第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第1章發(fā)酵工程科技探索之路我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。約9000年前20世紀(jì)70年代以后1857年1897年20世紀(jì)80年代1957年20世紀(jì)40年代巴斯德證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用。微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用，作坊式手工生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。在厭氧發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，建立了深層通氣液體發(fā)酵技術(shù)。通過(guò)人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型?；蚬こ毯图?xì)胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段?？茖W(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過(guò)程。約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。圖1-1漢代磚刻上的釀酒圖圖1-2展示我國(guó)古代釀酒作坊的繪畫作品圖1-3酵母菌科技探索之路1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。否則糖類是不可能變成酒精的。1897年，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了酶在酵母菌發(fā)酵中的作用。微生物的分離和純化技術(shù)得到了應(yīng)用，作坊式手工生產(chǎn)向現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展。20世紀(jì)40年代，利用發(fā)酵工程生產(chǎn)青霉素成為研究的主攻方向，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起。1957年，通過(guò)人工誘變特定微生物，獲得具有更高生產(chǎn)能力的突變類型。20世紀(jì)70年代以后，基因工程和細(xì)胞工程等的發(fā)展，使發(fā)酵工程進(jìn)入定向育種的新階段。20世紀(jì)80年代，科學(xué)家開始運(yùn)用數(shù)學(xué)、動(dòng)力學(xué)、化學(xué)工程原理以及計(jì)算機(jī)技術(shù)對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行綜合研究，以更加合理地控制發(fā)酵過(guò)程。？

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！保ㄌ啤ね鹾玻┰?shī)中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來(lái)的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來(lái)，但是葡萄酒是經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了酒精，葡萄醋是經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了乙酸（醋酸），因此口感不同。究竟什么是發(fā)酵呢？古代釀酒的方法:：圖1-1漢代磚刻上的釀酒圖圖1-2展示我國(guó)古代釀酒作坊的繪畫作品利用附著在谷物、水果等表面的微生物自然發(fā)酵成含酒精的飲料。圖1-3酒仙---李白1857年，法國(guó)的微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.概念：2.原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。3.類型：好氧發(fā)酵（需氧發(fā)酵）厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸（泡菜、酸奶）發(fā)酵指人們利用微生物，在適宜條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)*必修1中提到的發(fā)酵特指“微生物的無(wú)氧呼吸”，是狹義的發(fā)酵概念（一）發(fā)酵：（二）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：1.概念：2.類型：固體發(fā)酵半固體發(fā)酵泡菜、糧食白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等混合菌種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染，生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一等。3.缺點(diǎn)：一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)4.實(shí)例：腐乳的制作

（1）原料：含水量為70%的豆腐。（2）參與發(fā)酵的微生物：

、

和

等，其中起主要作用的是

。（3）發(fā)酵原理

：酵母曲霉毛霉毛霉絲狀真菌電子顯微鏡下的毛霉正在發(fā)酵的豆腐坯蛋白質(zhì)小分子的肽+氨基酸蛋白酶/肽酶脂肪

甘油+脂肪酸脂肪酶一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)含水量70%為宜，含水量高不易成形，過(guò)低不利于毛霉生長(zhǎng)。味道鮮美，有機(jī)物種類增加，含量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。a.菌種來(lái)源：空氣中的毛霉b.代謝類型：異養(yǎng)需氧型c.生殖方式：孢子生殖d.適宜溫度：15-18℃（二）傳統(tǒng)發(fā)酵：（4）操作步驟：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制腐乳坯一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)4.實(shí)例：腐乳的制作

直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長(zhǎng)加鹵湯瓶鹵湯包括酒和香辛料酒：抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特香味；香辛料：調(diào)味，防腐殺菌密封腌制鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗方法：隨豆腐層數(shù)加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點(diǎn)前期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐長(zhǎng)出毛霉（二）傳統(tǒng)發(fā)酵：（4）操作步驟：一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)4.實(shí)例：腐乳的制作

