供電公司廚房管理制度總則1.目的為加強(qiáng)供電公司廚房管理，規(guī)范廚房運(yùn)作流程，確保飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于供電公司全體員工在公司內(nèi)部廚房的就餐管理及廚房相關(guān)工作人員的工作管理。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)過(guò)程中的安全，防止食物中毒和其他食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持廚房環(huán)境整潔，食品加工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐具、廚具等定期消毒，確保飲食衛(wèi)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品，滿(mǎn)足員工不同的營(yíng)養(yǎng)需求。服務(wù)至上原則：以員工滿(mǎn)意為出發(fā)點(diǎn)，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，熱情、周到地為員工提供就餐服務(wù)。廚房人員管理1.人員配備根據(jù)公司員工數(shù)量及就餐需求，合理配備廚房工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保廚房工作的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。2.人員招聘廚房工作人員的招聘應(yīng)遵循公司的招聘流程，優(yōu)先招聘具有相關(guān)餐飲工作經(jīng)驗(yàn)、持有健康證的人員。對(duì)招聘人員進(jìn)行面試、技能測(cè)試等環(huán)節(jié)，確保其具備勝任崗位的能力和素質(zhì)。3.人員培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全、烹飪技能、衛(wèi)生知識(shí)等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。鼓勵(lì)廚房工作人員參加各類(lèi)廚藝比賽、技能提升活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。4.人員考核建立廚房工作人員考核機(jī)制，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、衛(wèi)生管理等方面進(jìn)行綜合考核。考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金、崗位晉升等掛鉤，激勵(lì)廚房工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。5.人員健康管理廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、價(jià)格合理性等，確保合作供應(yīng)商符合公司要求。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)公司員工就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交，以便廚房工作人員做好準(zhǔn)備工作，同時(shí)避免食材積壓和浪費(fèi)。3.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行詢(xún)價(jià)、比價(jià)，選擇性?xún)r(jià)比高的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購(gòu)行為的合法性和規(guī)范性。采購(gòu)的食材應(yīng)索取發(fā)票、送貨清單等憑證，以便進(jìn)行驗(yàn)收和結(jié)算。4.食材驗(yàn)收食材到貨后，廚房驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度等是否符合采購(gòu)要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。5.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，對(duì)食材進(jìn)行分類(lèi)存放，做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作。定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食材，確保賬實(shí)相符，避免食材積壓過(guò)期。根據(jù)食材庫(kù)存情況和采購(gòu)計(jì)劃，合理安排食材的使用，避免浪費(fèi)。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚房工作人員在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量和新鮮度，對(duì)變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、廚具、調(diào)料等，確保加工過(guò)程順利進(jìn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.菜品制作要求廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，保證菜品的多樣性和新鮮感。菜品制作應(yīng)注重色、香、味、形的搭配，提高菜品質(zhì)量。嚴(yán)格控制菜品的分量和成本，避免浪費(fèi)。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，做好記錄，以備查驗(yàn)。廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)廚房進(jìn)行清潔打掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。保持廚房通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味等。2.廚具餐具衛(wèi)生廚具、餐具應(yīng)定期清洗、消毒，確保干凈衛(wèi)生。消毒后的廚具、餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查廚具、餐具的損壞情況，及時(shí)更換損壞的廚具、餐具。3.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃東西。4.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)過(guò)程中的衛(wèi)生安全。對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分類(lèi)存放，防止交叉污染。定期清理廚房?jī)?nèi)的過(guò)期食品和變質(zhì)食材，杜絕食品安全隱患。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類(lèi)病菌。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合設(shè)備操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放，避免相互擠壓和碰撞。定期檢查保潔柜內(nèi)餐飲具的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立供電公司食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食品安全事故的應(yīng)急指揮和協(xié)調(diào)工作。明確應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組成員的職責(zé)和分工，確保應(yīng)急工作的順利開(kāi)展。2.應(yīng)急預(yù)案制定制定供電公司食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任追究等內(nèi)容。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告廚房負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的急救措施。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織力量進(jìn)行救援和處置，最大限度地減少事故損失。4.責(zé)任追究對(duì)因食品安全事故造成不良影響和損失的單位和個(gè)人，依法追究其責(zé)任。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。就餐管理1.就餐時(shí)間規(guī)定公司員工的就餐時(shí)間，確保員工能夠按時(shí)就餐。根據(jù)實(shí)際情況，可適當(dāng)調(diào)整就餐時(shí)間，但應(yīng)提前通知員工。2.就餐秩序員工應(yīng)遵守就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)施和環(huán)境，不得隨意損壞、丟棄餐具和食物