1《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》編制說明2一、工作簡況（一）任務(wù)來源根據(jù)2024年全國標(biāo)準(zhǔn)化工作要點(diǎn)，大力推動(dòng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，持續(xù)深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，提升引領(lǐng)高質(zhì)量發(fā)展的能力。依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》，以及《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》相關(guān)規(guī)定，中國商品學(xué)會(huì)決定立項(xiàng)并聯(lián)合涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司等相關(guān)單位共同制定《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。于2025年4月30日，中國商品學(xué)會(huì)發(fā)布了《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)通知，正式立項(xiàng)。（二）編制背景及目的隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，肉類方便菜肴市場缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范。制定《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在填補(bǔ)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白，規(guī)范生產(chǎn)流程，提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康，促進(jìn)肉類方便菜肴行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。一、立項(xiàng)目的1、提升肉類方便菜肴產(chǎn)品質(zhì)量當(dāng)前，肉類方便菜肴市場發(fā)展迅速，但產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司在經(jīng)營住宿、餐飲服務(wù)及單位后勤管理服務(wù)等業(yè)務(wù)過程中，深刻認(rèn)識(shí)到肉類方便菜肴質(zhì)量的重要性。通過制定《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)υ牧喜少?、生產(chǎn)加工過程、產(chǎn)品包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行明確規(guī)范，確保企業(yè)生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全可靠的肉類方便菜肴產(chǎn)品。例如，在原材料采購環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)可以規(guī)定對肉類供應(yīng)商的資質(zhì)審核要求，包括養(yǎng)殖環(huán)境、疫病防控措施、獸藥使用規(guī)范等，從源頭保障肉類的品質(zhì)。在生產(chǎn)加工過程3防止因加工不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，從而提升公司產(chǎn)品在市場中的競2、規(guī)范肉類方便菜肴生產(chǎn)行業(yè)但其覆蓋范圍以通用性要求為主，缺乏針對肉類產(chǎn)品的精細(xì)化規(guī)范。例如，在原料溯源、加工工藝（如解凍、腌制、殺菌）、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)尚未明確肉類制品的差異化技術(shù)指標(biāo)。通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可聚焦肉類方便菜肴的特性需求，填補(bǔ)細(xì)分領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)空白，為行業(yè)提供更具操作性的技術(shù)指引。本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定旨在為整個(gè)肉類方便菜肴生產(chǎn)行業(yè)提供一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)范和準(zhǔn)則。無論是大型生產(chǎn)企業(yè)還是小型作坊，都能夠依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)管理，促使行業(yè)內(nèi)企業(yè)在公平的標(biāo)準(zhǔn)下開展競爭，避免因不正當(dāng)競爭手段導(dǎo)致的市場混亂。通過規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)行為，提高整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)肉類方便菜肴生產(chǎn)行業(yè)向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。3、提升企業(yè)核心競爭力，助力品牌升級涇縣鑫業(yè)作為后勤服務(wù)企業(yè)，肉類方便菜肴的生產(chǎn)質(zhì)量直接影響客戶滿意度及市場競爭力。通過建立高于行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)體規(guī)范，增強(qiáng)產(chǎn)品一致性與安全性，為品牌差異化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（三）編制過程1、項(xiàng)目立項(xiàng)階段針對當(dāng)前當(dāng)前肉類方便菜肴市場存在原料以次充好、防腐劑濫用、冷鏈斷鏈等問題。例如，部分企業(yè)使用冷凍多年的儲(chǔ)備肉，或?yàn)檠娱L保質(zhì)期違規(guī)添加亞硝酸鹽。中小企業(yè)普遍缺乏科學(xué)的HACCP體系，關(guān)4鍵控制點(diǎn)（如殺菌強(qiáng)度、包裝密封性）依賴經(jīng)驗(yàn)判斷，導(dǎo)致產(chǎn)品批次間差異大。以及企業(yè)供應(yīng)鏈管理升級：涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司作為區(qū)域性企業(yè)，需通過標(biāo)準(zhǔn)建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)體系。例如，要求供應(yīng)商提供承諾達(dá)標(biāo)合格證，并采用區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)肉類來源全程可追溯。市場競爭差異化需求：在預(yù)制菜同質(zhì)化嚴(yán)重的背景下，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可突出企業(yè)特色。