公司廚房人員管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房管理，規(guī)范廚房人員行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障公司員工的飲食健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則遵守國(guó)家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。以服務(wù)員工為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的飯菜。注重成本控制，合理利用食材和資源。強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同營(yíng)造良好的廚房工作環(huán)境。二、崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)1.全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.根據(jù)公司員工口味和季節(jié)變化，制定合理的菜單，確保菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購(gòu)計(jì)劃審核，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。4.監(jiān)督廚師的工作流程，確保菜品制作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。5.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，合理控制能源消耗。6.組織廚房人員的培訓(xùn)和考核，提高廚師的業(yè)務(wù)水平和工作能力。7.與公司其他部門保持良好溝通，了解員工對(duì)餐飲服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。8.負(fù)責(zé)廚房的成本核算和控制，合理控制食材采購(gòu)成本、調(diào)料成本和人工成本。（二）廚師1.按照廚師長(zhǎng)制定的菜單和烹飪規(guī)范，負(fù)責(zé)菜品的制作工作，確保菜品色香味形俱佳。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，保證菜品衛(wèi)生安全。3.協(xié)助廚師長(zhǎng)做好食材的驗(yàn)收工作，對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋。4.根據(jù)庫(kù)存食材情況，合理利用食材，減少浪費(fèi)，降低成本。5.負(fù)責(zé)廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常使用。6.參與廚房的衛(wèi)生清潔工作，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。7.積極參加公司組織的培訓(xùn)和考核，不斷提高烹飪技能和業(yè)務(wù)水平。（三）幫廚1.協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、裝盤等準(zhǔn)備工作，確保食材新鮮、干凈、整齊。2.根據(jù)廚師的要求，準(zhǔn)備好各類調(diào)料和餐具，保證烹飪工作的順利進(jìn)行。3.負(fù)責(zé)廚房配菜區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，及時(shí)清理垃圾和雜物，保持工作環(huán)境整潔。4.協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的傳遞和分發(fā)，確保飯菜及時(shí)、準(zhǔn)確地送到員工手中。5.配合廚師長(zhǎng)做好廚房食材的盤點(diǎn)工作，記錄食材的出入庫(kù)情況。6.積極參加公司組織的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)的烹飪知識(shí)和技能，提高工作能力。（四）洗碗工1.負(fù)責(zé)餐后餐具的清洗、消毒工作，確保餐具干凈、衛(wèi)生、無(wú)殘留食物。2.按照規(guī)定的程序和方法，使用洗碗機(jī)或手工清洗餐具，保證清洗質(zhì)量。3.定期對(duì)洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，節(jié)約用水和清潔劑。4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，清理垃圾和污水，保持工作區(qū)域整潔。5.將清洗消毒后的餐具分類存放，妥善保管，防止餐具損壞和丟失。6.協(xié)助廚房其他人員做好相關(guān)的清潔工作，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。三、工作流程（一）食材采購(gòu)1.廚師長(zhǎng)根據(jù)庫(kù)存食材情況和下周菜單計(jì)劃，每周[X]日前制定食材采購(gòu)計(jì)劃，提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)部門按照采購(gòu)計(jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無(wú)變質(zhì)。3.食材到貨后，廚師長(zhǎng)或指定的驗(yàn)收人員與供應(yīng)商共同對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購(gòu)計(jì)劃一致。4.驗(yàn)收合格的食材，由驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（二）食材儲(chǔ)存1.廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。2.干貨庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，各類干貨應(yīng)分類存放，離地、離墻擺放，并做好標(biāo)識(shí)。3.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍食材應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。4.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食材的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。5.建立食材出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)日期、供應(yīng)商等信息，做到賬物相符。（三）菜品制作1.廚師根據(jù)菜單要求和庫(kù)存食材情況，提前準(zhǔn)備好所需的食材和調(diào)料。2.按照食品安全操作規(guī)程，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保菜品熟透、口感良好。3.廚師在制作菜品時(shí)，應(yīng)注重菜品的色香味形，合理搭配食材，保證菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。同時(shí)，要根據(jù)員工的口味反饋，及時(shí)調(diào)整菜品的口味和做法。