02食品一般成分的檢驗任務(wù)三酸度的測定

食品酸度相關(guān)知識1總酸的測定2目錄頁CONTENTSPAGE

揮發(fā)酸的測定3有效酸度的測定4學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：

1.了解食品總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度的概念及測定意義。

2.掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)性酸度測定的原理及操作要點。技能目標(biāo)：1.會用酸堿滴定法測定食品的總酸度。

2.能熟練使用酸度計測定樣品的pH。1食品酸度相關(guān)知識食品理化檢驗技術(shù)食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無機(jī)酸。有的是食品中的天然成分，有的是人為的加進(jìn)去的，還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸檸檬酸：梅，溫州蜜桔，夏橙，檸檬，甜瓜，番茄，

甘藍(lán)，蘆筍，萵苣蘋果酸：蘋果，桃子，梨，櫻桃，杏，梅，溫州蜜

桔，萵苣，蘆筍，菠菜，甘藍(lán)酒石酸：葡萄，蘆筍，菠蘿草酸：菠菜，竹筍食品中的酸食品中的酸果實中主要有機(jī)酸種類食品中的酸蔬菜中主要有機(jī)酸種類顯味劑保持顏色穩(wěn)定防腐作用酸在食品中的作用食品中所有酸性成分的總量。未離解的酸的濃度已離解的酸的濃度標(biāo)準(zhǔn)堿來測定故又稱可滴定酸度是指被測溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度。其大小可借酸度計來測定。揮發(fā)性酸度指所有低分子量的脂肪酸。例如游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的乙酸和丙酸，但甲酸除外。其大小可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。1

總酸度2

有效酸度3揮發(fā)酸酸度的概念酸度的概念為什么有的食品測得的總酸度高，而吃起來卻感覺不酸呢？酸度的概念人的味覺只對H+有感覺，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸

一般食品在pH＜3.0，難以適口

pH＜5為酸性食品

pH5—6無酸味感覺酸度的概念一些果蔬的pH值酸度的概念一些食品的pH值

外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白，白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在鮮牛乳中約占0.15~0.18%。真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，指牛乳放置過程中在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的酸度。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不鮮牛乳。4牛乳酸度酸度的概念牛乳酸度的表示法

①乳酸含量：以滴定結(jié)果折算成乳酸的質(zhì)量百分含量計。

②滴定酸度：指滴定100mL牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的mL數(shù)，以°T為單位，新鮮牛乳的酸度一般為16~18°T。酸度的概念一、有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性花青素葉綠素酸度測定的意義

罐頭食品按照酸度的分類及殺菌條件二、有機(jī)酸的種類和含量是判別食品質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)油脂測定酸價判斷是否發(fā)生酸敗酸度測定的意義牛乳及乳制品中乳酸過高時亦說明以由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗發(fā)酵制品中有甲酸積累，則說明發(fā)生細(xì)菌性腐敗水果發(fā)酵制品中含有0.1%以上的醋酸，則說明制品腐敗新鮮肉pH大于6.7，說明肉已變質(zhì)酸度測定的意義三、測定酸度可判斷果蔬的成熟程度不同種類的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生長條件而異，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通過對酸度的測定可判斷原料的成熟度。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB/T12456-2008食品中總酸的測定GB5009.239-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定GB/T10467-1989水果和蔬菜產(chǎn)品中揮發(fā)性酸度的測定方法GB5009.237-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定2總酸的測定食品理化檢驗技術(shù)

GB/T

12456-2008檢測依據(jù)酸堿滴定法pH電位法12測定原理根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(pH=8.2，指示劑顯紅色)。按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。反應(yīng)式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O食品中的酸是多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定時滴定突躍不明顯，滴定終點偏堿。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。本法適用于果蔬制品、飲料、乳制品、飲料酒、蜂產(chǎn)品、淀粉制品、谷物制品和調(diào)味品等食品中總酸的測定，不適用于有顏色或渾濁不透明的試液。適用范圍試劑0.1mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（可按GB/T601-2002化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備）

