學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)上海外國(guó)語(yǔ)大學(xué)

《食品科學(xué)研究方法》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸2、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是3、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法4、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研5、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見(jiàn)的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染6、對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來(lái)評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化7、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯9、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉10、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣11、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？（）A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同13、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是14、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照15、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來(lái)源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）隨著消費(fèi)者對(duì)食品低鹽、低糖、低脂肪的需求增加，如何通過(guò)配方和工藝創(chuàng)新開發(fā)滿足這些需求的食品？2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。3、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測(cè)技術(shù)及其在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的熱處理方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在膨化食品加工過(guò)程中的膨化原理和質(zhì)構(gòu)形成，分析膨化食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和發(fā)展趨勢(shì)。2、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過(guò)程中的物理化學(xué)變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)鑒定技術(shù)，如紅外光譜、質(zhì)譜的應(yīng)用和局限性。4、（本題5分）深入探討食品中微生物的快速鑒定技術(shù)，如基因測(cè)序、生物芯片等的應(yīng)用和發(fā)展。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中異味的分類和來(lái)源，以及針對(duì)不同類型異味的檢測(cè)和控制策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了不少顧客關(guān)于其招牌沙拉口感不佳、食材不新鮮的投訴。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是食材采購(gòu)環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)、加工過(guò)程中保鮮措施不當(dāng)，或者是沙拉醬的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析問(wèn)題所在，并給出解決方案以提升沙拉的品質(zhì)和顧客滿意度。2、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測(cè)，可能是防腐劑使用不當(dāng)、加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請(qǐng)分析這些潛在問(wèn)題，并提出確保香腸質(zhì)量和安全的措施。3、（本題10分）一家超市的生鮮食品區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)損耗較大的情況。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低損耗的措施。包括采購(gòu)管理、儲(chǔ)存條件、銷售策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