2025年西式面點師（中級）烹飪工藝考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、西式糕點制作基礎(chǔ)知識要求：回答以下關(guān)于西式糕點制作基礎(chǔ)知識的單選題。1.下列哪種糖在烘焙中主要用于提供風(fēng)味和色澤？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.轉(zhuǎn)化糖2.在制作馬卡龍時，為什么需要加入蛋白霜？A.增加口感B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性C.改善色澤D.豐富層次3.以下哪種油脂在烘焙中容易產(chǎn)生反式脂肪酸？A.植物奶油B.黃油C.花生油D.橄欖油4.制作法式泡芙時，為什么需要將面團(tuán)放在低溫下發(fā)酵？A.增加口感B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性C.改善色澤D.豐富層次5.以下哪種面粉在烘焙中不易形成面筋？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.粗糧面粉6.制作提拉米蘇時，為什么需要使用咖啡酒？A.增加風(fēng)味B.改善口感C.提高層次D.調(diào)節(jié)酸堿度7.以下哪種酵母在烘焙中主要用于制作面包？A.干酵母B.鮮酵母C.發(fā)酵粉D.酵母膏8.制作慕斯時，為什么需要使用明膠？A.增加口感B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性C.改善色澤D.豐富層次9.以下哪種甜味劑在烘焙中較為常用？A.糖粉B.果糖C.蔗糖素D.甜菊糖10.制作蛋糕時，為什么需要使用泡打粉？A.增加口感B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性C.改善色澤D.豐富層次二、西式糕點制作工藝要求：回答以下關(guān)于西式糕點制作工藝的判斷題。1.制作西式糕點時，所有原料都必須經(jīng)過過篩處理。（）2.制作馬卡龍時，蛋白霜需要打發(fā)至硬性發(fā)泡。（）3.制作法式泡芙時，面團(tuán)需要放在高溫下發(fā)酵。（）4.制作提拉米蘇時，需要將咖啡酒與吉利丁粉混合均勻。（）5.制作慕斯時，明膠需要提前用水浸泡。（）6.制作蛋糕時，泡打粉需要在面糊中加入。（）7.制作西式糕點時，黃油需要提前軟化。（）8.制作西式糕點時，雞蛋需要提前打勻。（）9.制作西式糕點時，面粉需要過篩后與黃油混合。（）10.制作西式糕點時，所有原料的溫度需保持一致。（）四、西式糕點裝飾技巧要求：回答以下關(guān)于西式糕點裝飾技巧的多選題。1.以下哪些是常用的西式糕點裝飾工具？A.刮刀B.裝飾袋C.餅霜刮刀D.電動打蛋器2.在裝飾蛋糕時，如何使奶油霜更加細(xì)膩？A.使用電動打蛋器充分打發(fā)B.加入少量玉米淀粉C.使用奶油霜刮刀攪拌D.將奶油霜放置一段時間后再使用3.以下哪些是裝飾蛋糕常用的水果？A.草莓B.芒果C.藍(lán)莓D.櫻桃4.如何使蛋糕表面更加光滑？A.使用刮刀將奶油霜均勻涂抹B.使用抹刀將奶油霜抹平C.使用抹刀將奶油霜壓實D.使用刮刀將奶油霜刮平5.以下哪些是裝飾蛋糕常用的巧克力制品？A.巧克力碎片B.巧克力屑C.巧克力醬D.巧克力球五、西式糕點保存方法要求：回答以下關(guān)于西式糕點保存方法的簡答題。1.簡述西式糕點保存的基本原則。2.如何保存奶油蛋糕以保持其新鮮口感？3.如何保存巧克力蛋糕以防止變質(zhì)？4.如何保存水果蛋糕以保持其色澤和口感？5.如何保存馬卡龍以保持其脆性和口感？六、西式糕點創(chuàng)新設(shè)計要求：回答以下關(guān)于西式糕點創(chuàng)新設(shè)計的論述題。1.結(jié)合當(dāng)前市場趨勢，談?wù)勀銓ξ魇礁恻c創(chuàng)新設(shè)計的看法。2.如何將傳統(tǒng)西式糕點與現(xiàn)代元素相結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新？3.如何通過改變糕點的口味、造型和裝飾來吸引消費者？4.如何在保證糕點品質(zhì)的前提下，降低制作成本？5.如何根據(jù)不同節(jié)日和場合，設(shè)計具有特色的西式糕點？本次試卷答案如下：一、西式糕點制作基礎(chǔ)知識1.C.紅糖解析：紅糖在烘焙中主要用于提供風(fēng)味和色澤，尤其是其特有的焦糖香味。