例如，規(guī)定使用本地特色調(diào)味工藝（如涇縣醬《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定將結(jié)合涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司的肉類方便菜肴生產(chǎn)過程中質(zhì)量的管理要求，對肉類方便菜肴生產(chǎn)的制度、人員、場地、設(shè)備等方面進(jìn)行深入考察，對肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理提出規(guī)范化的要求。涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司向中國商品學(xué)會(huì)提交了《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)既是響應(yīng)國家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略部署的必然選擇，也是破解行業(yè)痛點(diǎn)、推動(dòng)企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵舉措。通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，涇縣鑫業(yè)可率先樹立區(qū)域標(biāo)桿，引領(lǐng)行業(yè)向規(guī)范化、品質(zhì)化、創(chuàng)新化方向邁進(jìn)，同時(shí)為消費(fèi)者提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的肉類方便菜肴產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙重提升。2、理論研究階段標(biāo)準(zhǔn)起草組成立伊始就肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理以及有關(guān)要求進(jìn)行了深入的調(diào)查研究，同時(shí)廣泛搜集相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)外技術(shù)資料，進(jìn)行了大量的研究分析、資料查證工作，確定了標(biāo)準(zhǔn)的制定原則，結(jié)合現(xiàn)有產(chǎn)品實(shí)際應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，為標(biāo)準(zhǔn)的起草奠定了基礎(chǔ)。標(biāo)準(zhǔn)起草組進(jìn)一步研究肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理的要求，明確5了要求和指標(biāo)，為標(biāo)準(zhǔn)的具體起草指明方向。3、標(biāo)準(zhǔn)起草階段在理論研究基礎(chǔ)上，起草組在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中充分借鑒已有的理論研究和實(shí)踐成果，經(jīng)過數(shù)次修改，形成了《肉類方便菜肴生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)草案稿。4、標(biāo)準(zhǔn)征求意見階段擬定于2025年6月開始征求意見。（四）主要起草單位及起草人所做的工作主要起草單位：涇縣鑫業(yè)后勤管理服務(wù)有限公司等多家單位的專家成立了規(guī)范起草小組，開展標(biāo)準(zhǔn)的編制工在2025年5月，完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的編寫工作。2、廣泛收集相關(guān)資料。在廣泛調(diào)研、查閱和研究國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，形成本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。本標(biāo)準(zhǔn)的制定引用的標(biāo)準(zhǔn)如下：GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)6GB14881—2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15496企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系要求GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB50687—2011食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范QB/T5471方便菜肴二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容（一）標(biāo)準(zhǔn)制定原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“前瞻性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按照GB/T1.1最新版本的要求進(jìn)行編寫。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿包括13個(gè)部分，主要內(nèi)容如下：介紹本文件的主要內(nèi)容以及本文件所適用的領(lǐng)域。2、規(guī)范性引用文件列出了本文件引用的標(biāo)準(zhǔn)文件。3、術(shù)語和定義界定了肉類方便菜肴的術(shù)語和定義。74、分類根據(jù)加工工藝及貯存運(yùn)輸方式的不同，對方便菜肴進(jìn)行分類。5、總體要求對肉類方便菜肴管理的總則、制度建立、風(fēng)險(xiǎn)管理、質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系做出規(guī)定。6、生產(chǎn)環(huán)境管理對肉類方便菜肴生產(chǎn)的環(huán)境管理做出規(guī)定。7、設(shè)備管理規(guī)定了設(shè)備管理的內(nèi)容。8、人員管理規(guī)定了人員管理的內(nèi)容。9、物料管理規(guī)定了物料管理的要求。10、生產(chǎn)過程管理規(guī)定了生產(chǎn)過程管理的要求。11、成品管理規(guī)定了成品管理的要求。12、售后服務(wù)管理規(guī)定了售后服務(wù)管理的要求。13、記錄與文件管理規(guī)定了記錄與文件管理的要求。（三）主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析結(jié)合國內(nèi)外的行業(yè)測試和企業(yè)內(nèi)部管控項(xiàng)目進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證。（四）標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況不涉及。8（五）預(yù)期達(dá)到的效益（經(jīng)濟(jì)、效益、生態(tài)等對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用有效指導(dǎo)生產(chǎn)和檢驗(yàn)，有利于提高肉類方便菜肴生產(chǎn)管理的水平，確立統(tǒng)一規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。（六）在標(biāo)準(zhǔn)體系中的位置，與現(xiàn)行相關(guān)法律、