2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）西點(diǎn)營養(yǎng)健康考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.西式面點(diǎn)師在制作西點(diǎn)時(shí)，以下哪種成分對(duì)維持人體健康最為重要？（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.脂肪D.維生素2.在西點(diǎn)制作中，以下哪種食品添加劑對(duì)人體健康有潛在危害？（）A.硫磺B.食用鹽C.食用堿D.糖3.以下哪種面粉最適合制作甜面包？（）A.全麥面粉B.硬麥面粉C.紅薯粉D.面粉4.西點(diǎn)制作中，酵母的主要作用是？（）A.增加面團(tuán)的體積B.提高面團(tuán)的彈性C.使西點(diǎn)具有特殊風(fēng)味D.增強(qiáng)面團(tuán)的保水性5.以下哪種油脂在烘焙中較為常用？（）A.植物油B.動(dòng)物油C.魚油D.精煉植物油6.在西點(diǎn)制作中，以下哪種成分可以使面包表面呈現(xiàn)金黃色？（）A.糖B.鹽C.焦糖D.酵母7.西點(diǎn)制作中，以下哪種成分可以使面包具有更好的口感？（）A.雞蛋B.植物油C.糖D.牛奶8.在西點(diǎn)制作中，以下哪種食品添加劑可以防止面團(tuán)老化？（）A.水合鹽B.檸檬酸C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣9.以下哪種西點(diǎn)富含豐富的蛋白質(zhì)？（）A.巧克力蛋糕B.提拉米蘇C.紅酒面包D.焦糖瑪奇朵10.在西點(diǎn)制作中，以下哪種成分可以使面包口感更加松軟？（）A.糖B.鹽C.植物油D.雞蛋二、填空題（每空2分，共20分）1.西式面點(diǎn)師在制作西點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意食材的新鮮度和品質(zhì)，以保證面點(diǎn)的______和口感。2.西點(diǎn)制作中，酵母是一種______，它可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使西點(diǎn)具有______。3.在西點(diǎn)制作中，糖類主要提供______和______。4.西點(diǎn)制作中，脂肪是一種______，它可以使西點(diǎn)口感______。5.在西點(diǎn)制作中，以下幾種成分具有抗氧化作用：______、______、______。6.西點(diǎn)制作中，為了提高西點(diǎn)的口感和保質(zhì)期，常使用______、______等食品添加劑。7.在西點(diǎn)制作中，以下幾種食品添加劑對(duì)人體健康有潛在危害：______、______、______。8.西點(diǎn)制作中，為了防止面團(tuán)老化，常使用______、______等食品添加劑。9.西點(diǎn)制作中，為了使面包表面呈現(xiàn)金黃色，常使用______。10.西點(diǎn)制作中，為了使面包口感更加松軟，常使用______。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述西點(diǎn)制作中糖類的作用及其對(duì)人體健康的影響。2.簡(jiǎn)述西點(diǎn)制作中脂肪的種類及其在西點(diǎn)中的作用。3.簡(jiǎn)述西點(diǎn)制作中酵母的作用及其對(duì)西點(diǎn)口感和品質(zhì)的影響。五、論述題（20分）論述西點(diǎn)制作中如何合理搭配食材，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的。六、計(jì)算題（10分）假設(shè)一份西點(diǎn)配方中，面粉的質(zhì)量為200克，糖的質(zhì)量為100克，脂肪的質(zhì)量為50克，酵母的質(zhì)量為5克。請(qǐng)計(jì)算該配方中糖、脂肪和酵母的質(zhì)量占總配方質(zhì)量的百分比。本次試卷答案如下：一、選擇題答案及解析：1.A解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，對(duì)于維持身體健康和修復(fù)組織有重要作用。2.A解析：硫磺是一種食品添加劑，但在高劑量下對(duì)人體有潛在危害。3.B解析：硬麥面粉蛋白質(zhì)含量較高，適合制作甜面包，使其口感更佳。