中國工地食堂管理制度總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂管理，保障施工人員的飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬各工地食堂。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保無食品安全事故發(fā)生。服務(wù)至上原則，以施工人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)應(yīng)考察其工作經(jīng)驗(yàn)、烹飪技能、衛(wèi)生意識(shí)等方面，優(yōu)先錄用有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)且責(zé)任心強(qiáng)的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。開展烹飪技能培訓(xùn)，提高工作人員的烹飪水平，豐富菜品種類，滿足施工人員多樣化的飲食需求。進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)工作人員的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任心，做到熱情、周到、文明服務(wù)。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果與績效獎(jiǎng)金掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件備案。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，了解其生產(chǎn)加工能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制等情況，選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，制定采購計(jì)劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原料，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無食品。采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。3.驗(yàn)收管理食品采購回來后，必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。檢查食品的包裝是否完好，有無破損、變質(zhì)等情況；檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)是否清晰；檢查食品的質(zhì)量是否符合要求，如蔬菜是否新鮮、肉類是否有異味等。對驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場所的環(huán)境衛(wèi)生，確保操作臺(tái)面、地面、墻壁等清潔衛(wèi)生，無污垢、無雜物。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，如刀具、案板、爐灶、蒸箱、烤箱等，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過期、有異味的食品。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場所要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，確保食品分類存放，擺放整齊。2.儲(chǔ)存方法食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。主食應(yīng)存放在專用的米面?zhèn)}庫內(nèi)，副食應(yīng)存放在常溫倉庫或冷藏倉庫內(nèi)，調(diào)料、干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫內(nèi)。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等工作，防止食品受到污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對食堂進(jìn)行全面清潔，包括操作臺(tái)面、地面、墻壁、門窗、桌椅等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對食堂的餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。保持食堂的垃圾桶清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。對食堂的空氣、地面、墻壁、桌椅等進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒產(chǎn)品的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.衛(wèi)生檢查建立食堂衛(wèi)生檢查制度，由食堂管理人員定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品加工場所衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改，并對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、安全管理人員、醫(yī)務(wù)人員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急救援中的重大問題。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，并撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的投訴舉報(bào)電話。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況、處理進(jìn)展及結(jié)果等信息。3.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。對在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的單位和個(gè)人，依法依規(guī)追究責(zé)任。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度用餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材成本等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算，報(bào)公司審批后執(zhí)行。預(yù)算應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等內(nèi)容，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理，嚴(yán)格控制食品采購成本、加工成本、人工成本等各項(xiàng)費(fèi)用支出。定期對食堂成本進(jìn)行核算分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)核算制度，按照國家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和會(huì)計(jì)制度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算，做到賬目清晰、核算準(zhǔn)確。公司財(cái)務(wù)部門應(yīng)定期對食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)監(jiān)督，確保食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù)，主動(dòng)詢問施工人員的飲食需求，及時(shí)提供幫助。保證飯菜質(zhì)量，做到菜品豐富、口味多樣、營養(yǎng)均衡，滿足不同施工人員的口味需求。合理安排用餐時(shí)間，確保施工人員能夠按時(shí)就餐，避免出現(xiàn)長