永輝超市加工管理制度一、總則1.目的為加強永輝超市加工環(huán)節(jié)的管理，確保加工食品的質(zhì)量安全，規(guī)范加工操作流程，提高工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于永輝超市內(nèi)所有涉及食品加工的部門和人員，包括但不限于中央廚房、各門店的食品加工區(qū)域等。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，確保加工食品符合質(zhì)量安全要求。堅持預(yù)防為主，從原料采購、加工過程控制到成品儲存銷售，實施全過程管理。注重效率與質(zhì)量的平衡，在保證食品安全的前提下，優(yōu)化加工流程，提高生產(chǎn)效率。二、加工人員管理1.健康管理加工人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事加工工作。如發(fā)現(xiàn)加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生要求加工人員進入加工區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和工作鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、接觸污染物后、使用衛(wèi)生間后等情況下，必須洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，消毒可采用含氯消毒劑等符合食品安全標準的消毒產(chǎn)品。加工人員不得在加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾（如戒指、手鏈、項鏈等）和手表進入加工區(qū)域，不得留長指甲、涂指甲油。3.培訓(xùn)教育定期組織加工人員參加食品安全知識、加工技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故案例分析等。新入職的加工人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。鼓勵加工人員參加各類食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習活動，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。三、加工場所與設(shè)施設(shè)備管理1.加工場所要求加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，避免交叉污染。加工場所應(yīng)具備良好的通風、采光、照明條件，通風設(shè)施應(yīng)定期清潔維護，確保通風良好，防止異味和有害氣體積聚。照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作的需要，亮度適宜，無頻閃。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，正常使用。加工場所應(yīng)設(shè)置專門的更衣室，供加工人員更換工作服、鞋等，更衣室應(yīng)保持整潔，有足夠的衣柜和鞋柜，便于加工人員存放個人物品。2.設(shè)施設(shè)備管理加工設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其正常運行和安全使用。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備的維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修情況等，保存期限不少于兩年。食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔消毒。設(shè)備的設(shè)計和安裝應(yīng)便于操作、清潔和維護，避免食品殘渣和污垢的積聚。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料和成品在適宜的溫度下儲存。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保溫度穩(wěn)定，運行正常。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機、蒸汽發(fā)生器等，用于對加工設(shè)施設(shè)備、工具、餐具等進行清潔消毒。清潔消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保其消毒效果符合食品安全標準。四、食品原料采購與驗收管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，確保供應(yīng)商提供的食品原料符合食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原料的質(zhì)量標準、價格、交貨期、驗收方式、違約責任等條款。定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理情況等，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，應(yīng)及時采取措施，如暫停采購、限期整改等，直至取消其合格供應(yīng)商資格。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等）、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗報告、質(zhì)量認證證書等）。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準和相關(guān)產(chǎn)品標準的要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)按照采購計劃進行，避免盲目采購造成積壓或浪費。采購計劃應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)的需求、庫存情況等因素制定，確保食品原料的供應(yīng)能夠滿足加工生產(chǎn)的需要。3.驗收管理食品原料到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準要求，對食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對。驗收食品原料時，應(yīng)檢查其感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等現(xiàn)象。同時，應(yīng)檢查食品原料的包裝標識是否完整、清晰，是否標明食品原料的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。對驗收合格的食品原料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。對驗收不合格的食品原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。建立食品原料驗收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。五、食品加工過程管理1.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品前，應(yīng)對食品原料進行清洗、整理、切割等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食品原料的清潔衛(wèi)生。加工過程中，應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等加工條件，確保食品加工熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒等安全事故。例如，烹飪食品時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，并保持一定時間。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，不同類型的食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放和加工，使用不同的工具和設(shè)備進行操作。如加工生食品和熟食品的案板、刀具等工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準的要求，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等信息。2.