1%酚酞指示劑酚酞：酸性和中性溶液中為無色，在堿性溶液中為紫紅色，變色范圍是8.2-10.0。1.液體試樣（1）不含二氧化碳的試樣：（2）含二氧化碳的試樣：2.固體試樣3.固、液體試樣試樣的制備取樣量以最終滴定所消耗的NaOH標(biāo)液體積為依據(jù)，消耗量不小于5mL，最好為10~15mL。試液的制備（1）總酸含量小于或等于4g/kg的試樣將試樣用快速濾紙過濾，收集濾液，用于測定。（2）總酸含量大于4g/kg的試樣稱取10g～50g試樣，精確至0.001g，置于100mL燒杯中。用約80℃煮沸過的水將燒杯中的內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中（總體積約150mL）。置于沸水浴中煮沸30min（搖動2次～3次，使試樣中的有機(jī)酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20℃），用煮沸過的水定容至250mL。用快速濾紙過濾。收集濾液，用于測定。分析步驟試液25.00-50.00g加酚酞指示劑NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定滴定至微紅色

式中：X——食品中總酸的含量，g/kg；c——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的準(zhǔn)確濃度，mol/L；V1——滴定試液時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2——空白試驗時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；F——試液的稀釋倍數(shù)；m——試樣的質(zhì)量，g。結(jié)果計算結(jié)果計算因食品中含有多種有機(jī)酸，總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。有效數(shù)字：計算結(jié)果表示到小數(shù)點后兩位。精密度：同一樣品，兩次測定結(jié)果之差不得超過兩次測定平均值的2%。結(jié)果計算

上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品,可采取以下措施：①采用活性炭脫色處理后滴定②加水稀釋③如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。技術(shù)提示3揮發(fā)酸的測定食品理化檢驗技術(shù)測定方法直接法間接法適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品，最常用適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少測定方法

GB/T10467-1989檢測依據(jù)水果和蔬菜產(chǎn)品中揮發(fā)性酸度的測定方法1測定原理測定原理：試樣經(jīng)酒石酸酸化后，用水蒸氣蒸餾帶出揮發(fā)性酸類，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定餾出液。適用范圍：本法適用于所有新鮮果蔬產(chǎn)品，也適用于加或未加二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等化學(xué)防腐劑之一的果蔬制品的測定。注：若制品含二氧化硫、山梨酸、苯甲酸、甲酸等防腐劑，則測定餾出液中防腐劑的量，以較正其滴定結(jié)果。所需儀器蒸餾裝置1.酒石酸。2.鞣酸。3.氫氧化鈣：澄清的飽和溶液。4.氫氧化鈣稀溶液：1體積飽和氫氧化鈣溶液加4體積水。5.NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）：配制和標(biāo)定方法按GB601操作。6.酚酞：稱取1g酚酞，溶解在100mL95%（V/V）乙醇溶液中。所需試劑樣品制備新鮮果蔬樣品（蘋果、桔子、冬瓜等）取待測樣品適量，洗凈，瀝干，可食部分按四分法取樣于搗碎機(jī)中，加定量水搗成勻漿。多汁果蔬類可直接搗漿。液體制品和容易分離出液體的制品（果汁、糖漿水、泡菜水等）將樣品充分混勻，若樣品有固體顆粒，可過濾分離。若樣品在發(fā)酵過程中或含有二氧化碳，用量筒量取約100mL樣品于500mL長頸瓶中，在減壓下振搖2～3min，除去二氧化碳。為避免形成泡沫，可在樣品中加入少量消泡劑。粘稠或固態(tài)制品（桔醬、果醬、干果等）必要時除去果核果籽，加定量水軟化后于搗碎機(jī)中，搗成勻漿。冷凍制品（速凍馬蹄、青刀豆等）將冷凍制品于密閉容器中解凍后，定量轉(zhuǎn)移至搗碎機(jī)中搗碎均勻。1.取樣液體樣品：用移液管吸取20mL試樣于起泡器中，如樣品揮發(fā)性酸度強(qiáng)，可少取，但需加水至總?cè)萘?0mL。粘稠的或固態(tài)的或冷凍制品：稱取試樣約10±0.01g于起泡器中，加水至總?cè)萘?0mL。分析步驟2.蒸餾將氫氧化鈣稀溶液注入蒸汽發(fā)生器至其容積的2/3，加0.5g酒石酸和約0.2g鞣酸于起泡器里的試樣中。連接蒸餾裝置，加熱蒸汽發(fā)生器和起泡器。若起泡器內(nèi)容物最初的容量超過20mL，調(diào)節(jié)加熱量使容量濃縮到20mL，在整個蒸餾過程中，使起泡器內(nèi)容物保持恒定（20mL）。蒸餾時間約15～20min。收集餾出液于錐形瓶中，直至餾出液體積為250mL時停止蒸餾。分析步驟250mL餾出液2d酚酞NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定呈淡粉紅色3.滴定分析步驟保持15s不褪色式中：X1——每100mL樣品中乙酸克數(shù)，g/100mL；

