2024年12月發(fā)酵制品加工測(cè)試題（附參考答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.啤酒發(fā)酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、多酚物質(zhì)C、碳水化合物D、酵母死細(xì)胞正確答案：A2.白酒釀造過(guò)程中，粉碎的生原料稱(chēng)為（），茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱(chēng)為“沙”，汾酒生產(chǎn)中稱(chēng)為“糝”。A、曲B、粉C、醅D、渣正確答案：D3.發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A、糖度下降B、壓力升高C、CO2飽和D、pH下降正確答案：A答案解析：發(fā)酵過(guò)程中，糖度下降是發(fā)酵進(jìn)行程度的一個(gè)重要指標(biāo)，能反映發(fā)酵的進(jìn)程，所以發(fā)酵溫度控制主要依據(jù)糖度下降情況來(lái)進(jìn)行調(diào)整。壓力升高、CO2飽和、pH下降雖然也與發(fā)酵有關(guān)，但不是發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)。4.對(duì)生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）。A、直接加混原料組成B、濃縮原料乳C、原料均質(zhì)D、重組原料乳正確答案：C答案解析：生產(chǎn)酸奶原料乳標(biāo)準(zhǔn)化途徑包括直接加混原料組成、濃縮原料乳、重組原料乳等，原料均質(zhì)主要是改善乳的物理性質(zhì)，不是進(jìn)行原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的途徑。5.傳統(tǒng)的發(fā)酵容器--木桶，材質(zhì)是A、橡木B、槐木C、楊木D、松木正確答案：A答案解析：傳統(tǒng)發(fā)酵容器木桶常用橡木材質(zhì)，橡木具有一定透氣性等特點(diǎn)能為發(fā)酵帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味，槐木、松木、楊木一般較少用于制作傳統(tǒng)發(fā)酵木桶。6.葡萄酒釀造過(guò)程中加入（）可以起到抑菌、除醛效果。A、檸檬酸B、白砂糖C、酒石酸D、SO2正確答案：D7.白酒是一種（）酒A、雞尾酒B、紅酒C、蒸餾酒D、甜酒正確答案：C答案解析：白酒是中國(guó)酒類(lèi)（除了果酒、米酒外）的統(tǒng)稱(chēng)，又稱(chēng)燒酒、老白干、燒刀子等。中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)而釀制而成的各類(lèi)酒。而蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料，白酒屬于蒸餾酒。雞尾酒是一種混合飲品；甜酒是甜度高的酒；紅酒是葡萄酒的一種，這些都不符合白酒的定義。8.α-淀粉酶對(duì)純淀粉溶解作用的最適溫度為（）。A、70～75℃B、60～65℃C、50～55℃D、40～45℃正確答案：B答案解析：α-淀粉酶對(duì)純淀粉溶解作用的最適溫度為60～65℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，α-淀粉酶的活性較高，能夠更有效地作用于淀粉，使其分解為糊精等產(chǎn)物，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)淀粉的溶解。溫度過(guò)高可能導(dǎo)致酶失活，溫度過(guò)低則酶活性不足，都會(huì)影響對(duì)淀粉的溶解效果。9.吃牛排適宜配哪種酒？A、干白B、香檳C、甜酒D、干紅正確答案：D答案解析：牛排的肉質(zhì)纖維較粗，需要一款單寧豐富、口感醇厚的酒來(lái)搭配，以平衡牛排的油膩感。干紅葡萄酒單寧含量高，與牛排搭配相得益彰。干白葡萄酒口感較清爽，與牛排搭配不太合適；香檳一般用于慶祝場(chǎng)合，與牛排搭配不是最佳選擇；甜酒的甜度較高，與牛排搭配會(huì)顯得過(guò)于甜膩，破壞口感平衡。10.紅葡萄酒的顏色來(lái)自（）A、人工色素B、果肉C、葡萄籽D、葡萄皮正確答案：D答案解析：紅葡萄酒的顏色主要來(lái)源于葡萄皮。在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄皮會(huì)與葡萄汁一同發(fā)酵，葡萄皮中的色素等物質(zhì)逐漸溶解到葡萄汁中，從而賦予葡萄酒獨(dú)特的顏色。而人工色素一般不會(huì)用于紅葡萄酒中；果肉本身顏色較淺，不是紅葡萄酒顏色的主要來(lái)源；葡萄籽對(duì)葡萄酒顏色的貢獻(xiàn)相對(duì)較小。11.人們采用以下哪些方法來(lái)解決液態(tài)法白酒香味的不足（）。A、陳釀法B、固液結(jié)合法C、調(diào)香勾兌法D、全液態(tài)法正確答案：C12.通常葡萄酒勾兌指的是A、添加酒精B、原酒相互勾兌C、不能達(dá)到品質(zhì)指標(biāo)，調(diào)整D、添加糖或者糖漿水E、添加檸檬酸正確答案：B13.