衛(wèi)生管理加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)施設(shè)備、工具等進行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照先清潔后消毒的原則進行，清潔時應(yīng)使用符合食品安全標準的清潔劑，消毒時應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（如食品殘渣、包裝材料等）應(yīng)及時清理，存放于專用的廢棄物容器內(nèi)，并定期清理運出加工場所，防止廢棄物滋生蚊蠅、老鼠等害蟲，污染食品加工環(huán)境。加工場所應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生繁殖。除蟲滅害工作應(yīng)采用安全、有效的方法進行，不得使用對人體有害的殺蟲劑、滅鼠藥等。3.過程監(jiān)控建立食品加工過程監(jiān)控機制，對食品加工過程進行全程監(jiān)控，確保加工過程符合食品安全標準和操作規(guī)范的要求。加工過程中，應(yīng)安排專人負責對加工環(huán)節(jié)進行巡查，檢查加工人員的操作是否規(guī)范、加工條件是否符合要求、食品原料和半成品的質(zhì)量是否合格等。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時糾正，并做好記錄。采用適當?shù)谋O(jiān)控設(shè)備（如攝像頭、溫度計、濕度計等）對加工過程進行實時監(jiān)控，監(jiān)控記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。監(jiān)控記錄可作為食品加工過程追溯和質(zhì)量安全事故調(diào)查的依據(jù)。六、食品儲存與銷售管理1.儲存管理食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，不同類型的食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲存要求，分別存放在相應(yīng)的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)。例如，常溫食品、冷藏食品、冷凍食品應(yīng)分開存放，易串味的食品應(yīng)單獨存放。食品儲存應(yīng)保持倉庫或儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止食品受到污染。倉庫或儲存區(qū)域應(yīng)通風良好，溫度、濕度適宜，避免食品因受潮、受熱、發(fā)霉等原因?qū)е伦冑|(zhì)。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和發(fā)放，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進行重點監(jiān)控，及時采取促銷、退貨等措施，避免食品過期變質(zhì)。建立食品庫存管理制度，定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)食品庫存短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進行處理。2.銷售管理銷售的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識，能夠正確介紹食品的特點、保質(zhì)期、儲存條件等信息，引導(dǎo)消費者正確購買和食用食品。銷售食品時，應(yīng)按照規(guī)定的價格進行銷售，不得哄抬物價、價格欺詐等。同時，應(yīng)明碼標價，確保消費者知情權(quán)。建立食品銷售記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售價格、購買者等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計劃應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、企業(yè)實際情況等因素制定，確保自查工作的全面性、系統(tǒng)性和有效性。食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品加工經(jīng)營的全過程，包括食品原料采購、加工過程控制、食品儲存銷售、人員健康管理、設(shè)施設(shè)備維護等方面。食品安全自查計劃應(yīng)明確自查人員的職責分工，確保自查工作的順利開展。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和業(yè)務(wù)能力，熟悉食品加工經(jīng)營的流程和規(guī)范。2.自查實施按照食品安全自查計劃的要求，定期組織開展食品安全自查工作。自查工作應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行，全面檢查食品加工經(jīng)營過程中的各個環(huán)節(jié)是否符合食品安全標準和操作規(guī)范的要求。自查過程中，應(yīng)認真填寫食品安全自查記錄表，詳細記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題、存在的風險隱患等信息。自查記錄表應(yīng)包括檢查項目、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等欄目。對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行分析評估，確定問題的嚴重程度和風險等級。根據(jù)問題的嚴重程度和風險等級，制定相應(yīng)的整改措施，明確整改責任人和整改期限。3.整改跟蹤對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)建立整改臺賬，跟蹤整改措施的落實情況。整改責任人應(yīng)按照整改措施的要求，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時反饋給自查組織部門。自查組織部門應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。對整改不到位的問題，應(yīng)責令整改責任人重新整改，直至問題得到徹底解決。定期對食品安全自查和整改情況進行總結(jié)分析，針對自查和整改過程中發(fā)現(xiàn)的共性問題和薄弱環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，不斷完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，提高食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)與職責成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責全面領(lǐng)導(dǎo)和指揮食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組組長由公司主要負責人擔任，副組長由分管食品安全工作的負責人擔任，成員包括各相關(guān)部門負責人。明確應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責分工，確保在食品安全事故發(fā)生時，能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的職責包括：制定和修訂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案；組織開展食品安全事故應(yīng)急演練；指揮協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作；向上級主管部門和相關(guān)政府部門報告食品安全事故情況等。2.應(yīng)急預(yù)案制定與演練制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家食品安全法律法規(guī)、食品安全事故的特點和企業(yè)實際情況制定，具有可操作性和針對性。定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗和提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括桌面演練、實戰(zhàn)演練等多種形式，演練內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全事故的報告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)。對應(yīng)急演練進行總結(jié)評估，針對演練過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂完善，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實用性和有效性。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。積極配合相關(guān)部門開展