思考辨析1.使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？No。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是指直接用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。2.直接利用空氣中毛霉孢子制作腐乳屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？接種優(yōu)良毛霉菌種算嗎？前者屬于，后者是直接利用菌種進(jìn)行的發(fā)酵，不屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。制作簡(jiǎn)單且成本低。優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：①天然菌種品質(zhì)各異，而且生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)物不單一，純度不高。②生產(chǎn)條件不易控制，易受雜菌污染。每年進(jìn)行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物制作果酒制作果醋酵母菌-真菌醋酸菌-細(xì)菌制作泡菜乳酸菌-細(xì)菌代謝類型：分類：生殖方式：分布：菌種來(lái)源：種類：異養(yǎng)厭氧型原核生物（細(xì)菌）二分裂2.泡菜發(fā)酵的原理

C6H12O62C3H6O3（乳酸）酶+能量乳酸菌（25-45℃）空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%-0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。1.菌種（一）泡菜的制作

乳酸鏈球菌、乳酸桿菌植物體表面天然的乳酸菌材料用具：食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。亞硝酸鹽的含量低無(wú)氧環(huán)境3.制作過(guò)程

（一）泡菜的制作

配制鹽水蔬菜處理裝壇加鹽水封壇發(fā)酵過(guò)高：乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差，造成泡菜“咸而不酸”；過(guò)低：雜菌易繁殖，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。殺菌、除氧防止發(fā)酵初期雜菌（大腸桿菌、酵母菌等）產(chǎn)生較多的CO2，造成發(fā)酵液溢出壇外；防止因太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛；留有一定空間，方便拿取泡菜。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿；創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋；向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意向水槽中補(bǔ)充水；根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。防止殺死壇中的乳酸菌等重要微生物用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；4.泡菜制作步驟調(diào)味，抑制其他微生物生長(zhǎng)（1）泡菜壇的選擇：壇沿深、蓋子吻合好無(wú)裂紋、無(wú)砂眼火候好檢查方法：將壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。5.泡菜制作的注意事項(xiàng)（2）腌制的條件：

①要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

②溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，

亞硝酸鹽含量增加。5.泡菜制作的注意事項(xiàng)硝酸鹽硝酸鹽還原菌亞硝酸鹽適宜的pH、溫度和一定的微生物作用亞硝胺維生素C、E和酚類物質(zhì)亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。

亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康。但是，總量達(dá)到0.2～0.5g時(shí)會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)會(huì)死亡。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺（霉變的食品中亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍）。腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等條件對(duì)亞硝酸鹽含量的影響亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，進(jìn)而估算出亞硝酸鹽的含量。（1）泡菜質(zhì)量可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定。（2）可以通過(guò)在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)。（4）根據(jù)亞硝酸鹽的含量來(lái)評(píng)定。（3）根據(jù)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的數(shù)量來(lái)評(píng)定。

一般來(lái)說(shuō)，腌制成功的泡菜湯清亮，無(wú)霉花浮膜，菜質(zhì)脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無(wú)渣等。如何判斷腌制的泡菜是否成功？6.結(jié)果分析和評(píng)價(jià)1.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。泡菜的白膜——酵母菌“陳泡菜水”含純度較高的乳酸菌，相當(dāng)于接種乳酸菌，可減少腌制時(shí)間。2.某同學(xué)在制作泡菜時(shí)，向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”的目的是什么？3.某同學(xué)腌制的泡菜“咸而不酸”，請(qǐng)分析產(chǎn)生上述結(jié)果最可能的原因？【思考-討論】鹽水濃度太高，抑制微生物的代謝。4.某同學(xué)將泡菜壇洗凈，晾干后倒入少許白酒，并將白酒均勻涂抹在泡菜壇的內(nèi)壁上，白酒有什

么作用？白酒可抑制雜菌的生長(zhǎng)，防止泡菜變質(zhì)；它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。泡菜發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵后期變化曲線注意少

(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加

(硝酸鹽還原菌的作用)最多

(乳酸抑制其他菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降

(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)減少

(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動(dòng))繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，不是硝化細(xì)菌氧化銨形成的【情景探究】如圖是泡菜在腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化規(guī)律，據(jù)圖分析：

