第二節(jié)味覺敏感度的測定主講教師：申飛《食

品

感

官

檢

驗

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗關(guān)·共筑舌尖安全門第四章食品感官分析評價員的選拔與培訓(xùn)34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明一、實訓(xùn)材料1、水無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結(jié)果無影響。

34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明2、儲備液（按表1規(guī)定制備）表1儲備液基本味道參比物質(zhì)濃度g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M＝212.120.020

0.200咸無水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332343、稀釋液（制備幾何系列的稀釋溶液）表2稀釋液稀釋液成分試驗溶液濃度，g/L儲備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.534請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明4、設(shè)備（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（燒杯等）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。二、實訓(xùn)步驟1、四種基本味道識別能力的測定制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評價員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗溶液按稀釋儲備液，配制每種基本味道溶液。（2）測定把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按表3填寫。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明表3四種基本味測定記錄姓名：

時間：

年

月

日項目未知酸味苦味咸味甜味水2546799071625837498269412842、不同類型的閾限測定將儲備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測定試驗溶液按要求逐級稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評價員，由評價員各取15mL溶液，品嘗后按表4填寫。在品嘗下一個基本味道之前，評價員要嗽口并休息1min。34表4閾值測定記錄姓名：時間：容器順序水12345678910容器編號142254675259832937736692396481記錄34實驗結(jié)果分析根據(jù)評價員的品評結(jié)果，統(tǒng)計評價員的覺察閾和識別閾。

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