校園餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強校園餐飲衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個人，包括食堂、餐廳、小吃店等。3.基本原則校園餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。二、餐飲經(jīng)營單位資質(zhì)管理1.經(jīng)營許可所有校園餐飲經(jīng)營單位必須取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲經(jīng)營活動。許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。許可證有效期屆滿，需提前30日向原發(fā)證部門申請延續(xù)。2.人員健康管理餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采購與貯存管理1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、食品標(biāo)簽等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。食品加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，防止交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工食品時，應(yīng)將食品洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)食用，不得超過2小時。如需冷藏，應(yīng)及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；如需冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如生熟食品應(yīng)分開存放、加工，使用的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾，不得在食品加工場所內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施餐飲經(jīng)營單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，去除餐飲具表面的污垢、油脂和微生物。采用物理方法清洗消毒時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。采用化學(xué)方法清洗消毒時，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具，餐飲具應(yīng)分類存放，不得與雜物混放。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與貯存應(yīng)采購有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，并索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)證明文件復(fù)印件。食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)如實記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。記錄應(yīng)保存2年以上。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔校園餐飲經(jīng)營單位應(yīng)保持經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。經(jīng)營場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.通風(fēng)換氣經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣流通應(yīng)順暢，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。3.防蠅、防鼠、防蟲措施經(jīng)營場所應(yīng)采取有效的防蠅、防鼠、防蟲措施，如安裝紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。應(yīng)定期進(jìn)行除蠅、除鼠、除蟲工作，防止害蟲滋生和傳播疾病。八、食品安全自查與整改1.自查計劃校園餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案。2.自查實施應(yīng)按照自查計劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)如實記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定校園餐飲經(jīng)營單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報學(xué)校食品安全管理部門備案。2.應(yīng)急培訓(xùn)與演練應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向?qū)W校食品安全管理部門報告。配合學(xué)校食品安全管理部門和相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。十、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全管理部門應(yīng)定期對校園餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營單位的資質(zhì)、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采取日常檢查、專項檢查、隨機(jī)抽查等方式進(jìn)行。2.獎懲措施對嚴(yán)格遵守本制度，食品安全管理工作成績突出的