（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒考試題

庫(kù)

第一部分單選題（100題）

1、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好,冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

2、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%左

右，帶載體的釀酒活性干酵母

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

3、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

4、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守，'言的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是（）。

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

I）、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

【答案】：B

5、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉(cāng)要松，翻倉(cāng)要緊（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

6、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

7、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

8、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

9、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

10、醬香酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

11、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

12、微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營(yíng)

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

13、固態(tài)法釀造白酒是我國(guó)古代勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)造，也是我國(guó)獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

14、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

15、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

16、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn),

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

17、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

18、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

19、大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（設(shè)以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

20、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

21、曲塊入倉(cāng)堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

22、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

23、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

24、耐高溫活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

25、經(jīng)測(cè)定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％，平均為0.5%；

A、1

8、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

26、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

27、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

28、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

29、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6:3:1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

30、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

31、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

32、每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

33、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

34、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

35、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

I）、四邊松中間略松

【答案】：C

36、世界蒸僧酒的酒度大多在409NoL左右，如酒度超過（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

37、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

38、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38寸即可達(dá)到控制

米根霉大量生長(zhǎng)繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

39、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

40、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

I）、2

【答案】：B

41、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

42、生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

43、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

44、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

45、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

46、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

47、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長(zhǎng)因子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

48、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

49、每倉(cāng)曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

50、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng)，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

51、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

52、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60niin即可。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

53、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

54、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)醉主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

55、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

56、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級(jí)的合并。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

57、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

58、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

59、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時(shí)

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

60、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

61、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

62、茅臺(tái)酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

63、乳酸乙酯隨著儲(chǔ)分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

64、為快速降低下甑糟酷溫度，延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間，下甑后必須及時(shí)

使用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

65、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

66、使用稻殼作輔料時(shí)，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

67、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

68、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D

69、茅臺(tái)酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

70、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

71、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

72、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D,3

【答案】：B

73、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（設(shè)為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

74、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

75、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）o

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

76、生產(chǎn)高溫大曲泉的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

77、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D,9

【答案】：A

78、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

79、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

80、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng)，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

81、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

82、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

83、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)醉

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

84、翻倉(cāng)時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

85、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：A

86、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

87、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

88、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

89、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時(shí)，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

【答案】：B

90、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）