制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的（）A、開(kāi)始B、結(jié)束C、中間過(guò)程D、以上都不對(duì)正確答案：A答案解析：制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的起始階段，通過(guò)浸麥、發(fā)芽、干燥等過(guò)程制成麥芽，為后續(xù)糖化、發(fā)酵等工序提供基礎(chǔ)原料，所以制麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的開(kāi)始。14.啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵是（）。A、還原糖的減少B、雙乙酰還原C、高級(jí)醇類(lèi)的生成D、雙乙?；厣_答案：B答案解析：雙乙酰是啤酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量過(guò)高會(huì)影響啤酒的風(fēng)味和品質(zhì)。雙乙酰還原是啤酒成熟的關(guān)鍵步驟，只有當(dāng)雙乙酰含量降低到一定程度，啤酒的風(fēng)味才會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)。因此，縮短酒齡的關(guān)鍵也是加速雙乙酰的還原。高級(jí)醇類(lèi)的生成、雙乙?；厣⑦€原糖的減少等雖然也會(huì)對(duì)啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響，但不是啤酒成熟和縮短酒齡的關(guān)鍵。15.生物技術(shù)四大工程最早出現(xiàn)的是A、發(fā)酵工程B、細(xì)胞工程C、酶工程D、基因工程正確答案：A答案解析：發(fā)酵工程是生物技術(shù)四大工程中最早出現(xiàn)的。發(fā)酵工程是指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類(lèi)生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種新技術(shù)。它有著悠久的歷史，古代就有利用微生物發(fā)酵釀酒、制醬等，而基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等相對(duì)出現(xiàn)時(shí)間較晚。16.酵母菌的最適發(fā)酵溫度是（）。A、38～40℃B、36～38℃C、28～30℃D、30～33℃正確答案：C17.采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器A、周?chē)鶥、中部C、上部D、底部正確答案：D答案解析：采用下面發(fā)酵時(shí)，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器底部。這是下面發(fā)酵的特點(diǎn)之一，與上面發(fā)酵酵母多懸浮在發(fā)酵液中不同。下面發(fā)酵工藝中，酵母沉降性較好，發(fā)酵結(jié)束后會(huì)聚集在容器底部，便于與發(fā)酵液分離等后續(xù)操作。18.啤酒中苦味的主要成分是A、a-酸B、b-酸C、單寧D、酒花油正確答案：A答案解析：啤酒中的苦味主要來(lái)源于酒花中的α-酸，α-酸在麥汁煮沸過(guò)程中異構(gòu)化形成異α-酸，賦予啤酒苦味。b-酸苦味較柔和且持久度不如α-酸；單寧主要影響啤酒的色澤和口感的收斂性；酒花油主要賦予啤酒香氣。19.酸奶生產(chǎn)過(guò)程中加糖量一般為（）的砂糖。A、1%～3%B、10%～12%C、5%～8%D、15%～18%正確答案：C20.通過(guò)發(fā)酵分解食物中對(duì)人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物的產(chǎn)品是。A、納豆B、面包C、啤酒D、葡萄酒正確答案：A答案解析：納豆是通過(guò)發(fā)酵分解食物中對(duì)人體不利的因子，產(chǎn)生有利的代謝物。納豆發(fā)酵過(guò)程中，枯草芽孢桿菌等微生物會(huì)分解大豆中的一些抗?fàn)I養(yǎng)因子等不利成分，同時(shí)產(chǎn)生如納豆激酶等對(duì)人體有益的代謝產(chǎn)物。而面包主要是通過(guò)面粉等原料經(jīng)過(guò)烘焙制成；葡萄酒是通過(guò)葡萄發(fā)酵制成酒精飲料；啤酒是通過(guò)麥芽等原料發(fā)酵制成含酒精飲品，它們發(fā)酵的重點(diǎn)并非是分解食物中對(duì)人體不利因子并產(chǎn)生特定有利代謝物。21.葡萄酒結(jié)束主發(fā)酵的標(biāo)志是A、殘?zhí)谴笥?g/LB、殘?zhí)切∮?g/LC、殘?zhí)谴笥?g/LD、殘?zhí)切∮?g/L正確答案：B答案解析：葡萄酒主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，殘?zhí)呛繒?huì)顯著降低，一般認(rèn)為殘?zhí)切∮?g/L是主發(fā)酵結(jié)束的標(biāo)志之一。22.清明節(jié)前后踩的曲稱(chēng)（）。A、桃花曲B、伏曲C、端陽(yáng)曲D、桑落曲正確答案：A答案解析：清明節(jié)前后踩的曲稱(chēng)桃花曲。桃花曲是在特定時(shí)節(jié)制作的，與清明節(jié)前后的時(shí)間相關(guān)。而伏曲是在夏季伏天制作；桑落曲有其特定的釀造時(shí)間特點(diǎn)；端陽(yáng)曲與端午節(jié)相關(guān)，時(shí)間上與清明節(jié)前后不符。23.黃酒的酒藥中最主要的微生物是（）。