早點(diǎn)鋪?zhàn)有l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保早點(diǎn)鋪?zhàn)拥氖称沸l(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范早點(diǎn)鋪?zhàn)拥娜粘＝?jīng)營活動(dòng)，從食品原材料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售到店鋪環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于早點(diǎn)鋪?zhàn)觾?nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備，涵蓋早點(diǎn)鋪?zhàn)拥娜粘I業(yè)時(shí)段，包括早餐供應(yīng)期間以及為準(zhǔn)備早餐而進(jìn)行的食材處理、加工準(zhǔn)備等前期工作階段。3.基本原則早點(diǎn)鋪?zhàn)有l(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。全體工作人員應(yīng)樹立強(qiáng)烈的衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定，積極采取有效措施預(yù)防食品衛(wèi)生問題的發(fā)生。店鋪負(fù)責(zé)人對衛(wèi)生管理工作全面負(fù)責(zé)，各崗位人員按照職責(zé)分工，切實(shí)履行衛(wèi)生管理職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)按規(guī)定定期進(jìn)行審驗(yàn)，確保始終處于有效期內(nèi)。工作人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。若工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸與食品接觸的表面。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、便后以及接觸其他可能污染食品的物品后，應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒。洗手消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或消毒劑，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時(shí)間不少于15秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)使用消毒紙巾擦干。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的特點(diǎn)和需求，有針對性地進(jìn)行，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工上崗前必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，以備查驗(yàn)。通過培訓(xùn)教育，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，使其自覺遵守衛(wèi)生管理制度，規(guī)范操作行為，保障食品衛(wèi)生安全。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件進(jìn)行嚴(yán)格審核，并留存復(fù)印件備查。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，檢查其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)加工條件、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。優(yōu)先選擇生產(chǎn)工藝先進(jìn)、衛(wèi)生管理嚴(yán)格、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的規(guī)定，確保雙方的合法權(quán)益得到保障。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的有效購貨憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。購貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購，索取并留存生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件以及購貨憑證。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行，不得超范圍、超限量使用。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查，確保與購貨憑證一致。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，是否符合要求。對有疑問的食品，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，合格后方可入庫或使用。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域妥善存放，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)與購貨憑證一同保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。不得將食品與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混存。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、冷藏冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲(chǔ)存場所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。冷藏柜、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度準(zhǔn)確穩(wěn)定。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不少于10厘米，距離墻壁應(yīng)不少于5厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，不得隨意改變溫度設(shè)置。干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮變質(zhì)。米面糧油等主食應(yīng)存放在專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，做好防潮、防蟲、防鼠措施。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好庫存盤點(diǎn)工作，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)并采取促銷等措施，確保在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。3.庫存管理建立食品庫存管理制度，詳細(xì)記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、出庫日期、領(lǐng)用部門或人員等信息。庫存記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，便于查詢和追溯。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，上報(bào)店鋪負(fù)責(zé)人。根據(jù)庫存情況和銷售情況，合理安排食品采購計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。同時(shí)，應(yīng)注意控制庫存成本，提高資金使用效率。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清洗、消毒設(shè)備，用于食品原料的清洗和消毒；加工制作區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備和工具，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全；成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止成品受到污染。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手池、洗手液、消毒紙巾等，并在明顯位置張貼洗手消毒流程圖。洗手設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用。2.加工制作要求食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開處理、存放和加工。食品原料應(yīng)洗凈后才能進(jìn)行加工制作，易腐食品應(yīng)及時(shí)加工處理，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量進(jìn)行，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封，定期清理運(yùn)出。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制成，不得使用易生銹、易腐蝕或?qū)κ称酚形廴镜牟牧?。不同類型的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)分開清洗消毒，避免交叉污染。清洗消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)存放在專用的存放區(qū)域，保持干燥通風(fēng)，防止再次污染。定期對加工設(shè)備和工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具存在損壞或衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。銷售場所應(yīng)通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜，不得有異味或其他可能影響食品衛(wèi)生的因素。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品展示區(qū)，食品應(yīng)分類分區(qū)擺放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。展示區(qū)應(yīng)保持整潔有序，不得擺放與食品銷售無關(guān)的物品。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證溫度準(zhǔn)確穩(wěn)定。2.銷售過程要求銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不得在銷售食品時(shí)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。銷售食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和容器，包裝材料和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的包裝材料。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的產(chǎn)品信息，包括食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、食用方法、儲(chǔ)存條件等。不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費(fèi)者。銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列和擺放，避免食品受到擠壓、碰撞或污染。對易腐食品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨，確保其在保質(zhì)期內(nèi)銷售完畢。3.銷售設(shè)備與工具衛(wèi)生食品銷售設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。如電子秤、收款機(jī)、展示柜等設(shè)備，應(yīng)定期擦拭表面，清除污垢和灰塵。銷售食品使用的刀具、夾子、勺子等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并存放在專用的存放區(qū)域。定期對銷售設(shè)備和工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具存在損壞或衛(wèi)生問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔早點(diǎn)鋪?zhàn)討?yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人、清潔頻率和清潔標(biāo)準(zhǔn)。清潔工作應(yīng)每日進(jìn)行，確保店鋪內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持無雜物、無污漬、無積水。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持清潔明亮，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、臺(tái)面等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。儲(chǔ)存場所的貨架、貨柜等應(yīng)定期清理，清除灰塵和雜物。垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止異味和蚊蟲滋生。2.定期消毒定期對早點(diǎn)鋪?zhàn)拥慕?jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、工具等進(jìn)行全面消毒。消毒應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等每周應(yīng)至少進(jìn)行一次消毒；加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等每天使用后應(yīng)進(jìn)行消毒；冷藏柜、冷凍柜等應(yīng)定期除霜、清潔和消毒。銷售場所的貨架、展示柜等每周應(yīng)至少進(jìn)行一次消毒；電子秤、收款機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期擦拭消毒。消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，以備查驗(yàn)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入早點(diǎn)鋪?zhàn)?。店鋪?yīng)安裝防鼠板、防蠅簾、紗窗等設(shè)施，堵塞孔洞和縫隙，防止害蟲進(jìn)入。定期對店鋪進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？墒褂梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀濉缦墴舻龋┗蚧瘜W(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的防治方法，避免對食品造成污染。保持店鋪環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食品應(yīng)妥善存放，避免散落和暴露，防止吸引害蟲。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對早點(diǎn)鋪?zhàn)拥男l(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、銷售、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識(shí)和檢查經(jīng)驗(yàn)。檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法，確保檢查工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。衛(wèi)生檢查應(yīng)定期進(jìn)行，每天進(jìn)行班前、班中、班后的自查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對早點(diǎn)鋪?zhàn)拥男l(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生管理制度的要求，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的具體分值和扣分標(biāo)準(zhǔn)?？己藘?nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。人員衛(wèi)生考核主要包括健康證明持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)教育情況等；食品衛(wèi)生