社區(qū)長者食堂服務(wù)規(guī)范I I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14通用要求 15場所要求 15.I場所設(shè)置 15.2環(huán)境布局 25.3設(shè)施設(shè)備 26機(jī)構(gòu)和人員要求 27菜品管理 27.1食譜制定和菜品供應(yīng) 27.2原料采購和膳食加工 38供餐服務(wù) 38.I堂食服務(wù) 38.2收銀結(jié)算 38.3居家助餐 39活動與健康宣傳 310突發(fā)事件應(yīng)急管理 411服務(wù)評價與改進(jìn) 411.1監(jiān)督評價 411.2服務(wù)改進(jìn) 4附錄A(規(guī)范性)數(shù)據(jù)計算方法 5參考文獻(xiàn) 6本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由上海市民政局提出并組織實施。本文件由上海市養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：上海市民政局、上海市養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)協(xié)會、中國質(zhì)量認(rèn)證中心、上海市閔行區(qū)民本文件主要起草人：婁國劍、劉慧娟、張素賢、吳旭靜、薛文俊、曹穎、吳學(xué)年、金杭梅。僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服GB50034—2013建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)DB31/T461社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)規(guī)范主要由政府舉辦和建設(shè)，集膳食加工配制、堂食及分送等功能，為老年人提供助[來源：DB31/T461—2009,2.4,有修改]4.2應(yīng)擴(kuò)大社會參與，為老年人提供豐富、多樣、優(yōu)質(zhì)、健康的餐品和服務(wù)。4.3應(yīng)提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、適老化、智慧化、安全的老年助餐服務(wù)，持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)量。5.1.1社區(qū)長者食堂可獨(dú)立設(shè)置，也可與社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施或社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施綜合設(shè)置。選址、場所設(shè)置布局應(yīng)符合GB31654—2021第3章的規(guī)定。工25.2.1就餐區(qū)溫濕度應(yīng)符合GB/T18883—2022中4.2的規(guī)定，保持老年人就餐時體感舒適。5.2.2應(yīng)采取措施控制就餐環(huán)境的噪聲。宜在就餐區(qū)域播放輕柔舒緩的音樂，營造舒適5.2.3就餐區(qū)照明度應(yīng)符合GB50034—2013中5.1.1的規(guī)定。5.2.6應(yīng)通過配置日歷、掛鐘等協(xié)助老年人時間定向。5.2.7安全標(biāo)志的設(shè)置、安裝與維護(hù)應(yīng)符合MZ/T131—2019第5章、第6章的規(guī)定。5.2.8獨(dú)立設(shè)置的社區(qū)長者食堂應(yīng)配備適老化的衛(wèi)生間。嵌入綜合設(shè)施設(shè)置的社區(qū)長者食堂應(yīng)至少在5.3.1就餐區(qū)出入口應(yīng)按GB55019的要求設(shè)置，消除高低差且安裝無障礙設(shè)施，包5.3.3就餐區(qū)通道應(yīng)留有足夠輪椅回5.3.4應(yīng)配置具有適老化設(shè)計的洗漱臺，預(yù)留足夠容膝空間。5.3.5應(yīng)在就餐區(qū)域設(shè)置監(jiān)控設(shè)備。5.3.6應(yīng)配備適老化餐桌椅，至少符合以下要求：——座椅配有靠背。5.3.7食品處理相關(guān)設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31654—2021第4章的規(guī)定。