生物技術與工程發(fā)酵工程基因工程重組DNA技術的基本工具傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

選擇性必修3《生物技術與工程》細胞工程生物技術的安全性與倫理問題微生物的培養(yǎng)技術及應用動物細胞工程植物細胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的應用蛋白質工程的原理和應用轉基因產品的安全性發(fā)酵工程及其應用胚胎工程關注生殖性克隆人禁止生物武器發(fā)酵工程傳統(tǒng)發(fā)酵技術發(fā)酵工程產生發(fā)酵食品(面包、酸奶、腐乳等)工業(yè)化生產發(fā)酵產品(啤酒、味精、胰島素等)需要什么微生物如何分離微生物如何培養(yǎng)微生物什么是發(fā)酵工程發(fā)酵工程的流程發(fā)酵工程的應用發(fā)酵工程

發(fā)酵工程是指利用微生物的特定功能，規(guī)?；a人類所需產品的綜合性生物工程。它涉及菌種的選育和培養(yǎng)，產物的分離和提純等方面?！究萍继剿髦贰繌膫鹘y(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程第一章

發(fā)酵工程第1節(jié)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用【本節(jié)聚焦】1.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術?2.制作泡菜、酸奶、果酒和果醋的原理

是什么？3.怎樣制作泡菜、酸奶、果酒和果醋？（第一課時）從社會中來

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！痹娭刑峒暗钠咸丫剖侨祟惱梦⑸锇l(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。

葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品。思考·討論：為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？葡萄酒精酵母菌，無氧呼吸醋酸醋酸菌，有氧呼吸1.發(fā)酵(1)概念:(2)原理:不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們可以生產出人們所需要的多種產物。(3)類型發(fā)酵的實質就是微生物在有氧或無氧條件下的細胞呼吸，是一個物質氧化分解的過程。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術是指人們利用_______，在適宜的條件下，將原料通過______________轉化為人類所需要的產物的過程。微生物微生物的代謝微生物的代謝類型:酒精、醋酸、乳酸、氨基酸、抗生素、胰島素、酶制劑等有氧呼吸和無氧呼吸人類所需產物:醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵(泡菜、酸奶)發(fā)酵是否需要O2需氧發(fā)酵:厭氧發(fā)酵:發(fā)酵≠無氧呼吸同一種微生物處于不同環(huán)境條件下時，代謝途徑也會出現(xiàn)差異。發(fā)酵是否需要O2好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵分批發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵混合發(fā)酵純種發(fā)酵培養(yǎng)基固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵是否連續(xù)菌種是否單一發(fā)酵類型知識拓展：微生物的發(fā)酵類型知識拓展：微生物的發(fā)酵類型需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵定義需要不斷地為微生物提供空氣或O2來保證好氧微生物進行有氧呼吸和正常生長。在密封且無空氣的發(fā)酵罐中進行發(fā)酵舉例氨基酸、抗生素、酶制劑和多數(shù)有機酸等的生產需要經歷好氧發(fā)酵。乳酸、酒精、沼氣等生產需要厭氧發(fā)酵。①需氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵②固體發(fā)酵、半固體發(fā)酵和液體發(fā)酵固體發(fā)酵微生物在幾乎沒有可流動水的濕固體培養(yǎng)基上生長的發(fā)酵方式。酒曲、堆肥、青貯飼料的發(fā)酵（傳統(tǒng)發(fā)酵），厭氧菌發(fā)酵居多。優(yōu)點：污染環(huán)境少，耗能低；缺點：發(fā)酵慢，難控制。液體發(fā)酵微生物在有完全流動性的體液中生長的發(fā)酵方式?，F(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵（發(fā)酵工程），好氧菌發(fā)酵居多。適用面廣、易于機械化和自動化生產。半固體發(fā)酵介于固體和液體發(fā)酵之間其發(fā)酵的基質具有一定流動性。③連續(xù)發(fā)酵和分批發(fā)酵連續(xù)發(fā)酵以一定速度一邊將新鮮的培養(yǎng)基添加到發(fā)酵罐內，一邊將含有產物的培養(yǎng)液放出的發(fā)酵方式大規(guī)模生產乙醇、單細胞蛋白、食用酵母等優(yōu)點：縮短發(fā)酵周期，提高效率；缺點：難控制、應用不廣泛分批發(fā)酵將所有物料一次性加入發(fā)酵罐中，然后滅菌、接種、培養(yǎng)，最后將整個罐的內容物放出，進行產物回收，清理罐體，重新開始新的裝料發(fā)酵的發(fā)酵方式現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵常用優(yōu)點：操作簡單，易于掌握，缺點：只能在有限時間內發(fā)酵混合發(fā)酵多種微生物混合在一起公用一種培養(yǎng)基進行發(fā)酵酒曲制作、釀酒、沼氣發(fā)酵等傳統(tǒng)發(fā)酵優(yōu)點：節(jié)約成本、獲得獨特產品；缺點：難控制、應用不廣泛純種發(fā)酵利用純培養(yǎng)的單一菌株進行的發(fā)酵現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵常用優(yōu)點：使傳統(tǒng)發(fā)酵技術實現(xiàn)工業(yè)化生產④純種發(fā)酵和混合發(fā)酵2.腐乳的制作(2)參與的微生物:酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是

