粵菜考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材常用于粵菜？A.辣椒B.生菜C.花椒答案：B2.粵菜經(jīng)典菜品“白切雞”主要突出雞肉的？A.麻辣味B.原汁原味C.甜味答案：B3.燒臘屬于粵菜中的？A.冷菜B.熱菜C.湯品答案：A4.以下哪種調(diào)料在粵菜中常用？A.八角B.沙茶醬C.咖喱粉答案：B5.粵菜注重的口味特點(diǎn)是？A.重辣B.清淡鮮C.重咸答案：B6.“龍虎斗”中的“龍”一般指？A.蛇B.鱔魚C.龍蝦答案：A7.粵菜勾芡常用的是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.綠豆淀粉答案：A8.豉汁蒸排骨中的“豉汁”主要原料是？A.豆豉B.黃豆醬C.甜面醬答案：A9.粵菜烹飪中常采用的技法是？A.烤B.焗C.炸答案：B10.以下屬于粵菜點(diǎn)心的是？A.驢打滾B.蝦餃C.肉夾饃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.清蒸魚C.梅菜扣肉D.宮保雞丁答案：BC2.粵菜常用的海鮮食材有？A.螃蟹B.海參C.生蠔D.鱸魚答案：ABCD3.以下哪些屬于粵菜的烹飪技法？A.炒B.燉C.煎D.燴答案：ABCD4.粵菜的調(diào)料包括？A.魚露B.蠔油C.老抽D.米酒答案：ABCD5.以下屬于粵菜傳統(tǒng)點(diǎn)心的有？A.叉燒包B.粽子C.腸粉D.麻球答案：AC6.粵菜中與雞有關(guān)的菜品有？A.三杯雞B.鹽焗雞C.叫化雞D.貴妃雞答案：BD7.適合粵菜煲湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.紅棗D.黨參答案：ABCD8.體現(xiàn)粵菜鮮美的菜品有？A.白灼蝦B.豉椒炒蜆C.炒時(shí)蔬D.咕嚕肉答案：ABC9.粵菜餐廳常見的主食有？A.煲仔飯B.揚(yáng)州炒飯C.云吞面D.炸醬面答案：AC10.粵菜中的燒臘包含？A.燒鵝B.叉燒C.鹵鴨D.鹽焗雞答案：AB三、判斷題（每題2分，共10題）1.粵菜只注重食材的新鮮，不講究刀工。（×）2.蠔油是粵菜常用的特色調(diào)料。（√）3.煲仔飯是粵菜經(jīng)典主食，一定要有鍋巴。（√）4.粵菜烹飪不使用香料。（×）5.蝦餃?zhǔn)腔洸酥谐Ｒ姷男〕浴＃ā蹋?.白切菜在粵菜中一般作為熱菜。（×）7.粵菜中煲湯時(shí)間越長越好。（×）8.燒臘可以作為粵菜宴席的冷盤。（√）9.粵菜口味偏重于甜和辣。（×）10.炒河粉是典型的粵菜小吃。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述粵菜的主要口味特點(diǎn)。答案：粵菜口味清淡鮮，注重食材原汁原味。清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆皆有，講究清中求鮮、淡中求美，且隨季節(jié)時(shí)令變化，夏秋偏清淡，冬春稍濃郁。2.列舉三種粵菜常用的烹飪技法。答案：一是炒，快速翻炒使食材受熱均勻，保持鮮嫩口感；二是焗，利用熱氣將食材焗熟，能鎖住香味；三是蒸，最大限度保留食材原汁原味和營養(yǎng)成分。3.說明粵菜中湯品的重要性。答案：湯品在粵菜中極為重要，是日常飲食和宴請(qǐng)必備。具有滋補(bǔ)養(yǎng)生功效，不同季節(jié)有不同湯譜。能體現(xiàn)粵菜注重食材本味、養(yǎng)生的理念，為食客提供營養(yǎng)且豐富飲食層次。4.舉例說明粵菜如何體現(xiàn)食材新鮮。答案：如白切雞，以新鮮雞肉為原料，簡(jiǎn)單水煮，突出雞肉原汁原味和鮮嫩口感；白灼蝦，用新鮮活蝦，熱水快速焯熟，蘸料品嘗蝦的鮮甜，都體現(xiàn)對(duì)食材新鮮度的高要求。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論粵菜在傳承與創(chuàng)新方面應(yīng)如何平衡？答案：傳承要保留經(jīng)典菜品制作工藝、傳統(tǒng)技法和獨(dú)特口味。創(chuàng)新可在食材搭配、烹飪手段、菜品呈現(xiàn)上進(jìn)行。平衡兩者需在堅(jiān)守傳統(tǒng)精髓基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代口味和需求創(chuàng)新，如推出新派粵菜，吸引更多食客。2.分析粵菜在國內(nèi)外受歡迎的原因。答案：在國內(nèi)受歡迎是因口味多樣、注重養(yǎng)生，符合國人飲食追求。在國外，其精致菜品、獨(dú)特風(fēng)味能滿足不同文化背景人群對(duì)新奇美食的探索，且注重食材新鮮健康理念與國際接軌，容易被接受。3.談?wù)劵洸藢?duì)廣東地域文化的反映。答案：粵菜反映廣東開放包容文化。食材豐富多樣，融合各地食材，體現(xiàn)對(duì)外來文化接納；烹飪技法精細(xì)講究，反映廣東人對(duì)生活品質(zhì)追求；飲食社交習(xí)俗，如早茶，展現(xiàn)廣東人重視