A、米曲霉B、酵母菌C、根霉D、黑曲霉正確答案：A24.（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。A、容易凝集B、長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C、發(fā)酵液容易澄清D、發(fā)酵度較低正確答案：B答案解析：粉狀酵母不容易凝集，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間懸浮在發(fā)酵液中，導(dǎo)致發(fā)酵液很難澄清，發(fā)酵度較高。所以粉狀酵母的特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀，答案選[B]。25.要求釀造大麥水分含量在（）以下，否則難以貯存。A、25%B、13%C、20%D、15%正確答案：B答案解析：一般釀造大麥水分含量在13%以下才有利于貯存，當(dāng)水分含量大于13%時(shí)，在貯存過(guò)程中容易發(fā)生霉變、發(fā)芽等問(wèn)題，不利于大麥的長(zhǎng)期保存。26.亞硫酸的主要添加時(shí)間是A、發(fā)酵時(shí)B、接種后發(fā)酵前C、發(fā)酵后D、接種前正確答案：D27.大麥經(jīng)過(guò)浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在（）。A、22%～30%B、32%～35%C、38%～48%D、52%～58%正確答案：C答案解析：浸漬后的大麥水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在38%～48%。28.制造啤酒添加輔料的主要目的是（）。A、增加口感B、減少發(fā)酵周期C、降低成本D、增加酒度正確答案：C答案解析：在啤酒釀造中添加輔料的主要目的是降低成本。輔料通常價(jià)格相對(duì)較低，使用輔料可以部分替代麥芽等主要原料，從而在保證啤酒基本品質(zhì)的前提下，有效降低生產(chǎn)成本。增加口感不是添加輔料的主要目的；減少發(fā)酵周期主要通過(guò)控制發(fā)酵條件等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，而非添加輔料；增加酒度主要通過(guò)調(diào)整發(fā)酵工藝等手段，添加輔料一般不能直接增加酒度。29.整個(gè)糊化煮醪過(guò)程中，?不得間斷。A、加水B、通氧C、加熱D、攪拌正確答案：D答案解析：在整個(gè)糊化煮醪過(guò)程中，攪拌不得間斷。攪拌能夠使物料受熱均勻，防止局部過(guò)熱導(dǎo)致焦糊，保證糊化煮醪的效果和質(zhì)量，而加熱、加水、通氧等操作并非絕對(duì)不能有間斷情況，相比之下，攪拌的連續(xù)性對(duì)整個(gè)過(guò)程更為關(guān)鍵。30.在啤酒生產(chǎn)中，硅藻土是作為（）使用，它對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒(méi)有影響。A、助濾劑B、抗氧化劑C、粘合劑D、添加劑正確答案：A答案解析：硅藻土在啤酒生產(chǎn)中主要作為助濾劑使用，它能夠有效過(guò)濾啤酒中的雜質(zhì)，使啤酒更加澄清，同時(shí)對(duì)啤酒風(fēng)味基本沒(méi)有影響。添加劑范圍較廣，不準(zhǔn)確；粘合劑與硅藻土在啤酒生產(chǎn)中的用途不符；抗氧化劑也不是硅藻土的作用。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.壓榨剩余的葡萄皮渣可用作蒸餾白蘭地或酒精。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.用玉米釀酒時(shí)須先脫去胚芽再釀酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.目前生產(chǎn)食醋使用的乙醇發(fā)酵劑——酵母種子，主要是采用商品干酵母。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在酸牛乳加工過(guò)程中添加了食糖、調(diào)味劑等輔料的產(chǎn)品（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.年份越久的葡萄酒不一定越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.白酒在貯存老熟過(guò)程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.葡萄酒經(jīng)過(guò)醒酒可以使酒香更好地釋放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.調(diào)味酸牛乳主要是指牛乳或復(fù)原乳在發(fā)酵后添加天然果料所制成的產(chǎn)品，但需要指明的是沒(méi)有明確指出是否添加食糖、調(diào)味劑等輔料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.糖化后麥汁中的可溶性淀粉分解產(chǎn)物中，葡萄糖不能被酵母發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.幾乎所有的釀酒用葡萄都是以歐洲葡萄品種為基本種，長(zhǎng)期改良獲得，統(tǒng)稱(chēng)為歐洲葡萄。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.