中型餐館食物管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范中型餐館食物管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全、質(zhì)量穩(wěn)定，滿足顧客需求，提升餐館整體運(yùn)營水平。2.適用范圍本制度適用于本中型餐館內(nèi)所有涉及食物采購、儲存、加工、銷售等相關(guān)工作的人員和流程。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，保障顧客飲食安全。質(zhì)量控制原則，確保食物的品質(zhì)符合餐館標(biāo)準(zhǔn)和顧客期望。成本效益原則，在保證食物質(zhì)量和安全的前提下，合理控制成本。責(zé)任明確原則，明確各環(huán)節(jié)人員的職責(zé)，確保管理工作落實(shí)到位。食物采購管理1.供應(yīng)商選擇與評估建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、食品安全管理等方面進(jìn)行評估。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其持續(xù)符合要求。與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商簽訂合作協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.采購計(jì)劃制定根據(jù)餐館的經(jīng)營狀況、菜品銷售情況等，制定合理的食物采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括采購品種、數(shù)量、規(guī)格、采購時(shí)間等詳細(xì)信息。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購。采購訂單應(yīng)明確食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等內(nèi)容。采購人員應(yīng)跟蹤采購訂單的執(zhí)行情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量到貨。4.驗(yàn)收管理設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位或指定專人負(fù)責(zé)食物驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對到貨食物進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食物的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等。對驗(yàn)收合格的食物予以簽收，對不合格食物應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，做好記錄。食物儲存管理1.儲存設(shè)施與環(huán)境配備足夠數(shù)量、符合要求的儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨倉庫、常溫倉庫等。儲存設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。保持儲存環(huán)境的清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食物儲存要求。2.分類儲存按照食物的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類儲存，避免交叉污染。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食物。記錄食物的出入庫情況，做到賬實(shí)相符。遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食物。4.庫存盤點(diǎn)每月或每季度進(jìn)行一次全面的庫存盤點(diǎn)。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)與庫存賬目進(jìn)行核對，如有差異應(yīng)及時(shí)查明原因并處理。食物加工管理1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、消毒。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.加工過程控制嚴(yán)格按照菜品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食物熟透。加工過程中應(yīng)避免食物受到污染，做到生熟分開、葷素分開。對易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄。食物銷售管理1.銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生銷售場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.菜品展示與陳列菜品應(yīng)分類、整齊擺放，展示效果良好。對易腐食品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，確保食物質(zhì)量。3.銷售記錄建立銷售記錄制度，記錄菜品的名稱、數(shù)量、價(jià)格、銷售時(shí)間等信息。銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。4.顧客反饋處理重視顧客對食物的反饋意見，及時(shí)處理顧客投訴。對顧客反饋的問題進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。食物留樣管理1.留樣目的為了便于對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查和追溯，特設(shè)立食物留樣制度。2.留樣范圍每餐次的所有菜品均應(yīng)進(jìn)行留樣。3.留樣數(shù)量與方法每個(gè)菜品留樣量不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食物應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣菜品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定定期制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織相關(guān)人員進(jìn)行食品安全自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。4.整改跟蹤與復(fù)查對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到有效整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食物管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，包括食品安全知識、操作技能、管理制度等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織培訓(xùn)活動，可邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式。3.考核評估對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核評估，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己私Y(jié)果與員工績效掛鉤。應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等。2.應(yīng)急演練定期組織應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工應(yīng)急處置能力。3.事故處理