餐飲成本卡管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲成本控制，規(guī)范餐飲成本卡的管理與使用，提高餐飲經(jīng)營(yíng)效益，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)部門。（三）基本原則1.成本控制原則：通過科學(xué)合理地制定餐飲成本卡，對(duì)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程的成本進(jìn)行有效控制，確保成本目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。2.準(zhǔn)確性原則：成本卡數(shù)據(jù)應(yīng)準(zhǔn)確反映餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成，為成本核算、分析和決策提供可靠依據(jù)。3.動(dòng)態(tài)管理原則：根據(jù)市場(chǎng)變化、原材料價(jià)格波動(dòng)、經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整等因素，及時(shí)對(duì)餐飲成本卡進(jìn)行修訂和完善，保持其有效性。4.全員參與原則：餐飲成本控制涉及公司各部門和全體員工，應(yīng)強(qiáng)化全員成本意識(shí)，鼓勵(lì)員工積極參與成本管理工作。二、餐飲成本卡的定義與內(nèi)容（一）定義餐飲成本卡是指詳細(xì)記錄餐飲產(chǎn)品從原材料采購到成品銷售過程中各項(xiàng)成本要素及其金額的卡片式文件，它是餐飲成本核算、控制和分析的重要工具。（二）內(nèi)容1.菜品信息菜品名稱：明確菜品的具體名稱，確保與菜單一致。菜品編號(hào)：為便于管理和查詢，為每道菜品賦予唯一的編號(hào)。菜品類別：如主食、菜肴、湯品、甜品等。2.原材料成本食材名稱：詳細(xì)列出制作菜品所需的各種原材料名稱。規(guī)格與用量：注明每種原材料的規(guī)格要求（如重量、數(shù)量、尺寸等）以及單位菜品的使用量。單價(jià)：記錄每種原材料的采購單價(jià)。金額：根據(jù)規(guī)格與用量和單價(jià)計(jì)算得出每種原材料的成本金額，以及該菜品的原材料總成本。3.調(diào)料成本調(diào)料名稱：列出制作菜品所使用的各種調(diào)料。用量：注明每種調(diào)料的單位菜品使用量。單價(jià)：記錄每種調(diào)料的采購單價(jià)。金額：計(jì)算每種調(diào)料的成本金額及該菜品的調(diào)料總成本。4.人工成本制作工時(shí)：估算制作一道菜品所需的直接人工工時(shí)。人工單價(jià)：根據(jù)公司薪酬標(biāo)準(zhǔn)確定每小時(shí)的人工成本單價(jià)。金額：通過制作工時(shí)與人工單價(jià)相乘得出該菜品的人工成本金額。5.能源成本能源消耗類型：如燃?xì)狻㈦娏?、水等。單位用量：記錄制作該菜品所消耗的每種能源的單位用量。單價(jià)：明確每種能源的單價(jià)。金額：計(jì)算每種能源的成本金額及該菜品的能源總成本。6.其他成本成本項(xiàng)目：如餐具損耗、設(shè)備折舊、場(chǎng)地租金分?jǐn)偟?。?jì)算方法與金額：詳細(xì)說明各項(xiàng)其他成本的計(jì)算依據(jù)和金額。7.總成本匯總原材料成本、調(diào)料成本、人工成本、能源成本及其他成本，得出該菜品的總成本。8.售價(jià)與毛利率售價(jià)：根據(jù)市場(chǎng)定價(jià)策略和成本加成原則確定菜品的銷售價(jià)格。毛利率：計(jì)算公式為（售價(jià)總成本）÷售價(jià)×100%，反映菜品的盈利水平。三、餐飲成本卡的制定（一）制定流程1.成立成本卡制定小組由餐飲部門負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、采購人員、財(cái)務(wù)人員等組成成本卡制定小組，負(fù)責(zé)餐飲成本卡的制定工作。2.菜品梳理餐飲部門提供詳細(xì)的菜品清單，包括菜品名稱、類別、特色等信息。成本卡制定小組對(duì)菜品進(jìn)行分類整理，確定重點(diǎn)核算的菜品。3.成本要素確定采購人員負(fù)責(zé)提供各類原材料、調(diào)料的采購價(jià)格信息，并根據(jù)市場(chǎng)行情預(yù)測(cè)價(jià)格波動(dòng)趨勢(shì)。廚師長(zhǎng)結(jié)合菜品制作工藝，確定每種菜品的原材料、調(diào)料規(guī)格與用量，以及制作工時(shí)。財(cái)務(wù)人員根據(jù)公司成本核算方法和相關(guān)費(fèi)用分?jǐn)傇瓌t，確定人工成本、能源成本及其他成本的計(jì)算方式。4.成本計(jì)算與審核成本卡制定小組按照上述確定的成本要素和計(jì)算方法，對(duì)每道菜品進(jìn)行成本計(jì)算，填寫餐飲成本卡初稿。