因?yàn)樗泻刑欠郑栽卺勗旃七^(guò)程中，在接種酵母菌之前，無(wú)需進(jìn)行糖度調(diào)整即可進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.大麥中蛋白質(zhì)含量的高低，對(duì)大麥發(fā)芽、糖化、發(fā)酵以及成品酒的泡沫、風(fēng)味、穩(wěn)定性都有很大影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對(duì)蛋白質(zhì)凝固不利。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)主要體現(xiàn)在低溫雙邊發(fā)酵、配醅蓄漿發(fā)酵、多菌種混合發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、界面復(fù)雜等方面。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食醋的主要成分是醋酸，不含琥珀酸等有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.釀造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用純淀粉作原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.二氧化碳賦予啤酒以殺口的味覺(jué)，并有利于防止酒的氧化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.?典型的攪拌型酸奶生產(chǎn)的培養(yǎng)時(shí)間為2.5～3hr，42～43℃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.盡管白酒種類(lèi)多，但在生產(chǎn)工藝上也有共同點(diǎn)，都是多菌種混合發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.糊化過(guò)程是化學(xué)作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.葡萄酒瓶底凹進(jìn)去是為了美觀(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.降低酸度的方法主要是利用微生物分解蘋(píng)果酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.醋酸發(fā)酵完成后，在醋醅表面加食鹽，是為了避免醋酸繼續(xù)氧化，以防止醋酸菌氧化和改善風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.甜黃酒在釀造過(guò)程中，采用邊糖化邊發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，這樣可積累較高濃度的糖分，再加入糟燒或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.發(fā)酵與釀造最重要的因素是菌種，通過(guò)各種菌種選育得到高產(chǎn)的優(yōu)良菌種是能否創(chuàng)造顯著經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.啤酒澄清是在主(前)發(fā)酵期間，將酒中所含的懸浮物沉淀下來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.食品發(fā)酵采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.醋酸菌氧化乙醇比氧化乙酸的能力弱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.釀造是發(fā)酵的一種特殊稱(chēng)呼，我國(guó)人們對(duì)一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱(chēng)法，是未知的混合微生物群系參與的一種自然發(fā)酵。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過(guò)程，生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.在市場(chǎng)上經(jīng)常見(jiàn)到的原味酸牛乳就屬于調(diào)味酸牛乳（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.黃酒是由單一菌種釀成的，形成了豐富和復(fù)雜的黃酒香味成分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.黃酒的總酸含量在0.4％左右較好，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響到黃酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.絕大部分酒的酒度都以體積分?jǐn)?shù)（質(zhì)量）表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麥芽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確