湖南機關(guān)食堂管理制度一、總則1.目的為加強湖南機關(guān)食堂管理，保障機關(guān)工作人員正常用餐需求，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于湖南機關(guān)食堂的日常運營管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。3.基本原則保障食品安全原則。嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保就餐人員飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則。樹立服務(wù)意識，為機關(guān)工作人員提供熱情、周到、便捷的餐飲服務(wù)。勤儉節(jié)約原則。合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。民主管理原則。廣泛聽取就餐人員意見和建議，接受監(jiān)督，不斷改進食堂管理工作。二、食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等工作人員。食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明，身體健康，無傳染性疾病。2.崗位職責廚師長負責食堂的全面管理工作，制定和執(zhí)行食堂工作計劃。組織廚師進行菜品研發(fā)和制作，確保菜品質(zhì)量和口味。監(jiān)督食堂食品安全和衛(wèi)生工作，定期檢查食品加工設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。協(xié)調(diào)與就餐人員的關(guān)系，處理就餐過程中的投訴和建議。廚師按照廚師長的要求，負責菜品的加工制作，保證菜品的色、香、味、形。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。幫廚協(xié)助廚師進行菜品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作。保持食堂操作間和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。采購員根據(jù)食堂需求，負責食材、調(diào)料等物資的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴格遵守采購流程，做好采購記錄和賬目管理。保管員負責食堂物資的驗收、入庫、保管和發(fā)放工作。建立物資臺賬，定期盤點物資，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量完好。做好物資的防潮、防蟲、防火等工作，保障物資安全。服務(wù)員負責餐廳的接待服務(wù)工作，引導(dǎo)就餐人員有序就餐。及時清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。為就餐人員提供必要的服務(wù)，如添加茶水、送餐等。3.考勤管理食堂工作人員應(yīng)遵守機關(guān)的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應(yīng)提前辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準后方可離崗。請假期間應(yīng)安排好工作交接，確保食堂工作正常運轉(zhuǎn)。4.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立食堂工作人員考核機制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品安全管理1.食品采購嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。選擇正規(guī)、信譽良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無污染，禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。2.食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，分類存放食品和物資。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，做到先進先出，避免積壓變質(zhì)。定期清理食品倉庫，檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工食品加工過程應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。5.餐具消毒食堂餐具應(yīng)嚴格按照規(guī)定進行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。餐具消毒應(yīng)采用物理或化學消毒方法，確保消毒效果符合國家標準。6.環(huán)境衛(wèi)生食堂操作間、餐廳、倉庫等區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生。食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒。7.食品安全檢查與監(jiān)督建立食品安全自查制度，食堂負責人應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。接受食品藥品監(jiān)管部門和機關(guān)內(nèi)部的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合整改工作。對違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進行處理。四、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理每年年初，根據(jù)機關(guān)工作人員就餐人數(shù)、就餐標準等因素，編制食堂年度預(yù)算。食堂預(yù)算應(yīng)包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項費用。嚴格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項費用支出，確保預(yù)算執(zhí)行的嚴肅性。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的食材采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進行成本核算。分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。定期公布食堂成本核算結(jié)果，接受就餐人員的監(jiān)督。3.費用報銷食堂費用報銷應(yīng)嚴格按照機關(guān)財務(wù)制度執(zhí)行，報銷憑證應(yīng)真實、合法、有效。報銷手續(xù)應(yīng)齊全，經(jīng)相關(guān)負責人審核簽字后，方可報銷。加強對食堂費用報銷的審核和監(jiān)督，防止不合理費用支出。4.物資管理食堂物資采購應(yīng)按照規(guī)定的采購流程進行，采購價格應(yīng)合理、公正。建立物資采購臺賬，記錄物資采購的品種、數(shù)量、價格、供應(yīng)商等信息。定期對食堂物資進行盤點，確保物資賬實相符。五、食堂服務(wù)管理1.就餐環(huán)境保持食堂餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。定期對餐廳進行裝修和維護，更新就餐設(shè)施，為就餐人員提供良好的就餐條件。做好餐廳的通風、照明、保暖、降溫等工作，確保就餐環(huán)境適宜。2.菜品供應(yīng)制定科學合理的菜單，根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員口味需求，定期更新菜品。保證菜品的質(zhì)量和口味，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同就餐人員的需求。合理搭配菜品營養(yǎng)，做到葷素搭配、粗細搭配。3.服務(wù)質(zhì)量食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員服務(wù)，使用文明禮貌用語，主動詢問就餐人員需求。及時為就餐人員提供餐具、茶水等服務(wù)，確保就餐過程順暢。認真對待就餐人員的投訴和建議，及時處理并反饋處理結(jié)果。4.就餐秩序引導(dǎo)就餐人員有序排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠。保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、吵鬧。愛護餐廳設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄垃圾。六、食堂設(shè)備與設(shè)施管理1.設(shè)備采購根據(jù)食堂工作需要，合理配置食品加工設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等。設(shè)備采購應(yīng)遵循質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、節(jié)能環(huán)保的原則，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。設(shè)備采購應(yīng)按照規(guī)定的采購程序進行，簽訂采購合同，明確設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務(wù)等條款。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)嚴格按照設(shè)備安裝說明書和操作規(guī)程進行操作，確保安裝質(zhì)量和安全。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設(shè)備維護與保養(yǎng)建立設(shè)備維護保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好。設(shè)備維護保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等內(nèi)容，明確維護保養(yǎng)的責任人、時間、內(nèi)容等。定期對設(shè)備進行檢查和維修，及時更換損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。做好設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的采購時間、安裝調(diào)試情況、維護保養(yǎng)情況、維修情況等信息。