燥D、以上都是【正確答案】：D19.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：20.十字花刀的操作，一般使用帶皮、帶骨的魚類，剞刀應(yīng)以()為度。A、劃破表皮B、深至魚肉C、深至魚骨D、劃破魚皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：21.初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，()蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除D、割除【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：22.花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、華中、()種植普遍。A、西北B、東北C、河北D、華北【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：23.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和____。A、容器清洗機B、全自動制冰機C、消毒柜D、保溫箱【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：24.易引起沙門菌食物中毒的食物是_____。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：25.下列選項屬于大豆類的是_____。A、豌豆B、赤豆C、青豆D、綠豆【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：26.制湯原料中可溶性呈味____含量高,經(jīng)一定的時間煮制后,所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調(diào)料【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：28.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因是____。A、實際投料量小于標準投料量B、操作過程中有浪費行為C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、操作過程中使用標準食譜【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成____生坯的方法。A、長方形B、圓形C、扁平形D、菱形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：30.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：31.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素,在____食品中嚴禁使用。A、所有B、孕婦C、老年人D、嬰幼兒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：32.清炒的原料要求去皮、支骨、()。A、去籽B、去仁C、去瓤D、去筋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是_____。A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：34.制訂標準成本的基本程序是_____、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標準成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制定科學(xué)采購程序【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：35.中式烹調(diào)師上崗進入廚房首先要檢查灶具是否()，并開啟排風(fēng)設(shè)備。A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣D、有水【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：36.以假種皮為食用對象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：37.19.腳氣病的產(chǎn)生與_____的缺乏有關(guān)。A、維生素B1B、維生素AC、維生素ED、維生素C【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型：38.牛的上腦位于_____的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：39.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、腌制C、預(yù)熟D、焯水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：40.魚香味的主要特征是()、蔥姜蒜香濃郁。A、咸鮮酸辣香兼?zhèn)銪、麻咸酸辣香兼?zhèn)銫、酸鮮咸甜辣兼?zhèn)銬、咸酸辣甜香兼?zhèn)洹菊_答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：41.具體拼擺，就要根據(jù)形象的要求，一般是按照()的順序進行制作。A、低-高，后-前，主-副B、低-高，前-后，主-副C、高-低，后-前，主-副D、高-低，前-后，主-副【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：42.下列剞有牡丹花刀的菜肴是()。A、糖醋魚B、松鼠魚C、干燒魚D、紅燒魚【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：43.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢,下列表述不正確的是____。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：45.對黃鱔進行燙殺時，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：46.菜肴口味補充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒有香味B、異味明顯C、香味較淡D、香味較濃【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：47.下列對盤飾總體要求表述錯誤的選項是()。A、以濃重為原則B、以美化為標準C、以簡潔為原則D、以色彩和諧艷麗為目標【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：48.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：49.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、氣體C、酵素D、葡萄糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.溫度超過130℃時,味精可變?yōu)開___,產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：51.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的____,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：52.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,下列表述不正確的是____。A、熱菜調(diào)味品成本核算多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：53.____調(diào)味,就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：54.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：55.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、面點制作【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：56.調(diào)味品單件成本的核算方法為____。A、先估算產(chǎn)品毛利率,根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B、先估算產(chǎn)品的總售價,然后扣除原材料的成本C、先估算整個產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價,然后除以產(chǎn)品數(shù)量D、先估算不同調(diào)味品用量,再根據(jù)進價分別計算并逐一相加【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：57.對肉類進行分割加工時，要落刀準確，()。A、行刀快捷B、運刀迅速C、行刀穩(wěn)定D、行刀穩(wěn)妥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：58.細菌性食物中毒不包括_____。A、沙門菌食物中毒B、金黃色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：59.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是____。A、谷類B、水果C、蔬菜D、蛋類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約____的油多次加熱原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：61.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：62.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成____。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：63.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，()即成。A、從上至下卷好B、從右至左卷好C、由左至右卷好D、由兩頭卷到中間【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：64.不易引起沙門菌食物中毒的食物是____。A、畜肉類B、魚類C、豆腐D、禽肉類【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.下列屬于配菜原則之一的是()。A、量的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：66.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：67.使用食品攪拌機一般是先()，然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。A、低速攪拌B、中速攪拌C、勻速攪拌D、高速攪拌【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：68.大豆的原產(chǎn)地是____。A、中國B、印度C、希臘D、埃及【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：69.盤飾是在()面點工藝基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：70.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：71.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和_____。A、費用B、成本C、信譽D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：72.熱制冷食菜肴的制作方法主要有____、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：73.水爆多選用()的動物性原料為主料。A、軟中帶硬B、質(zhì)地細嫩C、柔軟細嫩D、質(zhì)地脆嫩【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.柱侯醬是用黃豆、面粉、()、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、飴糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：75.特制面粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。A、色白B、拉力大C、韌性強D、彈性大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：76.胴體豬肉出口品種將是()標為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：77.貝類原料主要包括腹足類、（）和頭足類。A、爬行類B、鳥類C、瓣鰓類D、魚類【正確答案】：C78.我國蘋果的主要產(chǎn)區(qū)是_____。A、渤海灣產(chǎn)區(qū)B、東北產(chǎn)區(qū)C、西北產(chǎn)區(qū)D、西南產(chǎn)區(qū)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：79.菜點研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、()、器皿、造型等方面。A、火候B、火力C、大火D、小火【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：80.滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料()，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。A、上水粉漿B、上蛋清漿C、上全蛋漿D、上蛋黃漿【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：81.用()糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈膠體狀。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：82.加入適量的鹽和醋,____原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時間浸漬D、長時間浸漬【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：83.低溫油焐制干魚肚(提片)的時間以_____為宜。A、10～20minB、20～40minC、40～60minD、60～80min【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：84.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把可食性原料用()，按照不同的文化規(guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、烹制的方法B、調(diào)制的方法C、適當?shù)姆椒―、加熱的方法【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：85.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和_____。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：86.調(diào)制蛋泡糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、8：2B、3：7C、5：5D、4：6【正確答案】：A解析：

