學(xué)校廚房制度與管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校廚房的管理，確保食品安全、高效運(yùn)作，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校廚房全體工作人員及相關(guān)管理部門。3.基本原則遵循食品安全第一、服務(wù)至上、規(guī)范操作、科學(xué)管理的原則，保障師生飲食健康和廚房工作的有序開展。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)廚房工作需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、職責(zé)和要求。招聘過程嚴(yán)格按照學(xué)校人事招聘流程進(jìn)行，確保選拔出具備專業(yè)技能、責(zé)任心強(qiáng)的人員。2.人員培訓(xùn)新員工入職后，必須接受廚房基本操作規(guī)范、食品安全知識(shí)、職業(yè)道德等方面的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。定期組織在職員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括烹飪技能提升、食品安全法規(guī)更新、服務(wù)意識(shí)培養(yǎng)等，不斷提高員工素質(zhì)。3.人員考核建立完善的人員考核機(jī)制，從工作業(yè)績、食品安全、服務(wù)質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面對(duì)員工進(jìn)行全面考核?？己私Y(jié)果與員工的薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。4.人員健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康體檢。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作，待康復(fù)且取得健康證明后再返崗。三、食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，確保所采購食品的質(zhì)量安全。采購食品時(shí)，嚴(yán)格索證索票，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，杜絕采購變質(zhì)、過期、三無食品。做好食品采購記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，保存期限不少于二年。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，分類分區(qū)存放食品，做到隔墻離地。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求，并有防鼠、防蟲、防霉等措施。3.食品加工制作廚房加工制作食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開、葷素分開。加工食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量使用，并有使用記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。5.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施消除，并記錄自查情況和整改結(jié)果。四、廚房操作規(guī)范1.食材預(yù)處理食材應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行預(yù)處理，清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)按照要求進(jìn)行解凍、切割、腌制等處理，確保加工質(zhì)量。2.烹飪過程廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程進(jìn)行烹飪，掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品狀態(tài)，防止燒焦、煮糊等情況發(fā)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。4.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境整潔，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、臺(tái)面、爐灶、廚具等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合食品安全要求，防止交叉污染。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持廚房周邊環(huán)境干凈。五、設(shè)備與物資管理1.廚房設(shè)備管理建立廚房設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、數(shù)量、購置時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)做好維修記錄，記錄故障原因、維修時(shí)間、維修更換的零部件等信息。新設(shè)備投入使用前，應(yīng)組織操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程。2.廚房物資管理設(shè)立廚房物資倉庫，對(duì)食品原料、調(diào)料、餐具、廚具等物資進(jìn)行分類管理。物資采購應(yīng)根據(jù)庫存情況和使用需求，合理計(jì)劃，避免積壓和浪費(fèi)。建立物資出入庫管理制度，物資出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，記錄物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫時(shí)間、經(jīng)手人等信息。定期盤點(diǎn)廚房物資，做到賬實(shí)相符，對(duì)盤盈盤虧的物資應(yīng)查明原因，及時(shí)處理。六、成本控制與節(jié)約1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、議價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價(jià)的供應(yīng)商，降低采購成本。合理規(guī)劃食材用量，根據(jù)師生就餐人數(shù)和菜品銷售情況，科學(xué)制定食材采購計(jì)劃，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)食材庫存管理，減少庫存積壓，降低庫存成本。2.能源節(jié)約教育員工樹立節(jié)約能源意識(shí)，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭、關(guān)燃?xì)獾群昧?xí)慣。合理安排廚房設(shè)備的使用時(shí)間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)和不必要的能源消耗。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行節(jié)能改造，采用節(jié)能型設(shè)備和技術(shù)，降低能源消耗。3.物資節(jié)約嚴(yán)格控制餐具、廚具等物資的損耗，加強(qiáng)使用過程中的管理，減少損壞和丟失。對(duì)可回收利用的物資，如廢紙、塑料瓶、金屬等，應(yīng)進(jìn)行分類回收，降低采購成本。七、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度廚房工作人員應(yīng)樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到、耐心地為師生提供服務(wù)。對(duì)待師生的意見和建議應(yīng)認(rèn)真傾聽，及時(shí)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。2.菜品質(zhì)量不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)師生口味和季節(jié)變化，推出新菜品，滿足師生多樣化的需求。加強(qiáng)菜品質(zhì)量監(jiān)控，確保菜品口味穩(wěn)定、質(zhì)量可靠，提高師生滿意度。3.供餐時(shí)間嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的供餐時(shí)間提供餐飲服務(wù)，確保師生按時(shí)就餐。如遇特殊情況需要調(diào)整供餐時(shí)間，應(yīng)提前通知師生。八、安全管理1.消防安全廚房應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。廚房工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)和技能。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙和使用明火，如需進(jìn)行動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。2.燃?xì)獍踩褂萌細(xì)獾膹N房應(yīng)安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，確保燃?xì)馐褂冒踩?。定期檢查燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施，發(fā)現(xiàn)泄漏等異常情況應(yīng)立即關(guān)閉閥門，通風(fēng)換氣，并及時(shí)報(bào)修。廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照燃?xì)獠僮饕?guī)程使用燃?xì)猓乐拱l(fā)生燃?xì)馐鹿省?.用電安全廚房電器設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保電線、插頭、插座等無破損、漏電等情況。嚴(yán)禁私拉亂接電線，不得超負(fù)荷使用電器設(shè)備。廚房工作人員離開工作崗位時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電器設(shè)備電源。九、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故善后工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置針對(duì)火災(zāi)、燃?xì)庑孤?、電氣故障等突發(fā)