4.A解析：酵母是一種微生物，能夠促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，增加體積，使面包蓬松。5.A解析：植物油在烘焙中較為常用，具有較好的穩(wěn)定性和風(fēng)味。6.C解析：焦糖可以使面包表面呈現(xiàn)金黃色，增加美觀。7.D解析：牛奶富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，可以增強(qiáng)面團(tuán)的保水性，提高西點(diǎn)的口感。8.A解析：水合鹽（食鹽）可以防止面團(tuán)老化，保持西點(diǎn)的彈性和口感。9.B解析：提拉米蘇是一種富含咖啡、奶酪和糖漿的西點(diǎn)，含有較高的蛋白質(zhì)。10.D解析：雞蛋可以增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，使面包口感更加松軟。二、填空題答案及解析：1.新鮮度和品質(zhì)解析：新鮮度和品質(zhì)是保證西點(diǎn)口感和健康的重要因素。2.微生物發(fā)酵蓬松解析：酵母是一種微生物，通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包蓬松。3.能量甜味解析：糖類主要提供能量和甜味，是西點(diǎn)制作中不可或缺的成分。4.能量潤(rùn)滑解析：脂肪是一種能量來源，可以使西點(diǎn)口感更加潤(rùn)滑。5.維生素E抗氧化劑花青素解析：這些成分具有抗氧化作用，有助于抵抗自由基，保護(hù)人體健康。6.水合鹽檸檬酸解析：這些食品添加劑可以防止面團(tuán)老化，延長(zhǎng)西點(diǎn)的保質(zhì)期。7.硫磺碳酸氫鈉碳酸鈣解析：這些食品添加劑在高劑量下對(duì)人體有潛在危害。8.水合鹽檸檬酸解析：這些食品添加劑可以防止面團(tuán)老化，保持西點(diǎn)的彈性和口感。9.焦糖解析：焦糖可以使面包表面呈現(xiàn)金黃色，增加美觀。10.雞蛋解析：雞蛋可以增加面團(tuán)的穩(wěn)定性，使面包口感更加松軟。四、簡(jiǎn)答題答案及解析：1.糖類在西點(diǎn)制作中的作用：提供能量和甜味，是西點(diǎn)制作中不可或缺的成分。糖類可以改善面團(tuán)的工藝性能，如增加面團(tuán)的保水性、提高面團(tuán)的彈性等。此外，糖類還可以作為發(fā)酵劑，與酵母一起促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面包蓬松。對(duì)人體健康的影響：適量攝入糖類對(duì)人體健康有益，但過量攝入糖類會(huì)導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。2.脂肪的種類及作用：脂肪分為飽和脂肪和不飽和脂肪。飽和脂肪主要來源于動(dòng)物油脂，如黃油、奶油等；不飽和脂肪主要來源于植物油脂，如橄欖油、花生油等。脂肪在西點(diǎn)制作中的作用：脂肪可以使西點(diǎn)口感更加潤(rùn)滑，增加層次感；同時(shí)，脂肪還可以防止面團(tuán)老化，提高西點(diǎn)的保質(zhì)期。3.酵母的作用及其對(duì)西點(diǎn)口感和品質(zhì)的影響：酵母是一種微生物，通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包蓬松。酵母的作用：1）促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，增加體積；2）改善面團(tuán)的工藝性能，如增加面團(tuán)的彈性、保水性等；3）增加西點(diǎn)的風(fēng)味。五、論述題答案：合理搭配食材，以達(dá)到營養(yǎng)均衡的目的：1.適量攝入糖類、脂肪和蛋白質(zhì)：糖類提供能量，脂肪提供能量和脂肪，蛋白質(zhì)構(gòu)成人體細(xì)胞和組織。2.補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)：維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，對(duì)維持人體健康和生理功能至關(guān)重要。3.注重食材的新鮮度和品質(zhì)：新鮮食材富含營養(yǎng)，有利于人體吸收和利用。4.適量攝入膳食纖維：膳食纖維有助于維持腸道健康，預(yù)防便秘。5.避免過量攝入食品添加劑：食品添加劑在適量范圍內(nèi)對(duì)人體健康無害，但過量攝入可能導(dǎo)致健康問題。六、計(jì)算題答案：糖類質(zhì)量百分比=(1