c——氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；

V——滴定樣品時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；

V0——試樣的體積，mL；0.06——與c=1.000mol/L的1.00mL的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊宜峥藬?shù)。

X2——每100g樣品中乙酸克數(shù)，g/100g；

m——試樣的質(zhì)量，g。結(jié)果計算結(jié)果表示：若重復(fù)性符合要求，取連續(xù)兩次測定值的算術(shù)平均值作為結(jié)果。重復(fù)性：對同一操作者，連續(xù)兩次測定結(jié)果之差，每100mL或100g樣品中乙酸相差不得超過12mg。結(jié)果計算4有效酸度的測定食品理化檢驗技術(shù)食品的pH和總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系某些情況，測定pH往往比測定總算度有更大的實際意義宰后的鮮肉腐敗排酸值例：動物宰殺后肉質(zhì)pH變化

GB5009.237-2016檢測依據(jù)肉及肉制品、水產(chǎn)品中牡蠣以及罐頭食品pH的測定方法1測定原理：利用玻璃電極作為指示電極，甘汞電極或銀-氯化銀電極作為參比電極，當(dāng)試樣或試樣溶液中氫離子濃度發(fā)生變化時，指示電極和參比電極之間的電動勢也隨著發(fā)生變化而產(chǎn)生直流電勢（即電位差），通過前置放大器輸入到A/D轉(zhuǎn)換器，以達(dá)到pH測量的目的。適用范圍：本方法適用于肉及肉制品中均質(zhì)化產(chǎn)品的pH測試以及屠宰后的畜體、胴體和瘦肉的pH非破壞性測試、水產(chǎn)品中牡蠣(蠔、海蠣子)pH的測定和罐頭食品pH的測定。測定原理所需儀器酸度計簡稱pH計，由電極和電計兩部分組成均質(zhì)器所需試劑（1）pH=3.57的緩沖溶液（20℃）（2）pH=4.00的緩沖溶液（20℃）（3）pH=5.00的緩沖溶液（20℃）（4）pH=5.45的緩沖溶液（20℃）（5）pH=6.88的緩沖溶液（20℃）（6）氫氧化鈉溶液（1.0mol/L）（7）氯化鉀溶液（0.1mol/L）試樣制備酸度計的校正樣液pH的測定分析步驟試樣制備肉及肉制品①取樣取有代表性的樣品且根據(jù)實際情況使用1～2個不同水的梯度進(jìn)行溶解。②非均質(zhì)化的試樣在試樣中選取有代表性的pH測試點。③均質(zhì)化的試樣使用機(jī)械設(shè)備將試樣均質(zhì)。水產(chǎn)品中牡蠣（蠔、海蠣子）罐頭食品