第頁中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案1.羊脊背肉包括____和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：2.豬的二分體就是（）的整形肉片。A、帶皮無骨B、無皮帶骨C、帶皮帶骨D、無皮無骨【正確答案】：C3.醬制菜的原料需先進(jìn)行腌制及____處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿D、滑油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：4.要形成外脆里嫩型的菜肴，復(fù)炸時(shí)要用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120B、140C、160D、180【正確答案】：D5.()是人體能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：6.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、____的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：7.制作紅燒魚中途加醋,有()的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：8.菜肴原料形狀相似相配的原則包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：9.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是____。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購程序【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：10.只有對(duì)烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦赃M(jìn)行深入了解，才能在烹制過程中，正確的對(duì)（）進(jìn)行熱處理。A、菜肴B、食物C、原料D、材料【正確答案】：C11.谷類營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的影響因素，下列不正確的是（）。A、水洗造成營(yíng)養(yǎng)素的損失B、加酸造成營(yíng)養(yǎng)素的損失C、加熱造成營(yíng)養(yǎng)素的損失D、加堿造成營(yíng)養(yǎng)素的損失【正確答案】：B12.脆皮糊制品有均勻多孔的海綿狀組織,是加入____或泡打粉的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：13.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和（），經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A、卵黏蛋白B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶【正確答案】：A14.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。A、里外酥脆B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛【正確答案】：A15.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān),____的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：16.道德是以_____為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：17.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是____。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：18.綠豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉類B、輔料C、礬類D、堿類【正確答案】：A19.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食鹽水洗滌【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：20.牛短腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、淋巴細(xì)胞B、肌膜組織C、肌間脂肪D、肌腱組織【正確答案】：C21.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：22.白煮菜的成熟要求一般以____為主。A、熟嫩B、酥爛C、爽脆D、帶生【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：23.食品的生物性污染主要包括()、寄生蟲和微生物的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、昆蟲【正確答案】：D24.高溫巴氏消毒是將食物加熱至（），持續(xù)30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正確答案】：C25.118.菊花花刀的刀深為魚肉厚度的五分之四，刀距約為（）。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、3mm【正確答案】：D26.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。A、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰、蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C、香酥鴨、陳皮牛肉D、白斬雞、鹵牛肉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：28.白煮的正確操作程序是____。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：29.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）直剞平行刀紋。A、90°角B、8O°角C、70°角D、60°角【正確答案】：A30.____是批量生產(chǎn)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、醬制菜B、熱熗菜C、拔絲菜D、蜜汁菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：31.人體內(nèi)的微量元素有____。A、鈣B、磷C、碘D、鈉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：32.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：33.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：34.在原料一定的情況下,白湯與清湯的煮制,與____的關(guān)系極為密切。A、火候B、時(shí)間C、設(shè)備D、調(diào)味【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：35.將（）的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色【正確答案】：D36.下列大米中黏性最強(qiáng)的是____。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：37.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負(fù)責(zé),這要求在廚房防火制度中要____。A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識(shí)D、加強(qiáng)火源管理【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：38.白切肉在煮制肉料時(shí),煮至____即可。A、斷生B、變色C、酥爛D、湯濃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：39.《中華人民共和國(guó)食品安全法》是（）起實(shí)施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正確答案】：A40.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：41.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D42.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D43.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：44.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成____生坯的方法。A、長(zhǎng)方形B、圓形C、扁平形D、菱形【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：45.腌魚腌肉鹽的用量為(),炒蔬菜為1.2%,湯菜類則為0.8%～1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.以假種皮為食用對(duì)象的水果是____。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：47.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是____。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：48.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì),下列表述不正確的是____。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：49.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、茄子D、四季豆【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.下列大米中脹性最大的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.熱空氣加熱能利用熱空氣的____作用,形成加熱空間的____環(huán)境,使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對(duì)流；恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：52.在調(diào)制咖喱味時(shí),加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：53.人類需要的營(yíng)養(yǎng)素分為（）。A、蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分B、蛋白質(zhì)—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分C、蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—維生素—礦物質(zhì)—其他膳食成分D、蛋白質(zhì)—脂類—碳水化合物—能量—維生素—礦物質(zhì)【正確答案】：A54.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即____或收銀員承擔(dān)。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：55.將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合【正確答案】：A56.（）即不懈不待，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、逐鹿桂冠B、上進(jìn)C、積極進(jìn)取D、精益求精【正確答案】：C57.三鮮餡屬于（）的一種。A、葷餡B、素餡C、肉餡D、菜肉餡【正確答案】：C58.現(xiàn)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正確答案】：D59.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）的緣故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正確答案】：B60.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料,必須先用玻璃紙、____分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.菜肴的色彩搭配,首先要確定的是____。A、菜肴的色調(diào)B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、調(diào)料的顏色【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：62.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油婚制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長(zhǎng)時(shí)間煮制【正確答案】：A63.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是____。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：64.豬硬肋位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成()。A、三層B、四層C、五層D、六層【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：65.