(1)從生物間的相互關(guān)系和條件變化分析，乳酸菌呈現(xiàn)這種變化規(guī)律的原因是什么？(2)乳酸含量開始很低，中后期急劇增加的原因是什么？(3)分析亞硝酸鹽的含量變化的原因？初期：大腸桿菌、酵母菌、硝酸鹽還原菌利用氧氣，創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，乳酸菌開始活動(dòng)；中期：乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)；后期：由于乳酸的積累，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降。初期有氧氣，乳酸菌活動(dòng)較弱，中后期氧氣含量減少，乳酸菌大量繁殖，乳酸迅速積累。發(fā)酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量逐漸增加；后期由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。泡菜發(fā)酵過(guò)程中，不是乳酸菌單獨(dú)發(fā)酵的結(jié)果乳酸積累，pH過(guò)低；乳酸菌的生長(zhǎng)也受到抑制，乳酸菌數(shù)量減少。發(fā)酵初期多種微生物（如大腸桿菌、酵母菌、硝酸鹽還原菌）進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的CO2，壇沿水槽內(nèi)有氣泡放出。此階段是形成無(wú)氧環(huán)境的過(guò)程。發(fā)酵中期發(fā)酵后期主要是乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程，其他微生物的生長(zhǎng)受到抑制。注意：與生活的聯(lián)系1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。2.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。1.判斷?？颊Z(yǔ)句，澄清易混易錯(cuò)。(1)制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的()(2)發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%～0.08%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳()(3)選材裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝滿

()(4)制備泡菜時(shí)，鹽水煮沸后可以立即使用

()(5)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件()(6)泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生，腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等條件都對(duì)亞硝酸鹽的含量有影響()√××××√材料用具新鮮的水果（如葡萄、蘋果、山楂和龍眼等）洗潔精體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精發(fā)酵瓶紗布榨汁機(jī)（二）果酒和果醋的制作（二）果酒和果醋的制作1.微生物：酵母菌（單細(xì)胞真菌：真核生物）(1)分布：含糖量較高的水果、蔬菜表面(2)代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型4.應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包5.釀酒酵母最適溫度和時(shí)間：28℃(多數(shù)酵母菌的最適生長(zhǎng)溫度在18-30℃)，10-12d（二）制作果酒有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：

C6H12O62C2H5OH(酒精)＋2CO2+能量酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量

酶3.參與酒精發(fā)酵的主要微生物及來(lái)源：

附著在新鮮水果果皮表面的野生酵母菌2.酒精發(fā)酵原理：②當(dāng)缺少糖源時(shí)，則直接將

。①當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)，能將

；1.微生物：醋酸菌（細(xì)菌：原核生物）（1）代謝類型：異養(yǎng)需氧型3.醋酸發(fā)酵原理：（2）最適生長(zhǎng)溫度和時(shí)間：30-35℃，7-8d2.參與醋酸發(fā)酵的主要微生物及來(lái)源：

空氣中的醋酸菌或人工接種的醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量糖分解成乙酸乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ㄈ┲谱鞴灼骶呦緦l(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用沖洗葡萄取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干榨汁裝瓶用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋酒精發(fā)酵將溫度控制在18-30℃進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10-12d.①70%的酒精的作用：②沖洗的目的：③沖洗1-2次即可，能否反復(fù)沖洗，為什么？④為什么去梗前沖洗：⑤葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？⑥每隔12h左右將瓶蓋擰松一點(diǎn)的目的：⑦擰松但不打開的目的：消毒去除表面灰塵、污物防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌避免葡萄破損，減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)a.先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；b.防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。不能，排出產(chǎn)生的CO2，防止發(fā)酵瓶爆裂防止雜菌和O2進(jìn)入發(fā)酵瓶4.方法步驟打開瓶蓋，蓋上紗布當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30-35℃，時(shí)間為7-8d。果醋檢測(cè)果酒檢測(cè)可通過(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行檢測(cè)⑧如何檢測(cè)果酒的發(fā)酵情況（檢測(cè)是否產(chǎn)生酒精）？a.聞b.品嘗c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測(cè)橙色→灰綠色⑨為什么要打開瓶蓋，蓋上紗布？a.聞；b.品嘗；c.使用pH試紙檢測(cè)前后的pH值；d.觀察醋酸菌膜是否形成；打開瓶蓋：為乙酸發(fā)酵提供充足的O2蓋上紗布：既是為了通氣，也是為了防止外來(lái)雜菌和灰塵的污染。