。(1)原理蛋白質脂肪小分子肽氨基酸甘油脂肪酸多種微生物合成并分泌的++脂肪酶蛋白酶毛霉代謝類型:生殖方式:異養(yǎng)需氧型，絲狀真菌（真核）孢子生殖最適溫度:15～18℃電子顯微鏡下的毛霉正在發(fā)酵的豆腐坯(3)制作過程：利用干棕葉(或稻草)上的毛霉孢子,在15-18℃條件下,讓豆腐上長出毛霉,待菌絲變成淡黃色停止發(fā)酵。10天左右,豆腐與鹽的質量比約為5:1,逐層加鹽,近瓶口處的鹽要鋪厚一些,以有效防止雜菌污染。加鹽可以析出豆腐中的水,使豆腐變硬,不易酥爛;鹽也能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質.含水量70%左右為宜,含水量過高不易成形,過低不利于毛霉生長。鹵湯是由水、料酒(含量控制在12%左右)和香辛料配制而成,抑制雜菌生長的同時使腐乳具有獨特的風味(防腐殺菌,調節(jié)風味)讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯此后,各種微生物會繼續(xù)發(fā)酵,直至形成色、香、味俱佳的腐乳。影響腐乳制作的因素:項目說明水的控制含水量約70%,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形。鹽的控制酒的含量溫度控制發(fā)酵時間控制在6個月左右香辛料目的是調節(jié)風味,也有防腐殺菌的作用鹽濃度過高會影響腐乳的口味(苦咸)；鹽濃度過低,不足以抑制微生物的生長,導致豆腐腐敗變質。酒的含量12%左右,酒含量過高,使腐乳成熟期延長；酒含量過低,不足以抑制雜菌的生長,豆腐易腐敗變質。15～18℃

,毛霉生長的最適溫度3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(1)概念:直接利用

，或利用

保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術。(2)特點:以混合菌種的固體發(fā)酵(泡菜、腐乳等)及半固體發(fā)酵(醬、醬油等)為主。①天然菌種品質各異,而且純度不高；②生產條件不易控制,易被雜菌污染等。(3)優(yōu)點:原材料中天然存在的微生物前一次發(fā)酵醬醬油醋泡菜豆豉(4)缺點:操作簡單,成本低,適用于家庭式或作坊式生產,是文化的傳承。思考:每年進行同樣的操作,但是每年制作的腐乳口感都不完全相同,有些年份甚至制作不成功,你知道這是為什么嗎?分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術的優(yōu)點和缺點。思考辨析1.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術嗎？2.不屬于,使用前一次發(fā)酵保存下來的面團制作饅頭的才算。直接接種優(yōu)良的毛霉菌種制作腐乳,屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術嗎？不屬于,直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳才屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術。傳統(tǒng)發(fā)酵技術的本質是微生物的天然發(fā)酵(蘇教版)1.微生物的概念:2.微生物的種類:_________微生物

原核微生物:_____、_____、放線菌，

支原體、衣原體、立克次氏體等

真核微生物:

________、______、大型真菌等__________微生物

病毒:DNA病毒、RNA病毒等細胞型細菌酵母菌霉菌非細胞型藍藻難以用肉眼觀察的微小生物的統(tǒng)稱。1.下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的描述,正確的是(

)A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的液體發(fā)酵為主B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術是各種微生物在有氧條件下將大分子有機物分解成小

分子有機物C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術的目的是獲得發(fā)酵產品或更多的微生物D.果酒、果醋、泡菜等是傳統(tǒng)發(fā)酵技術的產物知識鞏固D2.下列關于腐乳制作原理的敘述,錯誤的是(

)A.腐乳制作實質就是利用發(fā)酵技術,將大分子有機物分解為小分子

有機物的過程B.腐乳制作中,起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C.傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種,所生產的食品品質穩(wěn)定D.家庭自制腐乳時,一般不需單獨接種菌種解析:傳統(tǒng)發(fā)酵利用的是天然存在的菌種,菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等,往往會造成發(fā)酵食品的品質不一,C錯誤。