難易程度：中答案解析：題型：87.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中,置于____保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：88.組胺中毒是一種()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神經(jīng)性D、過敏性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：89.在麻辣味中,麻是指_____之味,辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：90.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B解析：

難易程度：中答案解析：題型：91.生料成本＝（毛料總值-()-廢料總值）/生料重量。A、產(chǎn)品重量B、調(diào)料成本C、配料總值D、下腳料總值【正確答案】：D解析：

難易程度：中答案解析：題型：92.食鹽可以增加餡心、茸丸的()。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：93.一般人群膳食指南共有十條，適合于()歲以上正常人群。A、6B、8C、9D、10【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：94.某廚房原材料月初結(jié)存為3000元，本月領(lǐng)用5000元的原材料，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C解析：

難易程度：中答案解析：題型：95.膳食中長期缺乏維生素A可引起____。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩皮病【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：96.明酥制品在成形搟片時用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：97.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、講究公德C、愛崗敬業(yè)D、講究道德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：98.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鮮香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.熱熗腰片之腰片燙熟后必須____拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱D、冷凍后【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：100.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、均質(zhì)凈化處理后，加熱使部分的水分蒸發(fā)，所得到()的乳白色液體。A、濃稠度最高B、濃稠度很高C、濃稠度較高D、濃稠度較低【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.燴菜多加濃白湯輔佐烹制,湯汁醇美而濃厚,多為半湯半菜的風(fēng)格。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅實，滋味腥鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.食源性疾病包括食物中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.清炒的配料多以絲、片、丁等小形加工形狀配合。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點,故適用于涮制、滑炒等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.生產(chǎn)計劃的制訂可以促使飲食企業(yè)對實際的和潛在的消費情況進行比較,及時采取改良措施。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()豬頸肉，肥肉多、筋膜多、肉質(zhì)老。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.()茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.冷制涼食裝盤后可以長久放置,距食用時間越長越好。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.幾何圖案冷菜的拼擺原則是亂中求整、構(gòu)圖對稱、葷素有別等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.扣是將菜肴所用原料隨意地擺放在碗內(nèi),成熟后倒入盛器中,使之具有美麗圖案的手法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.因食用先后的差異,冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個人利益掛鉤,這樣才能充分發(fā)揮個人的積極性、主動性和創(chuàng)造性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.動物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進行搬家式大掃除。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()茸塑法亦可采用擠、團定型法，又可采用模具定型法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.廚房安全用電管理制度，包括指定用電安全負責(zé)人、標示操作規(guī)程、定期檢查等制度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.醬制菜的原料需先進行腌制及焯水或炸制處理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料上色、增香、變脆的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8：2為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起,制成扁平形長方狀生坯的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.職業(yè)道德是在職業(yè)活動的實踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.牛仔蓋肉瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，筋膜較少，為一級牛肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()所有烹飪原料在基礎(chǔ)湯的配合下都會變得無味者變鮮，鮮者更鮮。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.泡打粉不是調(diào)制脆皮糊的添加劑。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.維生素B1在體內(nèi)可以造成蓄積中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.燙制鱔魚加鹽的目的之一是保持肉的彈性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.包酥時，干油酥與水油面比例要適當，軟硬要一致，搟制起酥時用力輕重要均勻。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的凝聚力,促進企業(yè)發(fā)展,提高企業(yè)的市場競爭力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.調(diào)味品單件成本的核算必須考慮產(chǎn)品的數(shù)量。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.熱菜的香味是隨空氣擴散的,而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.魚的頭部肌肉都不發(fā)達,因而不能單獨作為烹飪原料使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.食醋只能用于酸辣、甜酸等有明顯酸度的味汁調(diào)制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān),整齊劃一的原料多采用旺火速成法烹制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.清除牛肚領(lǐng)上的黑膜，用手從邊緣處開始撕掉即可。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.菜肴的香味主要是指食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.插花法可將原料切成絲、條、片等不同形狀后，組裝成不同的花形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用中溫油,而后再用高溫油分別短時間加熱原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.剞刀擴大了原料的體表面積,便于原料中異味的散發(fā),縮短原料的成熟時間。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.對雞腿進行分割加工，第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開，撕下雞腿。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.河豚魚的肌肉都不含毒素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.非血紅素鐵的吸收率高于血紅素鐵的吸收率。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.普通味精不宜在過酸、過辣的菜肴中使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()對黃鱔進行燙殺時，加熱時間要短，以汆燙為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.小火和微火適用于較長時間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.餡心按性質(zhì)分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.烹是指將炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.()牛肝菌為大型食用真菌，菌蓋平滑、肥厚、呈碩大肉質(zhì)狀。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.清除蔬果殘留農(nóng)藥時,人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.沙門菌不分解蛋白質(zhì),受污染的食品沒有明顯的觀感性狀改變,因而危害性更大。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱時會使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.施芡只是增加湯汁的稠度，對菜品的味型不預(yù)影響。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.無論哪一種類型的工藝冷盤，用色應(yīng)暖色多一點，冷色少一點，以求高雅別致。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作,導(dǎo)致投料不準。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B77.制湯時若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,力口快原料中蛋白質(zhì)的分解,從而增加湯汁的滋味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋,再切成邊長3.5cm的菱形塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案