酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇一」(一)衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素1、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人;②衛(wèi)生管理人員;③相關(guān)部門的經(jīng)理;④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。2、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4、初(粗)加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7、食品倉庫衛(wèi)生管理制度①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇二」一、目的為提高日順酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本制度。二、內(nèi)容1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。(3)身體、心理健康，須持《健康證》上崗。5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。三、考核1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題，每處給予0.1—0.5元的處罰。(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題，每處給予0.5—2元的處罰。(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題，每處給予2-5元的處罰。2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。賓館、旅店業(yè)衛(wèi)生制度一、賓館、旅店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。二、必須設(shè)有消毒間或消毒設(shè)施，并要有健全的衛(wèi)生制度。三、被套、枕套(巾)、床單等臥具要一客一換。四、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。五、客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應(yīng)每日清洗消毒。無衛(wèi)生間的客房，每個床位應(yīng)配備有不同標(biāo)記的臉盆和腳盆各一個。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用后必須清洗和消毒。六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。七、各類賓館、旅店業(yè)要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施，并經(jīng)常檢查設(shè)施使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時改進(jìn)。八、對旅客廢棄的衣物要進(jìn)行登記，統(tǒng)一銷毀。九、店內(nèi)自備水源和二次供水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇三」根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和國務(wù)院《宗教事務(wù)條例》、《浙江省宗教事務(wù)條例》有關(guān)規(guī)定，結(jié)合我市(縣、區(qū))宗教的實際情況，特訂立宗教活動場所衛(wèi)生防疫制度。一、建立衛(wèi)生防疫管理小組，明確一名管委會成員專門負(fù)責(zé)衛(wèi)生防疫工作，做到明確分工，各負(fù)其責(zé)。二、組織信教公民學(xué)習(xí)宣傳衛(wèi)生防疫常識和有關(guān)規(guī)定，貫徹執(zhí)行國家衛(wèi)生防疫方針政策，做到“講究衛(wèi)生，人人有責(zé)”、“控制疾病，預(yù)防為主”。三、環(huán)境衛(wèi)生落實分組包干，責(zé)任到人，經(jīng)常性進(jìn)行衛(wèi)生大掃除。物品堆放要整齊，保持宗教活動場所的衛(wèi)生清潔。四、后勤(食堂)工作人員須每年進(jìn)行體檢，身體健康方可上崗，嚴(yán)禁患有傳染病的人員上灶臺，作業(yè)時要穿整潔的工作服、戴工作帽。五、信教公民在場所內(nèi)聚餐時，事前應(yīng)對餐具進(jìn)行“一洗二刷三沖四消毒五保潔”，禁止酶爛未熟食品上桌。六、伙房、配菜操作間須安裝紗門(窗)，地面、灶臺、炊具、桌面等保持清潔。做到整潔無油膩、無老鼠、無蚊蠅、無蟑螂。七、嚴(yán)禁采購“三無”食品及霉?fàn)€、變質(zhì)、過期、污染等食物，嚴(yán)禁生、熟混儲。八、宗教活動場所內(nèi)如發(fā)生傳染性疾病的情況，應(yīng)立即向有關(guān)部門(包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、衛(wèi)生局、防疫站、民宗局、統(tǒng)-戰(zhàn)部)報告疫情，保留、封鎖現(xiàn)場(包括食品、餐具等)，迅速將病人送醫(yī)院治療，暫停信教公民聚會等活動，防止疫情擴(kuò)散。酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇四」一、酒店衛(wèi)生管理制度酒店衛(wèi)生管理制度崗位衛(wèi)生責(zé)任制度一)酒店衛(wèi)生管理制度總則1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認(rèn)真執(zhí)行"法定傳染病報"及"公共場所危害健康事故報告"制度。二、酒店衛(wèi)生管理制度客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑："一片凈消毒片，"優(yōu)氯凈"消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶倍儲存柜5、程序（1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；（2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；（3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準(zhǔn)，一桶水放一片"一片凈"消毒片；（4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上；（5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒；（6）打開消毒電源，消毒至少45分鐘后將茶杯取出；（7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；（8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三、酒店衛(wèi)生管理制度餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營，又關(guān)系到社會精神文明建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇五」一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗收，對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。四、對入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個人生活物品。酒店廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度「篇六」1、樓層人員服從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。2、樓層布草責(zé)任到人，各自對自己的樓層負(fù)責(zé)，要有責(zé)任心。3、樓層布草的數(shù)量按照樓層配備數(shù)為準(zhǔn)，不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備表，如發(fā)現(xiàn)處50—100元的經(jīng)濟(jì)處罰。4、布草二次污染按照《客房布草賠償價格表》的價格執(zhí)行賠償。5、如有樓層布草需報損的情況要及時上報領(lǐng)班、主管，有領(lǐng)班、主管做出處理，必要時通知經(jīng)理，不及時上報者處20元的處罰。6、樓層布草如有短缺，原因不明時，找到責(zé)任人，有責(zé)任人承擔(dān)布草短缺的責(zé)任，若找不到責(zé)任人有本日樓層人員承擔(dān)所有短缺責(zé)任。7、夜值人員在為客提供服務(wù)時，布草樓層與樓層之間禁止挪用、混用，加到房間的布草要做記錄，否則按短缺處理(布草賠償價賠償)。8、嚴(yán)格按照要求與下一班次交接布草，不交接或交接不清楚的發(fā)生數(shù)量短缺有當(dāng)班人員負(fù)責(zé)賠償。9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上，臟布草應(yīng)放進(jìn)布草車?yán)锊灰S地亂放防止二次污染。10、發(fā)生布草丟失要及時上報，不得隱瞞。酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):(1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。(3)身體、心理健康，須持<健康證>上崗。5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見<_______________>。6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。三、考核1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、