C閱讀課本第5頁第3段，第6頁第1段，第7頁第1段，明確傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物都有哪些？并對其代謝特點、發(fā)酵原理和生產應用等方面進行分析。果酒泡菜果醋乳酸菌酵母菌醋酸菌1.乳制品發(fā)酵、泡菜腌制的原理——乳酸菌發(fā)酵異養(yǎng)厭氧型細菌乳酸桿菌代謝類型:分布:廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內溫度:室溫或30～40℃在無氧的條件下,將葡萄糖分解成乳酸發(fā)酵原理:C6H12O62C3H6O3

(乳酸)+能量酶二分裂生殖生殖方式:乳酸鏈球菌種類:很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品CO2×異養(yǎng)兼性厭氧型，單細胞真菌(真核)代謝類型:分布:在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面溫度:18~30℃,釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃在無氧條件下,將葡萄糖分解成酒精發(fā)酵原理:出芽生殖或孢子生殖生殖方式:2.釀酒、制作饅頭和面包的原理——酵母菌厭氧發(fā)酵C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量酶酵母菌異養(yǎng)需氧型細菌代謝類型:溫度:多數(shù)醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃生殖方式:二分裂生殖O2和糖源都充足時,把葡萄糖分解為乙酸。發(fā)酵原理:3.醋的制作原理——醋酸菌需氧發(fā)酵C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量酶醋酸菌C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量酶O2充足、糖源缺少時,將乙醇轉化為乙醛,再變?yōu)橐宜?。線粒體×傳統(tǒng)發(fā)酵技術中四種常用菌種的比較項目乳酸菌酵母菌醋酸菌毛霉生物類型原核生物真核生物原核生物真核生物代謝類型異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型氧氣條件無氧

前期需氧,后期無氧一直需氧一直需氧發(fā)酵溫度室溫/30~40℃18~30℃30~35℃15~18℃發(fā)酵原理生產應用制作泡菜/酸奶釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳

酵母菌無氧呼吸產生酒精

醋酸菌有氧呼吸產生醋酸毛霉產生蛋白酶和脂肪酶

乳酸菌無氧呼吸產生乳酸1.判斷:(1)當氧氣不充足、缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛

變?yōu)橐宜帷? ()(2)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高。 ()×√知識鞏固2.下列傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產與所用主要微生物對應正確的是(

)選項傳統(tǒng)發(fā)酵食品微生物A果酒真核生物,酵母菌B果醋原核生物,乳酸菌C泡菜原核生物,醋酸菌D腐乳原核生物,毛霉A3.為獲得優(yōu)良的發(fā)酵食品,某同學在三支試管中培養(yǎng)了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。下圖中甲、乙、丙三支試管的菌種(試管內深色區(qū)域表示菌種存在的位置)及其發(fā)酵食品對應正確的是(

)A.甲試管:酵母菌—果酒;乙試管:醋酸菌—果醋;丙試管:乳酸菌—泡菜B.甲試管:醋酸菌—泡菜;乙試管:乳酸菌—果酒;丙試管:酵母菌—果醋C.甲試管:醋酸菌—果醋;乙試管:乳酸菌—泡菜;丙試管:酵母菌—果酒D.甲試管:醋酸菌—果醋;乙試管:酵母菌—果酒;丙試管:乳酸菌—泡菜C4.(2024·湖北高考)制醋、制飴、制酒是我國傳統(tǒng)發(fā)酵技術。醋酸菌屬于好氧型原核生物,常用于食用醋的發(fā)酵。下列敘述錯誤的是(

)A.食用醋的酸味主要來源于乙酸B.醋酸菌不適宜在無氧條件下生存C.醋酸菌含有催化乙醇氧化成乙酸的酶D.葡萄糖在醋酸菌中的氧化分解發(fā)生在線粒體內D制作泡菜觀看視頻，總結泡菜的制作步驟1.材料用具:

食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的。發(fā)酵期間,乳酸會不斷積累,當它的質量分數(shù)為0.4%~0.8%時，泡菜的口味、品質最佳。(一)制作泡菜C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量酶向壇蓋邊緣的水槽中注滿水并經常補充水的目的:腌制過程會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象:配制鹽水用清水和食鹽配制質量百分比為5%-20%的鹽水→鹽水煮沸→冷卻待用蔬菜處理裝壇新鮮蔬菜洗凈→切條塊、混勻→晾干裝壇;裝至半壇→加調味料、香辛料→繼續(xù)裝至八成滿調味;抑制其他微生物生長;滲出蔬菜中過多的水分殺菌；除氧裝八成滿原因:a.防止其他微生物發(fā)酵產生CO2而導致發(fā)酵液溢出(發(fā)酵初期,酵母菌、大腸桿菌等較為活躍,發(fā)酵產生較多CO2)b.防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料腐爛變質c.泡菜壇留有一定的空間，也方便拿取泡菜。加鹽水封壇發(fā)酵將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中,鹽水沒過全部菜料→蓋好壇蓋向壇蓋邊緣的水槽中注滿水→發(fā)酵過程中經常向水槽中補充水,根據(jù)室內溫度控制發(fā)酵時間抑菌;創(chuàng)造無氧環(huán)境防止高溫殺死乳酸菌增加乳酸菌的含量,縮短發(fā)酵時間隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境選用新鮮蔬菜的原因:調味料、香辛料作用:亞硝酸鹽含量少外界溶液濃度高,使蔬菜滲透失水過高:乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜咸而不酸過低:雜菌易繁殖,導致泡菜變質調味;抑制雜菌生長2.方法步驟:(1)歸納泡菜制作中,哪些操作是為創(chuàng)造“無氧環(huán)境”的？a.選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；

b.鹽水煮沸后冷卻待用；c.加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；

d.蓋上壇蓋,用水密封泡菜壇并經常補水。(2)制作泡菜往往要加入一些白酒,加入白酒有什么作用？(3)泡菜壇內有時會長一層白膜,白膜的形成原因？(4)泡菜發(fā)酵時間是否越長越好？思考泡菜制作的其他問題:白膜是由于產膜酵母菌生長繁殖形成的。酵母菌是兼性厭氧菌,泡菜液表面含有適量的O2，適合酵母菌繁殖。不是。一方面,發(fā)酵時間過長,可能產生其他有害物質；

另一方面,發(fā)酵時間過長,乳酸含量過高,口味不佳。白酒可抑制雜菌的生長,它也是一種調味劑,可增加醇香感。(5)發(fā)酵初期會有氣泡冒出,但氣泡的產生逐漸停止,試分析原因？乳酸積累，pH過低；乳酸菌的生長也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵速度減慢甚至停止。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌）進行有氧呼吸，產生較多的CO2，壇沿水槽內有氣泡放出。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過程，其他微生物的生長受到抑制。泡菜發(fā)酵過程中，不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結果：注3.結果分析與評價:如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？泡菜質量可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定；根據(jù)亞硝酸鹽的含量來評定。根據(jù)不同時期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來評定；

可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；失敗成功一般來說,腌制成功的泡菜湯清亮,無霉花浮沫,菜質脆嫩度適口,酸甜咸味適宜,具有一定的香氣,咀嚼后無渣等。4.進一步探究:亞硝酸鹽亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。

膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康,但如果攝入過量,會發(fā)生中毒,甚至死亡。在適宜的溫度、pH和一定的微生物作用下亞硝酸鹽會轉變成亞硝胺(霉變的食品中亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍)。檢測泡菜在制作過程中亞硝酸鹽含量的變化;探索腌制方法、時間長短、食鹽用量和溫度高低等條件對亞硝酸鹽含量的影響。亞硝酸鹽為強氧化劑,能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白,從而導致缺氧性中毒癥狀。硝酸鹽硝酸鹽還原菌還原亞硝酸鹽適宜的溫度、pH和一定的微生物作用亞硝胺維生素C、E和酚類物質氧化2.某同學在制作泡菜前,査閱資料得知,可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”;在用質量百分比為5%的食鹽水制作泡菜時,他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量,結果見曲線圖。拓展應用(教材P8)3579111304812162024發(fā)酵時間/d亞硝酸鹽含量/(mg/kg)(1)據(jù)圖分析,從亞硝酸鹽含量來看,你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？發(fā)酵13天后此時亞硝酸鹽含量已經降到較低的水平(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造成這個結果最可能的原因是什么？食鹽濃度過高,乳酸菌發(fā)酵受抑制(也可能是發(fā)酵溫度較低)(3)加入“陳泡菜水”的目的是什么？“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌,

