公司廚房現場管理制度一、總則1.目的為加強公司廚房現場管理，規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全、衛(wèi)生，為員工提供優(yōu)質、高效的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部廚房的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。衛(wèi)生規(guī)范原則，保持廚房環(huán)境整潔，設備器具清潔衛(wèi)生。高效服務原則，以員工需求為導向，提供及時、優(yōu)質的餐飲服務。成本控制原則，合理采購食材，控制浪費，降低運營成本。二、廚房人員管理1.人員配備根據公司員工數量及用餐需求，合理配備廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。明確各崗位人員職責，確保分工明確，工作有序開展。2.健康管理廚房工作人員必須持有效健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事廚房工作的疾病，應立即停止其工作，并安排治療或調整崗位。3.培訓與考核定期組織廚房工作人員進行專業(yè)技能培訓，包括烹飪技巧、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等，不斷提高其業(yè)務水平。建立員工考核機制，對工作表現優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反制度或工作不力的員工進行批評教育或相應處罰。三、食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商提供食材。定期對供應商進行評估和審核，確保其持續(xù)滿足公司采購要求。2.采購流程根據公司用餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，確保食材新鮮、數量準確、質量合格。采購過程中，嚴格執(zhí)行詢價、比價、議價程序，確保采購成本合理。采購的食材必須索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食材名稱、數量、價格等。3.食材驗收食材采購回來后，由專人負責驗收。驗收人員應根據采購訂單和質量標準，對食材的品種、數量、質量、新鮮度等進行仔細檢查。對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對不合格的食材，及時與供應商聯系退換貨或協商解決方案。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準廚房地面、墻面、天花板應保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設備應定期清潔，確保無油污、無食物殘渣。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，保持內部干凈整潔，食材分類存放有序。餐具、廚具應及時清洗、消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持廚房環(huán)境無異味。2.清潔頻率每日工作結束后，對廚房進行全面清潔，包括地面清掃、設備擦拭、垃圾清理等。每周至少進行一次深度清潔，對廚房墻面、天花板、爐灶等進行徹底清洗。每月對廚房進行一次全面消毒，確保食品安全衛(wèi)生。3.衛(wèi)生檢查設立衛(wèi)生檢查小組，定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查人員應按照衛(wèi)生標準進行評分，對不達標的區(qū)域和項目及時提出整改要求，并跟蹤整改情況。五、食品加工過程管理1.加工流程規(guī)范食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙等。按照菜品制作要求，合理切配食材，確保大小、形狀均勻一致。烹飪過程中，嚴格控制火候、時間和調料用量，確保菜品色香味俱佳。加工好的食品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯標識。六、廚房設備管理1.設備采購與安裝根據廚房工作需求，合理采購廚房設備，并確保設備質量可靠、性能優(yōu)良。設備安裝應符合安全、衛(wèi)生要求，便于操作和維護。2.設備使用與維護廚房工作人員應嚴格按照操作規(guī)程使用設備，不得違規(guī)操作。定期對設備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、調試等，確保設備正常運行。如發(fā)現設備故障，應及時報告并安排維修，維修期間應采取相應的應急措施，確保廚房工作不受影響。3.設備更新與報廢根據設備使用年限和性能狀況，及時更新老化、損壞的設備。對于已無法使用或維修價值不大的設備，按照公司固定資產管理規(guī)定辦理報廢手續(xù)。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全工作有章可循。定期組織食品安全培訓，提高員工食品安全意識和防范能力。2.食品儲存管理食材應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。食品儲存區(qū)域應保持通風良好，防止食品變質。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，并及時報告公司領導和相關部門，積極采取措施救治中毒人員，配合有關部門進行調查處理。八、成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標、詢價、比價等方式降低采購成本。合理規(guī)劃食材用量，避免浪費，提高食材利用率。定期對食材成本進行核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施進行改進。2.能源成本控制加強廚房設備的節(jié)能管理，合理使用水、電、氣等能源。定期檢查設備的能耗情況，及時維修老化設備，提高能源利用效率。3.其