4.菜品制作完成后，廚師應(yīng)進(jìn)行自我檢查，確保菜品質(zhì)量合格。然后將菜品交給廚師長(zhǎng)或指定的質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行抽檢，抽檢合格后方可裝盤出餐。（四）飯菜供應(yīng)1.幫廚負(fù)責(zé)將制作好的飯菜按照規(guī)定的分量和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤，并及時(shí)傳遞到餐廳的打餐窗口。2.打餐人員應(yīng)熱情、禮貌地為員工提供打餐服務(wù)，根據(jù)員工的需求合理分配飯菜，確保員工能夠得到足夠的食物。3.在飯菜供應(yīng)過(guò)程中，要注意保持飯菜的溫度，避免飯菜變冷影響口感。同時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充飯菜，保證員工能夠順利就餐。4.員工就餐結(jié)束后，洗碗工應(yīng)及時(shí)清理餐桌和餐具，保持餐廳環(huán)境整潔。四、食品安全管理1.廚房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和公司的食品安全管理制度，確保食品安全。2.定期組織廚房人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和操作規(guī)范，提高食品安全意識(shí)。3.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，操作時(shí)應(yīng)穿戴工作帽和口罩。4.食材采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票和檢驗(yàn)檢疫證明，并做好記錄。5.食材儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止交叉污染。冷藏、冷凍食材應(yīng)嚴(yán)格按照溫度要求儲(chǔ)存，定期檢查食材的質(zhì)量和保質(zhì)期。6.菜品制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪時(shí)要確保菜品熟透，防止食物中毒。7.廚房應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。8.加強(qiáng)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理，定期對(duì)廚房進(jìn)行清潔消毒，保持廚房地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)積水。9.建立食品安全自查制度，每天對(duì)廚房的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。同時(shí)，配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，積極落實(shí)整改措施。10.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和食品安全監(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。五、衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，做到地面無(wú)油污、無(wú)垃圾，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架和地面，防止食材受到污染。3.餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。洗碗池、洗菜池等應(yīng)定期清理，無(wú)污垢、無(wú)異味。4.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。5.垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。6.定期對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的區(qū)域和環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行整改。六、考勤與休假管理1.廚房人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.請(qǐng)假應(yīng)提前按照公司規(guī)定的流程辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。請(qǐng)假期間應(yīng)安排好工作交接，確保廚房工作正常進(jìn)行。3.加班應(yīng)按照公司的加班制度執(zhí)行，填寫加班申請(qǐng)單，經(jīng)批準(zhǔn)后安排加班。加班后應(yīng)按照規(guī)定給予相應(yīng)的調(diào)休或加班費(fèi)。4.廚房人員應(yīng)合理安排休假時(shí)間，避免在就餐高峰期休假，確保廚房工作不受影響。七、培訓(xùn)與考核1.定期組織廚房人員參加烹飪技能、食品安全、衛(wèi)生管理等方面的培訓(xùn)，提高廚房人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)廚房人員的實(shí)際需求和公司的發(fā)展要求進(jìn)行制定，包括新菜品制作、食品安全法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范等。3.建立廚房人員考核制度，定期對(duì)廚房人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識(shí)等進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。4.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績(jī)、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、食品安全知識(shí)等方面。通過(guò)考核，激勵(lì)廚房人員不斷提高工作質(zhì)量和效率。八、獎(jiǎng)懲制度（一）獎(jiǎng)勵(lì)1.在食品安全、菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面表現(xiàn)突出，受到員工好評(píng)的廚房人員，給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。2.提出合理化建議，對(duì)廚房管理、菜品創(chuàng)新、成本控制等方面有顯著貢獻(xiàn)的，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。3.在公司組織的廚藝比賽或其他相關(guān)活動(dòng)中取得優(yōu)異成績(jī)的，給予獎(jiǎng)勵(lì)。（二）懲罰1.違反食品安全管理制度，導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰，并依法追究相關(guān)責(zé)任。2.工作態(tài)度不認(rèn)真，菜品質(zhì)量經(jīng)常出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)批評(píng)教育仍不改正的，給予警告、罰款等處罰。3.違反公司考勤制度，無(wú)故遲到、早退、曠工的，按照公司規(guī)定進(jìn)行處