⑩如何檢測(cè)果醋的發(fā)酵情況？4.方法步驟（1）在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？氣泡酵母菌進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生CO2。發(fā)酵過(guò)程，分解有機(jī)物產(chǎn)生的能量大部分以熱能形式散失。如果用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，由果皮進(jìn)入發(fā)酵液的花青素會(huì)越來(lái)越多，因而發(fā)酵液的顏色會(huì)逐漸加深變成深紅色。產(chǎn)熱顏色菌體數(shù)量pH菌落初期發(fā)酵液中酵母菌數(shù)目增多，后期不再增多，甚至?xí)陆?。CO2溶于發(fā)酵液而使pH下降。果醋發(fā)酵過(guò)程中一般不會(huì)出現(xiàn)氣泡，發(fā)酵完成時(shí)，在發(fā)酵液的液面上會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，這是醋酸菌落。5.結(jié)果分析和評(píng)價(jià)（2）在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。

可以通過(guò)減少O2含量、調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、pH來(lái)控制醋酸菌含量。③

可以通過(guò)調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度、pH等來(lái)控制乳酸菌含量；

在有氧的情況下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醋酸。乳酸菌能將糖分解為甘油、酒石酸等，從而使果酒變質(zhì)。5.結(jié)果分析和評(píng)價(jià)思考：果酒制作過(guò)程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢(shì)菌種的？發(fā)酵后期，在缺氧和偏酸性（CO2溶于發(fā)酵液）條件下，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物的生命活動(dòng)受到抑制。（3）在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？在我們的實(shí)驗(yàn)條件下，當(dāng)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應(yīng)環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時(shí)，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面會(huì)有一層薄膜（實(shí)際上是醋酸菌），用這層薄膜進(jìn)行接種可以明顯縮短制作果醋的時(shí)間。不會(huì)。發(fā)酵溫度、pH不利于酵母菌生長(zhǎng)。果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵的裝置比較結(jié)構(gòu)作用酒精發(fā)酵時(shí)狀態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)狀態(tài)充氣口排氣口出料口通入空氣關(guān)閉打開，并接入氣泵排出CO2打開打開便于取樣監(jiān)測(cè)關(guān)閉關(guān)閉思考：1.為什么排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲？2.該裝置還能繼續(xù)改進(jìn)嗎？防止空氣中微生物的污染可以在充氣口填充棉花或者安裝其他過(guò)濾裝置，以防止充入的氣體攜帶外來(lái)雜菌污染發(fā)酵液等相關(guān)微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類代謝類型繁殖方式適宜溫度主要用途【注】酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的最適溫度不同的直接原因是這三種微生物體內(nèi)酶的最適溫度不同，而根本原因是控制這三種酶合成的DNA不同。真核生物原核生物真核生物原核生物異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜條件下出芽生殖二分裂孢子生殖二分裂18?30°C30?35°C15?18°C35?40°C釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜【傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作過(guò)程中所用菌種的比較】

項(xiàng)目果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來(lái)源菌種代謝類型

發(fā)酵原理在有氧條件下：在無(wú)氧條件下：

氧氣、糖源都充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：發(fā)酵條件溫度

時(shí)間氧氣

酵母菌醋酸菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量酶空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH(乙酸)+H2O+能量酶28℃（18-30℃）30-35℃10-12d7-8d初期需氧，后期不需氧始終需要氧氣小結(jié)：果酒制作與果醋制作的比較課堂小結(jié)一、概念檢測(cè)2.傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