加入“陳泡菜水”相當于接種乳酸菌泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化情況分析:發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線少(O2抑制乳酸菌活動)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)最多(乳酸菌比其他雜菌更耐酸。乳酸積累,抑制其他菌活動)增多達到最多后開始下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)減少(乳酸積累,pH下降,抑制乳酸菌活動)繼續(xù)增多,最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)1.加入食鹽的量要合適：食鹽的用量過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜風味差；用量過低,雜菌易繁殖,導致泡菜變質。2.水要煮沸后冷卻：煮沸不僅可以除去水中的氧氣,還可以殺滅水中的其他微生物。3.控制嚴格厭氧條件的措施(1)選擇合適的發(fā)酵容器,如泡菜壇,這是一種既科學又簡單的厭氧發(fā)酵容器。(2)鹽水煮沸后冷卻待用。(3)裝壇時壓實,使鹽水沒過全部菜料。(4)泡菜壇用水封口不讓空氣進入,創(chuàng)造一個封閉無氧的環(huán)境,發(fā)酵期間不宜開蓋,并注意在發(fā)酵過程中經常向水槽中補充水。4.控制適宜的發(fā)酵溫度：溫度過高易導致雜菌滋生；溫度過低不利于乳酸發(fā)酵,會使發(fā)酵時間延長。關于制作泡菜的幾個注意事項【典例】泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短等,均會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測定泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”為課題開展了如下研究:①取3個泡菜壇,分別編號為A、B、C。②向3個泡菜壇內分別加入調味料和0.6kg洗凈的新鮮大白菜。③向3個泡菜壇內分別加入2L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。④密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。⑤測定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進行第一次測定,以后定期測定,并將測定的數(shù)據(jù)繪制成曲線圖,如下圖所示。(1)制作泡菜的主要菌種是________，

其代謝類型是_____________。(2)該實驗的自變量是________________。

實驗中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是

____________________________________________________________________________。(3)圖中濃度為3%的食鹽水的測定結果,說明_______________________________________。(4)為了使實驗結果更準確,測定亞硝酸鹽含量時應_____________________。(5)我們在日常生活中應多吃新鮮蔬菜,不宜多吃腌制蔬菜的原因是

________________________________________________________________________。乳酸菌異養(yǎng)厭氧型食鹽水的濃度煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種食鹽水濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高多次測定后取平均值腌制蔬菜含有亞硝酸鹽,在特定條件下會在體內轉化成亞硝胺,亞硝胺具有致癌作用1.判斷:(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來進行發(fā)酵的。

()(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣,后期應嚴格保持無氧條件。()(3)泡菜在腌制過程中會有亞硝酸鹽產生,腌制方法、時間長短和

溫度高低等條件都對亞硝酸鹽的含量有影響。 ()√×√知識鞏固2.家庭制作泡菜時,可選擇芥菜。在發(fā)酵過程中,芥菜產生的亞硝酸鹽在特定條件下會轉變?yōu)橹掳┪铩獊喯醢?。下列敘述錯誤的是(

)A.在發(fā)酵過程中,乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量均會先增加后減少再

趨于穩(wěn)定B.在發(fā)酵初期有氣泡產生,原因是微生物呼吸作用產生了CO2和壇中存

在空氣

C.制作過程中需要用食鹽,其可以析出芥菜中的水分并抑制微生物生長D.原料應選用新鮮的芥菜,原因之一是新鮮的芥菜中亞硝酸鹽的含量低A3.泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌濃度和亞硝酸鹽含量的變化情況如下圖所示,

下列敘述錯誤的是(

)A.發(fā)酵中期乳酸菌濃度最高與中期乳酸菌抑制了其他微生物的活動有關B.發(fā)酵后期乳酸菌濃度降低與乳酸積累、pH下降抑制了乳酸菌活動有關C.在硝酸鹽還原菌的作用下,發(fā)酵容器中硝酸鹽含量在初期呈現(xiàn)上升趨勢D.發(fā)酵容器中乳酸含量的變化趨勢與亞硝酸鹽含量的變化趨勢一致D制作酸奶

酸奶既保留了牛奶的主要營養(yǎng)成分，又因為含有大量的乳酸菌而有新的生理作用。每天攝入適量的酸奶，可以抑制有害菌在腸道中的生長繁殖，從而改善腸道環(huán)境，維持腸道微生物的相對平衡。(二)制作酸奶1.實驗原理:乳酸菌種(或市售酸奶);燒杯、玻璃棒、(奶瓶、天平、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋);鮮牛奶或奶粉等。以牛奶為主要原料,接入一定量的菌種或市售酸奶(其中含有乳酸菌)。隨著乳酸菌在牛奶中生長繁殖,牛奶中的乳糖變?yōu)槿樗?乳液的pH隨之下降,乳酪蛋白發(fā)生凝集,牛奶成為酸奶。2.實驗器材和試劑:制作酸奶滅菌將奶瓶等器皿放在不銹鋼鍋中，用沸水煮15min