第一節(jié)

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概念與發(fā)展趨勢(shì)主講教師：柳青《食

品

感

官

檢

驗(yàn)

技

術(shù)》FoodSensoryInspectionTechnology

嚴(yán)把食品檢驗(yàn)關(guān)·共筑舌尖安全門第一章

食品感官檢驗(yàn)的崗前培訓(xùn)主要內(nèi)容

一、食品感官檢驗(yàn)的概念二、食品感官檢驗(yàn)的重要性三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)1食品感官檢驗(yàn)的概念食品感官檢驗(yàn)的概念食品感官檢驗(yàn)四項(xiàng)基本活動(dòng)感官分析實(shí)驗(yàn)室人員的崗位職責(zé)一、食品感官檢驗(yàn)的概念目前被廣泛接受和認(rèn)可的定義源于1975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)（InstituteofFoodTechnologists，IFT）的說法：食品感官檢驗(yàn)（FoodSensoryTest）也被稱為食品感官分析，是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。感官評(píng)價(jià)是包括所有感官的活動(dòng)，對(duì)某一產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合；并且感官檢驗(yàn)建立在幾種理論綜合的基礎(chǔ)上，包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)以及食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。一、食品感官檢驗(yàn)的概念（一）四項(xiàng)基本活動(dòng)1.喚起：“調(diào)試儀器”在品評(píng)的整個(gè)過程中，使用恰當(dāng)?shù)钠吩u(píng)表和提示語，喚醒品評(píng)人員的某種注意力，從而得到相對(duì)應(yīng)的噪聲影響最小的感知。2.測(cè)量：“采集數(shù)據(jù)”感官分析是一門定量的科學(xué)，通過采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立合理的、特定的聯(lián)系。感官方法主要來自行為學(xué)研究的方法，是通過觀察來測(cè)量人的反應(yīng)的方式。一、食品感官檢驗(yàn)的概念3.分析：“數(shù)據(jù)分析”適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，通常使用的是實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析的有效組合，以便使各種復(fù)雜的影響因素最小化，體現(xiàn)出品評(píng)結(jié)果的科學(xué)可靠性。因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和感官分析軟件來完成。4.解釋：“結(jié)論解釋”感官分析專家不僅僅只是為了得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果，而是必須針對(duì)結(jié)果給出科學(xué)的解釋和合理的措施，在基于數(shù)據(jù)、分析和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行合理判斷，包括研究的背景、所采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性和可靠性，以此指導(dǎo)進(jìn)一步的研究和對(duì)策。

二、食品感官檢驗(yàn)的重要性1.沒有任何儀器能完全代替人的感官評(píng)價(jià)感官分析是人對(duì)食品的感覺，通過神經(jīng)傳到大腦后，用語言表達(dá)出來。有時(shí)人的感覺比儀器靈敏度高。人們能夠鑒定用儀器不能測(cè)定的微量成分的差異，能快速判斷出食物的各種味道進(jìn)行綜合評(píng)定，儀器測(cè)定則是無法完成的。2.食品的感官消費(fèi)接受性是產(chǎn)品市場(chǎng)成功的首要條件感官檢驗(yàn)是食品行業(yè)必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)。在現(xiàn)代，食品感官分析更多地被應(yīng)用于食品開發(fā)商在考慮商業(yè)利益和戰(zhàn)略決策方面。一項(xiàng)功能完善的感官檢驗(yàn)計(jì)劃對(duì)一個(gè)公司確保市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是很重要的，是產(chǎn)品市場(chǎng)成功的首要條件。

二、食品感官檢驗(yàn)的重要性3.感官檢驗(yàn)滲透在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)感官評(píng)價(jià)部門與新產(chǎn)品開發(fā)部門間的相互影響非常大，直接對(duì)質(zhì)量控制、市場(chǎng)研究和包裝，以及間接對(duì)整個(gè)公司的其他部門提供信息。食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)如新產(chǎn)品研發(fā)、工藝改進(jìn)、市場(chǎng)調(diào)研與預(yù)測(cè)、品質(zhì)檢驗(yàn)、質(zhì)量控制等都得到了廣泛應(yīng)用。4.從簡(jiǎn)單的品評(píng)走向科學(xué)的感官檢驗(yàn)是必然趨勢(shì)現(xiàn)代感官評(píng)價(jià)是一種科學(xué)的測(cè)定方法，從實(shí)驗(yàn)室環(huán)境布置和要求、評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)、實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)，結(jié)果的分析與處理都依靠科學(xué)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，隨著差別檢驗(yàn)、差異類別檢驗(yàn)、描述分析等感官品評(píng)方法的不斷完善而日益科學(xué)化、完備化，是新產(chǎn)品研制、保障食品感官質(zhì)量的重要手段。三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)--國(guó)外感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了三個(gè)階段。一是從管理者品評(píng)起步；二是專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化；三是感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測(cè)量輔助感官評(píng)價(jià)。國(guó)外食品感官檢驗(yàn)已呈現(xiàn)出人機(jī)結(jié)合，智能感官漸成主流；市場(chǎng)消費(fèi)需求和消費(fèi)意向的感官分析技術(shù)與感官營(yíng)銷兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢(shì)。三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)--國(guó)外三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)自1988年起，我國(guó)相繼制定并頒布了感官分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并在不斷的修訂和更新。這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一般都是參照采用或等效采用相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO系列），并對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修改和完善，使得國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)更加本土化，具有較高的權(quán)威性和可比性，成為感官分析的法律法規(guī)依據(jù)。經(jīng)過不斷的發(fā)展及修訂，至今國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織已頒布了33項(xiàng)感官分析標(biāo)準(zhǔn)，其中感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量最多，共21項(xiàng)，占感官分析標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)的60%。

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展——三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)--國(guó)內(nèi)三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)內(nèi)食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展——三、食品感官檢驗(yàn)的發(fā)展與趨勢(shì)--國(guó)內(nèi)GB/T10220-2012《感官分析方法總論》GB/T10221-2012《感官分析術(shù)語》GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》GB/T16291.2-2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》GB/T13868-2009《建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》GB/T12311-2012《感官分析方法三點(diǎn)檢驗(yàn)》GB/T17321-2012《感官分析方法二、三點(diǎn)檢驗(yàn)》GB/T12310-2012

《感官分析成對(duì)比較檢驗(yàn)》GB/T12315-2008《感官分析方法學(xué)排序法》GB/T12316-1990《感官分析方法“A”-“非A”檢驗(yàn)》GB/T12312-2012《感官分析味覺敏感度的測(cè)定方法》從整體而言，我國(guó)食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為三個(gè)階段：一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評(píng)方法的科學(xué)化程度；二是結(jié)合我國(guó)的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對(duì)一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評(píng)價(jià)與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評(píng)價(jià)信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。目前在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用包括有：①評(píng)估餐飲業(yè)的清洗效果(以目視法進(jìn)行)；②生鮮產(chǎn)品,如肉品、水產(chǎn)品、蛋品