餐飲涼菜間管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲涼菜間的管理，確保涼菜制作過程的衛(wèi)生、安全與規(guī)范，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲部門涼菜間的所有工作人員及相關(guān)管理活動(dòng)。3.基本原則涼菜間管理應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、安全規(guī)范、高效有序的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員管理1.健康要求涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)要求涼菜間工作人員應(yīng)定期接受食品安全知識、涼菜制作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、涼菜加工操作規(guī)范、食品添加劑使用規(guī)定等。新員工入職時(shí)，必須經(jīng)過專門的涼菜間崗位培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備設(shè)施等，清除雜物和污漬。定期對涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對食品造成污染。消毒頻率為：每周至少進(jìn)行一次全面消毒；紫外線燈消毒每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。涼菜間內(nèi)的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。盛放涼菜的容器應(yīng)專用，不得與盛放其他食品的容器混用。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠涼菜間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。室內(nèi)不得有老鼠蹤跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)采取滅鼠措施。定期檢查和清理涼菜間內(nèi)的角落、貨架等部位，消除害蟲和老鼠的棲息場所。四、食品原料管理1.采購要求涼菜間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等，確保原料來源合法、安全可靠。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家禁止使用的食品原料。對采購的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，不符合要求的原料不得入庫使用。2.儲存要求涼菜間食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理過期、變質(zhì)或損壞的食品原料，防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并有詳細(xì)的使用記錄。五、加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作涼菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，檢查加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等是否清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好所需的食品原料、調(diào)料、工具等，確保原料新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求。2.加工過程要求涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜加工操作規(guī)范，做到生熟分開，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，不得與加工其他食品的工具混用。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量縮短存放時(shí)間。如需提前制作，應(yīng)在專用冰箱中冷藏保存，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)銷售完畢。冷藏后的涼菜食用前應(yīng)進(jìn)行充分加熱處理，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等。操作人員應(yīng)保持手部清潔，操作過程中避免直接接觸涼菜。如需品嘗涼菜，應(yīng)使用專用工具，不得用手直接抓取。3.留樣管理涼菜應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，每餐次的涼菜應(yīng)留樣100g以上，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息。六、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與安裝涼菜間應(yīng)配備符合食品安全要求的設(shè)備設(shè)施，如冷藏柜、冷凍柜、紫外線消毒燈、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、刀具、案板、容器等。設(shè)備設(shè)施的采購應(yīng)選擇具有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品質(zhì)量和性能符合要求。設(shè)備設(shè)施的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，便于清潔和維護(hù)。2.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對涼菜間的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。冷藏柜、冷凍柜等制冷設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)維修調(diào)整。刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔鋒利。如有損壞應(yīng)及時(shí)更換，確保加工操作安全。通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)等應(yīng)定期清潔濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，室內(nèi)空氣清新。3.設(shè)備清潔消毒涼菜間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。設(shè)備設(shè)施的表面應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬、無異味。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)使用專用抹布擦干，防止二次污染。七、食品安全自查與監(jiān)督1.自查制度建立食品安全自查制度，涼菜間負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對涼菜間的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料管理、加工制作管理、設(shè)備設(shè)施管理等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查方法等。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并提出整改措施和整改期限。自查結(jié)束后，應(yīng)形成自查報(bào)告，對自查情況進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)建議。自查報(bào)告應(yīng)存檔保存，作為食品安全管理的重要依據(jù)。2.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對涼菜間進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全制度執(zhí)行情況、人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量等方面。監(jiān)督檢查人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對監(jiān)管部門提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，涼菜間工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時(shí)向公司負(fù)責(zé)人報(bào)告。公司負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處置立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。配合食品藥品監(jiān)管部