2.B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性解析：馬卡龍的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性依賴于蛋白霜的支撐，因此加入蛋白霜是為了提高其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。3.A.植物奶油解析：植物奶油含有較多的反式脂肪酸，長期食用對健康不利。4.B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性解析：法式泡芙的面團(tuán)在低溫下發(fā)酵，可以增加面團(tuán)的穩(wěn)定性和彈性。5.C.低筋面粉解析：低筋面粉中面筋含量較低，不易形成面筋，適合制作松軟的糕點。6.A.增加風(fēng)味解析：咖啡酒中的咖啡因和咖啡提取物能夠增加提拉米蘇的風(fēng)味。7.A.干酵母解析：干酵母在烘焙中主要用于制作面包，因其活性較高，適合長時間保存。8.B.提高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性解析：慕斯的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性依賴于明膠的凝固作用，因此需要明膠來提高穩(wěn)定性。9.A.糖粉解析：糖粉在烘焙中較為常用，因其細(xì)膩的口感和易于溶解的特性。10.A.增加口感解析：泡打粉在烘焙中能夠產(chǎn)生二氧化碳，使糕點更加松軟，從而增加口感。二、西式糕點制作工藝1.×解析：并非所有原料都必須經(jīng)過過篩處理，但對于某些易結(jié)塊或含有雜質(zhì)的原料，過篩是必要的。2.√解析：蛋白霜需要打發(fā)至硬性發(fā)泡，以確保馬卡龍的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3.×解析：制作法式泡芙時，面團(tuán)需要放在低溫下發(fā)酵，以增加面團(tuán)的穩(wěn)定性和彈性。4.√解析：咖啡酒與吉利丁粉混合均勻，可以使提拉米蘇更加穩(wěn)定。5.√解析：明膠需要提前用水浸泡，以便更好地溶解和發(fā)揮作用。6.×解析：泡打粉應(yīng)在面糊的最后階段加入，以避免過早釋放氣體。7.√解析：黃油需要提前軟化，以便更好地與其他原料混合。8.√解析：雞蛋需要提前打勻，以確保蛋糕的均勻性和穩(wěn)定性。9.×解析：面粉過篩后應(yīng)與黃油混合，以避免面粉中的雜質(zhì)影響口感。10.√解析：所有原料的溫度需保持一致，以確保烘焙效果。四、西式糕點裝飾技巧1.A,B,C,D解析：刮刀、裝飾袋、餅霜刮刀和電動打蛋器都是常用的裝飾工具。2.A,B,C解析：使用電動打蛋器充分打發(fā)、加入少量玉米淀粉和用奶油霜刮刀攪拌可以使奶油霜更加細(xì)膩。3.A,B,C,D解析：草莓、芒果、藍(lán)莓和櫻桃都是裝飾蛋糕常用的水果。4.A,B解析：使用刮刀將奶油霜均勻涂抹和用抹刀將奶油霜抹平可以使蛋糕表面更加光滑。5.A,B,C,D解析：巧克力碎片、巧克力屑、巧克力醬和巧克力球都是裝飾蛋糕常用的巧克力制品。五、西式糕點保存方法1.簡述西式糕點保存的基本原則。-保持干燥、通風(fēng)-避免陽光直射-控制溫度和濕度-避免交叉污染2.如何保存奶油蛋糕以保持其新鮮口感？-使用保鮮膜或蛋糕盒密封-放在陰涼干燥處-盡量避免直接接觸冰箱內(nèi)其他食物3.如何保存巧克力蛋糕以防止變質(zhì)？-使用密封容器-避免高溫和潮濕環(huán)境-存放在冰箱中4.如何保存水果蛋糕以保持其色澤和口感？-使用保鮮膜或蛋糕盒密封-避免陽光直射和高溫環(huán)境-保持蛋糕的干燥狀態(tài)5.如何保存馬卡龍以保持其脆性和口感？-使用密封容器-存放在陰涼干燥處-避免高溫和潮濕環(huán)境六、西式糕點創(chuàng)新設(shè)計1.結(jié)合當(dāng)前市場趨勢，談?wù)勀銓ξ魇礁恻c創(chuàng)新設(shè)計的看法。-注重健康和營養(yǎng)-結(jié)合地方特色和文化元素-創(chuàng)新口味和造型-強調(diào)個性化定制2.如何將傳統(tǒng)西式糕點與現(xiàn)代元素相結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新？-保留傳統(tǒng)糕點的經(jīng)典口味和造型-引入現(xiàn)代食材和制作工藝-創(chuàng)新裝飾手法和包裝設(shè)計3.如何通過改變糕點的口味、造型和裝飾來吸引消費者？-研究目標(biāo)消費群體的喜好