財(cái)務(wù)人員對(duì)成本卡初稿進(jìn)行審核，重點(diǎn)審核成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、計(jì)算方法的合理性以及各項(xiàng)成本要素的完整性。如發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)與相關(guān)人員溝通并進(jìn)行調(diào)整。5.審批與發(fā)布成本卡初稿經(jīng)審核無誤后，提交公司管理層審批。審批通過后，正式發(fā)布實(shí)施，并將餐飲成本卡分發(fā)給餐飲部門、采購部門、財(cái)務(wù)部門等相關(guān)部門。（二）制定頻率餐飲成本卡應(yīng)每年修訂一次，如遇市場(chǎng)原材料價(jià)格大幅波動(dòng)、菜品制作工藝重大調(diào)整、公司經(jīng)營(yíng)策略變化等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修訂。四、餐飲成本卡的使用與管理（一）使用部門職責(zé)1.餐飲部門廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)按照餐飲成本卡的要求組織菜品制作，嚴(yán)格控制原材料、調(diào)料的用量，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員應(yīng)熟悉菜品成本信息，在向顧客介紹菜品時(shí)，可適當(dāng)提及成本優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)顧客合理消費(fèi)。餐飲部門管理人員應(yīng)定期分析菜品銷售情況與成本數(shù)據(jù)，根據(jù)成本卡提供的信息，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和定價(jià)策略，提高餐飲經(jīng)營(yíng)效益。2.采購部門采購人員依據(jù)餐飲成本卡上的原材料規(guī)格與用量要求進(jìn)行采購，確保所采購的原材料質(zhì)量合格、價(jià)格合理。關(guān)注市場(chǎng)原材料價(jià)格變化，及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商調(diào)整采購價(jià)格，降低采購成本，并將價(jià)格變動(dòng)信息反饋給成本卡管理部門。3.財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)餐飲成本卡數(shù)據(jù)的匯總、分析和核算工作，定期編制餐飲成本報(bào)表，為公司管理層提供成本決策依據(jù)。監(jiān)督餐飲成本卡的執(zhí)行情況，對(duì)成本偏差較大的菜品進(jìn)行深入分析，查找原因并提出改進(jìn)建議。根據(jù)成本核算結(jié)果，對(duì)餐飲部門的成本控制工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。（二）數(shù)據(jù)記錄與更新1.各使用部門應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)餐飲成本卡相關(guān)數(shù)據(jù)的記錄工作，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、及時(shí)。2.采購部門應(yīng)及時(shí)記錄原材料采購價(jià)格、采購數(shù)量等信息，并定期更新餐飲成本卡中的原材料成本數(shù)據(jù)。3.財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際成本核算結(jié)果，每月對(duì)餐飲成本卡中的各項(xiàng)成本數(shù)據(jù)進(jìn)行核對(duì)和調(diào)整，確保成本卡數(shù)據(jù)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況相符。（三）成本分析與控制1.定期成本分析財(cái)務(wù)部門每月組織召開餐飲成本分析會(huì)議，對(duì)餐飲成本卡數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析。分析內(nèi)容包括各類菜品的成本構(gòu)成、成本變動(dòng)趨勢(shì)、毛利率水平、成本與銷售的關(guān)系等。通過成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，如某些菜品成本過高、原材料浪費(fèi)嚴(yán)重、能源消耗不合理等。2.成本控制措施根據(jù)成本分析結(jié)果，制定針對(duì)性的成本控制措施。