清遠(yuǎn)餐飲服務(wù)管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)清遠(yuǎn)餐飲服務(wù)的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于清遠(yuǎn)地區(qū)所有從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、店鋪及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，依法開(kāi)展餐飲服務(wù)活動(dòng)。誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)原則：秉持誠(chéng)實(shí)守信的經(jīng)營(yíng)理念，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。顧客至上原則：以顧客需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平，滿足顧客多樣化的需求。安全衛(wèi)生原則：確保餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和人員健康安全。二、餐飲服務(wù)資質(zhì)管理1.營(yíng)業(yè)執(zhí)照餐飲服務(wù)提供者必須依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)明確包含餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛，接受社會(huì)監(jiān)督。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。3.從業(yè)人員健康證明餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所管理1.選址與布局餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場(chǎng)所內(nèi)布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，能防止食品在存放、加工、供應(yīng)過(guò)程中受到污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。地面應(yīng)保持清潔、無(wú)油污、無(wú)積水；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔、無(wú)污垢、無(wú)脫落物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得外溢。就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。3.設(shè)施設(shè)備配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)、清洗，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度符合要求。消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。四、食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并索取相關(guān)票據(jù)。采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分區(qū)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作管理1.加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，防止交叉污染。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免在加工過(guò)程中受到污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如燒熟煮透、生熟分開(kāi)、避免過(guò)度加工等。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。2.烹飪過(guò)程烹飪食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，確保食品熟透。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原料進(jìn)行烹飪。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間控制，避免食品燒焦或未熟透。3.食品留樣學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干、烘干或自然晾干，存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。2.保潔設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具保潔設(shè)施，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，如實(shí)記錄自查情況。自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。3.自查報(bào)告定期撰寫食品安全自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問(wèn)題及原因，提出整改措施和建議。食品安全自查報(bào)告應(yīng)報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。八、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開(kāi)展培訓(xùn)工作，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、培訓(xùn)師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告人及聯(lián)系方式）等。3.應(yīng)急處置按照應(yīng)急預(yù)案的要求，立即采取措施進(jìn)行應(yīng)急處置，如封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，開(kāi)展調(diào)查、檢測(cè)、救治等工作。配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。十、消費(fèi)者投訴處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的消費(fèi)者投訴受理渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場(chǎng)投訴等，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴。對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)熱情接待，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項(xiàng)等。2.投訴處理對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。調(diào)查處理投訴時(shí)，應(yīng)客觀公正，查明事實(shí)真相，分清責(zé)任。對(duì)投訴事項(xiàng)屬實(shí)的，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，如退款