6.1社區(qū)長者食堂應(yīng)提供午餐，宜提供晚餐，有條件的供應(yīng)三餐。供餐能力不應(yīng)低于150客/天。6.2社區(qū)長者食堂應(yīng)具備膳食加工和將膳食分送到周邊助餐6.3社區(qū)長者食堂應(yīng)公示開放就餐時間和老年群體優(yōu)先用餐時段。6.4應(yīng)根據(jù)規(guī)模大小，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員。從業(yè)人員健康證持有率應(yīng)達(dá)到100%。6.5宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，合理搭配營養(yǎng)膳食，提升老年人飲食質(zhì)量。6.6宜配備持有急救員(初級)證的人員。7.1.1應(yīng)根據(jù)老年人的生理特征和營養(yǎng)膳食需求，參照《中國居民7.1.2應(yīng)制定老年人對菜品意見的收集及反饋制度，宜為老年人7.1.3應(yīng)至少提前一周編制食譜。每日應(yīng)至少提供12個菜品，含至少12種食材。每周應(yīng)至少提供253個菜品，含至少25種食材。7.1.4宜減少容易粘附口腔、容易松散的食物，或者質(zhì)地堅硬的食物，避免噎食風(fēng)險。7.2.1原材料采購和膳食加工應(yīng)符合GB31654—2021第5章和第6章的規(guī)定。7.2.3應(yīng)減少供應(yīng)生食、冷菜和四季豆等易引發(fā)食品安全事故的菜品。8.1.1社區(qū)長者食堂應(yīng)在顯著位置公示當(dāng)日供應(yīng)的菜品、價格及老年人享受的優(yōu)惠政策。8.1.2應(yīng)通過張貼告示、服務(wù)人員引導(dǎo)等措施確保老年人排隊候餐時間不超過15min。8.1.3餐具擺放應(yīng)便于老年人拿取，取餐過道無障礙物。服務(wù)人員應(yīng)關(guān)注老年人取餐秩序。8.1.4應(yīng)通過設(shè)置老年人專坐、老年人專窗等措施實現(xiàn)老年人優(yōu)先用餐，并確保老年人有時間。8.1.5應(yīng)安排專人巡視關(guān)注就餐老年人需求，宜為吞咽困難的老年人提供食物剪碎或粉碎服8.2.3應(yīng)給予就餐老年人優(yōu)惠。宜提供智能化結(jié)算手段，結(jié)算方法宜整合老年人優(yōu)惠待遇。8.3.1應(yīng)配合街道(鄉(xiāng)、鎮(zhèn))做好特殊老年人的居家助餐服務(wù)。8.3.2應(yīng)制定合理的膳食助餐計劃，提前提供菜單供老年人選擇。保證送餐菜品多樣性，8.3.3分餐、打包和配送應(yīng)參照GB31654—2021第8章的規(guī)定。8.3.5送餐時宜關(guān)注老年人尤其是高齡、獨(dú)居等特殊困難老年人的餐食情況。若發(fā)現(xiàn)特殊情況，應(yīng)向街道(鄉(xiāng)、鎮(zhèn))報告。9.1宜在非用餐時段組織開展適合老年人的公益活動。9.2宜在非用餐時段將場地共享，配合街道(鄉(xiāng)、鎮(zhèn))、企事業(yè)單位、社會組49.3宜建立營養(yǎng)健康宣教專區(qū)，配置測量體重、身高和血壓等的設(shè)備，張貼自測指導(dǎo)信息，提供老年10.3應(yīng)對相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)，定期進(jìn)行模擬演練或評審預(yù)案的適宜性，——老年人就餐率(應(yīng)按照附錄A的規(guī)定計算);11.1.4應(yīng)接受并積極配合業(yè)務(wù)主管部門的日常工作督查及服務(wù)質(zhì)量監(jiān)測。11.2.2應(yīng)設(shè)置老年人投訴反饋渠道，并制定針對投訴問題的常態(tài)11.2.3應(yīng)建立、實施、保持、持續(xù)改進(jìn)適合社區(qū)長者食堂的質(zhì)量管理體系。5(規(guī)范性)數(shù)據(jù)計算方法老年人就餐率(CE)是在采樣周期內(nèi)，老年就餐人次數(shù)與社區(qū)食堂就餐總?cè)舜螖?shù)的比例，計算公式………CE——在采樣周期內(nèi)，老年就餐率；E?——在采樣周期內(nèi)，老年人就餐人次數(shù)，單位為人次；E?——在采樣周期內(nèi)，社區(qū)食堂就餐總?cè)舜螖?shù)，單位為人次。6[2]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(國家市場監(jiān)督管理總局公告2