陜西小餐飲管理制度總則1.目的為加強(qiáng)陜西小餐飲行業(yè)管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)小餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本省實(shí)際，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于陜西省行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的小餐飲經(jīng)營單位，包括小吃店、小餐館、飲品店等。3.基本原則小餐飲經(jīng)營應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、安全的原則，確保食品安全和經(jīng)營秩序。經(jīng)營資質(zhì)管理1.許可申請小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。申請食品經(jīng)營許可證，應(yīng)當(dāng)向經(jīng)營場所所在地縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提交下列材料：食品經(jīng)營許可申請書；營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；食品經(jīng)營和貯存場所的合法使用證明；食品經(jīng)營主要設(shè)備、設(shè)施布局、操作流程等文件；食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。2.許可審批食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請之日起20個(gè)工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予許可的決定。因特殊原因需要延長期限的，經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，可以延長10個(gè)工作日，并應(yīng)當(dāng)將延長期限的理由告知申請人。準(zhǔn)予許可的，頒發(fā)食品經(jīng)營許可證；不予許可的，應(yīng)當(dāng)書面說明理由。3.許可變更與延續(xù)小餐飲經(jīng)營者需要變更食品經(jīng)營許可事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。申請變更食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)提交下列申請材料：食品經(jīng)營許可變更申請書；食品經(jīng)營許可證正本、副本；與變更食品經(jīng)營許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿，需要繼續(xù)經(jīng)營的，小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在食品經(jīng)營許可證有效期屆滿30個(gè)工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。申請延續(xù)食品經(jīng)營許可的，應(yīng)當(dāng)提交下列申請材料：食品經(jīng)營許可延續(xù)申請書；食品經(jīng)營許可證正本、副本；與延續(xù)食品經(jīng)營許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料。4.許可注銷有下列情形之一的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法辦理食品經(jīng)營許可注銷手續(xù)：食品經(jīng)營許可有效期屆滿未申請延續(xù)的；食品經(jīng)營者主體資格依法終止的；食品經(jīng)營許可依法被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營許可證依法被吊銷的；因不可抗力導(dǎo)致食品經(jīng)營許可事項(xiàng)無法實(shí)施的；法律法規(guī)規(guī)定的應(yīng)當(dāng)注銷食品經(jīng)營許可的其他情形。經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備管理1.經(jīng)營場所要求小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料制成，便于清潔和消毒。經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的食品加工操作區(qū)，食品加工操作區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備必要的食品經(jīng)營和貯存設(shè)備、設(shè)施，保持設(shè)備、設(shè)施清潔、衛(wèi)生，定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品加工操作區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備、設(shè)施。食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，分類存放食品和非食品，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。食品加工操作區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的洗手、消毒、更衣設(shè)施，從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)在操作前洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。食品采購與貯存管理1.食品采購要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。小餐飲經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購，不得采購和使用下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，不同種類食品不得混放。貯存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)當(dāng)符合食品貯存要求。需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏、冷凍。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。食品加工制作管理1.加工制作要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工制作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品加工制作過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：保持食品加工操作區(qū)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒；食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生；食品加工制作應(yīng)當(dāng)生熟分開，避免交叉污染；加工制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒；加工制作直接入口食品應(yīng)當(dāng)使用專用工具、容器，避免食品受到污染。2.食品添加劑管理小餐飲經(jīng)營者使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在許可的經(jīng)營范圍內(nèi)使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并如實(shí)記錄食品添加劑的使用情況。記錄和憑證保存期限不得少于二年。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理方法或者化學(xué)方法。采用物理方法消毒的，應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)消毒設(shè)備，確保消毒效果；采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，并做好記錄。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)放置在專用區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)、保養(yǎng)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，掌握必要的食品安全技能。食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。食品安全自查與事故處置1.食品安全自查要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營條件是否符合要求；食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)是否符合食品安全要求；餐飲具清洗消毒、保潔是否符合要求；從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣是否良好；食品安全管理制度是否落實(shí)。食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查情況、整改措施等。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。2.食品安全事故處置要求小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時(shí)，小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施：立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等；自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施；積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況。食品安全事故處置結(jié)束后，小餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理，對相關(guān)食品、工具、設(shè)備、設(shè)施等進(jìn)行清洗、消毒，確保食品安全。監(jiān)督管理與法律責(zé)任1.監(jiān)督管理縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對小餐飲經(jīng)營活動(dòng)的監(jiān)督檢查，依法查處違法行為。食品藥品監(jiān)督管理部門可以通過隨機(jī)抽查、重點(diǎn)檢查、專項(xiàng)檢查等方式，對小餐飲經(jīng)營者進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)、食品安全自查與事故處置等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中，可以依法采取下列措施：進(jìn)入小餐飲經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查；對經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料；查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