對(duì)于成本過高的菜品，可通過優(yōu)化原材料采購渠道、調(diào)整菜品配方、提高制作效率等方式降低成本；對(duì)于原材料浪費(fèi)問題，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，制定嚴(yán)格的原材料領(lǐng)用制度；對(duì)于能源消耗不合理的情況，采取節(jié)能措施，如合理安排設(shè)備使用時(shí)間、優(yōu)化烹飪工藝等。餐飲部門應(yīng)將成本控制目標(biāo)分解到各班組和個(gè)人，建立相應(yīng)的考核機(jī)制，激勵(lì)員工積極參與成本控制工作。3.成本預(yù)警設(shè)定餐飲成本控制預(yù)警指標(biāo)，如綜合毛利率、單項(xiàng)菜品成本率等。當(dāng)實(shí)際成本數(shù)據(jù)接近或超出預(yù)警指標(biāo)時(shí)，發(fā)出成本預(yù)警信號(hào)。成本預(yù)警發(fā)出后，相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。五、餐飲成本卡的考核與獎(jiǎng)懲（一）考核指標(biāo)1.成本控制指標(biāo)完成情況：以餐飲成本卡設(shè)定的成本目標(biāo)為考核依據(jù)，考核實(shí)際成本與目標(biāo)成本的差異率。2.毛利率指標(biāo)完成情況：考核各菜品及整體餐飲業(yè)務(wù)的毛利率是否達(dá)到成本卡設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)。3.成本分析報(bào)告質(zhì)量：考核財(cái)務(wù)部門提交的餐飲成本分析報(bào)告的準(zhǔn)確性、深度和實(shí)用性，是否能為公司決策提供有效支持。（二）考核周期考核周期為季度考核與年度考核相結(jié)合。季度考核于每季度末進(jìn)行，年度考核于每年年末進(jìn)行。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在餐飲成本控制工作中表現(xiàn)突出的部門和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。具體獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)如下：季度考核中，餐飲部門成本控制指標(biāo)完成情況優(yōu)秀（差異率在5%以內(nèi)），且毛利率指標(biāo)完成情況良好（達(dá)到成本卡設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)），給予該部門團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)金[X]元，部門負(fù)責(zé)人獎(jiǎng)勵(lì)[X]元，相關(guān)廚師長(zhǎng)、采購人員等根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。年度考核中，餐飲部門全年成本控制指標(biāo)完成情況優(yōu)秀（平均差異率在8%以內(nèi)），且毛利率指標(biāo)完成情況優(yōu)異（平均毛利率高于成本卡設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)[X]個(gè)百分點(diǎn)），除給予上述季度獎(jiǎng)勵(lì)外，給予該部門團(tuán)隊(duì)額外獎(jiǎng)金[X]元，部門負(fù)責(zé)人晉升一級(jí)工資，相關(guān)人員根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予晉升、調(diào)薪等獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)于未完成餐飲成本控制目標(biāo)的部門和個(gè)人，給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、降職、辭退等。具體懲罰標(biāo)準(zhǔn)如下：季度考核中，餐飲部門成本控制指標(biāo)完成情況較差（差異率超過10%），或毛利率指標(biāo)未達(dá)到成本卡設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，給予該部門負(fù)責(zé)人警告處分，部門團(tuán)隊(duì)罰款[X]元，相關(guān)責(zé)任人根據(jù)責(zé)任大小給予相應(yīng)罰款。年度考核中，餐飲部門全年成本控制指標(biāo)完成情況較差（平均差異率超過15%），或毛利率指標(biāo)連續(xù)兩個(gè)季度未達(dá)到成本卡設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，給予該部門負(fù)責(zé)人降職處理，部門