()指在中性點(diǎn)接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線(火線)時(shí)造成的觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓【正確答案】：A66.下列不適合當(dāng)主料做拌涼菜的原料是（）。A、丁B、絲C、末D、片【正確答案】：C67.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘【正確答案】：D68.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約（）的塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、2.5cm×2.5cm【正確答案】：A69.扇貝的加工應(yīng)先（），再用刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、清水養(yǎng)殖B、刷洗殼表C、D、敲碎外殼【正確答案】：B70.下列幾種類型的菜肴中,用糖量最多的為____。A、蜜汁類菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、紅燒鹵醬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：71.鹵制用的原料范圍很廣,但最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、雞B、鴨C、家禽D、蔬菜【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：72.下列那一項(xiàng)是不屬于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D(zhuǎn)、混合剞【正確答案】：C73.制作紅燒魚中途加醋,能減少魚類原料中()的損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作態(tài)度B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的精神D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)【正確答案】：B75.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分脫去,或使原料()的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：76.每100g牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氫鈉上漿,靜置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：77.保護(hù)環(huán)境是國(guó)家的（）。A、實(shí)際政策B、基本政策C、基本國(guó)策D、國(guó)之根本【正確答案】：C78.面烤法是在____基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：79.味精在()時(shí)溶解度最好,鮮味最是。A、70～90℃B、50～60℃C、40～50℃D、30～40℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：80.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A81.谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括（）。A、碳水化合物—蛋白質(zhì)—無機(jī)鹽—脂肪B、碳水化合物—無機(jī)鹽—脂肪—維生素C、碳水化合物—蛋白質(zhì)—無機(jī)鹽—脂肪—維生素D、碳水化合物—礦物質(zhì)—無機(jī)鹽—脂肪—維生素【正確答案】：C82.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、提高企業(yè)的知名度B、增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力C、促進(jìn)企業(yè)管理的規(guī)范化D、提高企業(yè)的利潤(rùn)率【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：83.制作麻花時(shí)采用()卷法。A、單B、雙C、麻花D、腦花形花【正確答案】：C84.廚房消防給水系統(tǒng)在____時(shí)就應(yīng)考慮到。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：85.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：86.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：87.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的脊背部,其()相對(duì)較薄。A,尾部肌肉層A、腹部肌肉層B、軸上肌C、大側(cè)肌【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：88.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛【正確答案】：C89.烹飪?cè)系模ǎ┦侵赣赡撤N原料加工而成的菜點(diǎn)食用以后對(duì)人體無害。A、可口性B、可食性C、安全性D、無毒性【正確答案】：C90.白煮菜的基本特點(diǎn)是白嫩鮮香、()、清淡爽口。A、咸甜兼?zhèn)銪、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：91.菜肴的類別不同,鹽的用量也不同,湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%～2.0%。A、1.2%B、2.1%C、1.0%D、0.9%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：92.（）就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的過程中必須做到一絲不茍、精雕細(xì)琢、精益求精，避免一切可以避免的問題。A、注重信譽(yù)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、講究質(zhì)量D、注重品牌【正確答案】：C93.各種羊肉中，尤以（）肉質(zhì)最好，其鮮嫩味美，風(fēng)味較濃。A、山羊B、公羊C、羯羊D、母羊【正確答案】：C94.泥茸餡是以植物的果實(shí)或()為原料的。A、種子B、粉料C、果仁D、小豆粉【正確答案】：A95.中火火焰呈（）。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：B96.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料投入180～200℃的高溫油中,使之膨化的加工過程,屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：97.燒煮菜類鹽的用量為（）。A、0.6～0.8%B、0.8～1.0%C、1.0～1.2%D、1.5～2.0%【正確答案】：C98.當(dāng)前我國(guó)居民攝入量普遍不足營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、鈣B、維生素AC、維生素B2D、鋅【正確答案】：D99.屬于對(duì)比色組配的菜肴是（）。A、紅燒牛肉B、吉士蝦卷C、青椒魚絲D、香炸雞排【正確答案】：C100.食用油脂中菜籽油的發(fā)煙點(diǎn)（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正確答案】：B1.調(diào)味品用量甚小,無須單獨(dú)核算。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長(zhǎng)方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.梭形魚的魚尾俗稱“劃水”,是以腹鰭為界限直線割下。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.飲食店為了保證生產(chǎn)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,對(duì)一些烹飪?cè)媳仨毰抠忂M(jìn),適當(dāng)儲(chǔ)備,以供隨時(shí)取用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.蛋清漿使用時(shí)可以先把雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.烹調(diào)中水粉漿適用于肉片、雞丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)食品的安全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡，無湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是員工的職業(yè)道德建設(shè)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是焯水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.對(duì)原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱時(shí)會(huì)使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.我國(guó)竹筍以長(zhǎng)江和珠江流域分布最多。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達(dá)到蓬松的目的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成單刀片。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進(jìn)2-2.5cm，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.掛糊時(shí)可以將原料在拌好的糊中拖過或倒入糊中拌勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.白煮的操作程序是:選料——焯水——洗凈-煮熟——配調(diào)味汁——裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施有低溫和高溫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.糊的品種不同,保護(hù)原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,水粉糊最差。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》是為保護(hù)和改善環(huán)境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，制定的法律。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.麥穗花刀是先斜剞深約1/2厚度的平行刀紋,再直剞同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cm×2.5cm的方塊。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.腰果、核桃、榛子、扁桃被稱為世界四大干果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.味精在70～90℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)，腌制--靜置--定時(shí)間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，脫生后迅速取出，用冷水沖涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦詫?duì)烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.烹調(diào)中汽蒸能夠保持原料的形態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作,導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對(duì)原料老嫩程度、形體大小沒有要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.原料在微沸狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:4左右最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.常見的奶制品有奶粉、酸奶和煉乳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.各餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.《中國(guó)居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀紋，再切成邊長(zhǎng)3.5cm的方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.獅頭鵝是著名的肉用鵝。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.文明禮貌是處事做人最起碼的要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的，能保障身體生長(zhǎng)發(fā)育維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)?；蛘哒f食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.旺火火焰高而穩(wěn)定,火焰約高出爐口30～40cm,呈自黃色,光度明亮,熱氣逼人。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