學(xué)校食堂食品安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本校實(shí)際，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則學(xué)校食堂食品安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，確保食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以學(xué)校校長為組長，分管副校長為副組長，后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等為成員的食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食堂食品安全管理工作，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.職責(zé)分工校長：是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂食品安全工作全面負(fù)責(zé)，組織制定并實(shí)施食品安全管理制度，保障食品安全工作經(jīng)費(fèi)投入，定期研究解決食品安全問題。分管副校長：協(xié)助校長做好學(xué)校食堂食品安全管理工作，督促各項食品安全管理制度的落實(shí)，協(xié)調(diào)解決食品安全管理中的具體問題。后勤管理部門負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全管理的日常工作，組織制定食品安全管理工作計劃并組織實(shí)施，指導(dǎo)食堂做好食品安全管理工作，定期組織食品安全檢查和隱患排查。食堂負(fù)責(zé)人：是食堂食品安全直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)食堂的日常管理和食品安全工作，組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，落實(shí)食品安全管理制度，確保食堂食品安全。食品安全管理員：負(fù)責(zé)食堂食品安全管理的具體工作，對食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，定期向食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告食品安全情況。三、食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度1.食品采購要求學(xué)校食堂采購食品應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購食品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄，確保食品來源可追溯。2.索證索票要求索取的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件應(yīng)當(dāng)真實(shí)、有效，并與采購的食品相符。索證索票應(yīng)當(dāng)建立檔案，檔案保存期限不得少于2年。3.進(jìn)貨查驗(yàn)要求食品采購人員應(yīng)當(dāng)對采購的食品進(jìn)行逐批查驗(yàn)，查驗(yàn)內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、檢驗(yàn)合格證、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。對無法提供合格證明文件的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可采購。4.臺賬記錄要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購臺賬應(yīng)當(dāng)及時、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于2年。四、食品貯存制度1.貯存場所要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品貯存場所應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。2.貯存條件要求食品貯存應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等要求，分別采取常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存等方式，確保食品貯存安全。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.食品添加劑貯存要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品添加劑貯存場所，專柜存放食品添加劑，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人管理，嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工制作場所要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的食品加工制作場所，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)按照食品加工制作流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具飲具清洗消毒保潔區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工制作設(shè)備設(shè)施要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備與食品加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。食品加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，避免食品交叉污染。3.加工制作人員要求學(xué)校食堂加工制作人員應(yīng)當(dāng)持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工制作人員不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰，不得穿戴工作衣帽、口罩進(jìn)入非食品加工制作區(qū)域。4.食品加工制作過程要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免食品交叉污染。加工制作食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。六、食品留樣制度1.留樣要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對每餐次加工制作的每種食品進(jìn)行留樣，每個品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣容器要求留樣食品應(yīng)當(dāng)使用清潔、消毒后的專用密閉容器，在冷藏條件下存放48小時以上。3.留樣記錄要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品留樣記錄臺賬，如實(shí)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，保存期限不得少于48小時。七、餐具飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒保潔設(shè)施要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備與就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具飲具清洗消毒保潔設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.清洗消毒要求餐具飲具應(yīng)當(dāng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，溫度一般控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度、時間應(yīng)當(dāng)符合要求。3.保潔要求消毒后的餐具飲具應(yīng)當(dāng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.清洗消毒記錄要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立餐具飲具清洗消毒記錄臺賬，如實(shí)記錄餐具飲具的清洗消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，保存期限不得少于6個月。八、食品安全自查制度1.自查要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全自查，每月至少進(jìn)行1次全面自查，每周至少進(jìn)行1次專項自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄情況，食品貯存情況，食品加工制作過程衛(wèi)生情況，食品留樣情況，餐具飲具清洗消毒保潔情況，食品安全管理制度落實(shí)情況等。3.自查記錄要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查記錄臺賬，如實(shí)記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故報告、應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容，并定期組織演練。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并及時向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組報告，同時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員及時進(jìn)行救治，做好家屬安撫工作。對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效措施整改，防止類似事故再次發(fā)生。4.責(zé)任追究對發(fā)生食品安全事故的單位和個人，依法追究責(zé)任。十、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時間不少于40小時，確保從業(yè)人員掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作過程衛(wèi)生要求、食品添加劑使用管理、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)記錄要求學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全培訓(xùn)記錄臺賬，如實(shí)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，保存期限不得少于2年。十一、食品安全信息公示制度1.公示內(nèi)容學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在就餐場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全管理制度、食品安全