中餐廚房安全管理制度一、總則1.目的為加強中餐廚房安全管理，預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生，保障員工生命和企業(yè)財產(chǎn)安全，確保廚房工作的正常有序進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的中餐廚房，包括廚房工作人員、管理人員以及所有進入廚房區(qū)域的人員。3.基本原則安全第一原則：始終把安全放在首位，確保廚房各項工作在安全的前提下開展。預(yù)防為主原則：通過建立健全安全管理制度、加強安全教育培訓(xùn)、完善安全設(shè)施設(shè)備等措施，預(yù)防安全事故的發(fā)生。綜合治理原則：充分發(fā)揮各部門、各崗位人員的作用，形成全員參與、共同治理的安全管理格局。二、安全職責1.廚房主管職責全面負責廚房的安全管理工作，制定并組織實施廚房安全管理制度。定期組織廚房員工進行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。檢查廚房設(shè)備設(shè)施的安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)并整改安全隱患。組織制定廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練。負責與其他部門協(xié)調(diào)溝通，確保廚房工作與其他部門工作的安全銜接。2.廚師職責嚴格遵守廚房安全操作規(guī)程，正確使用廚房設(shè)備設(shè)施。負責本崗位工作區(qū)域的安全衛(wèi)生，及時清理雜物和垃圾，保持工作環(huán)境整潔。發(fā)現(xiàn)安全隱患及時報告廚房主管，并協(xié)助進行整改。積極參加安全教育培訓(xùn)，掌握必要的安全知識和應(yīng)急處理技能。3.幫廚人員職責在廚師的指導(dǎo)下，按照安全操作規(guī)程協(xié)助進行廚房工作。負責做好本崗位工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，注意保持工作環(huán)境整潔。發(fā)現(xiàn)安全問題及時向廚師或廚房主管報告。配合參加安全教育培訓(xùn)，增強安全意識。4.其他人員職責進入廚房區(qū)域的其他人員，如送貨人員、維修人員等，必須遵守廚房安全規(guī)定，在指定區(qū)域活動，不得擅自操作廚房設(shè)備設(shè)施。如有違反安全規(guī)定的行為，廚房工作人員有權(quán)予以制止，并及時報告廚房主管。三、廚房設(shè)備設(shè)施安全管理1.設(shè)備設(shè)施采購與安裝采購廚房設(shè)備設(shè)施時，應(yīng)選擇符合國家安全標準的產(chǎn)品，并確保產(chǎn)品質(zhì)量合格。新設(shè)備設(shè)施安裝前，應(yīng)按照安裝說明書的要求進行安裝，并由專業(yè)人員進行調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施安裝完成后，應(yīng)進行驗收，驗收合格后方可投入使用。2.設(shè)備設(shè)施日常維護建立廚房設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責任人和維護保養(yǎng)周期。廚師和幫廚人員應(yīng)每天對所使用的設(shè)備設(shè)施進行清潔、檢查，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。發(fā)現(xiàn)問題及時報告，并做好記錄。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進行全面維護保養(yǎng)，包括檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況、潤滑部件、電氣系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)等，及時更換磨損的零部件，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。對冷藏、冷凍設(shè)備，應(yīng)定期除霜，保持設(shè)備的制冷效果。3.設(shè)備設(shè)施安全檢查廚房主管應(yīng)每周組織一次廚房設(shè)備設(shè)施安全檢查，對設(shè)備設(shè)施的安全狀況進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知，限期整改。公司安全管理部門應(yīng)每月對廚房設(shè)備設(shè)施進行一次安全抽查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時督促廚房進行整改。在設(shè)備設(shè)施使用過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，并及時報告廚房主管或?qū)I(yè)維修人員進行維修。嚴禁設(shè)備設(shè)施帶故障運行。4.設(shè)備設(shè)施報廢處理對于已損壞且無法修復(fù)或已達到報廢年限的廚房設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時辦理報廢手續(xù)。報廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照公司固定資產(chǎn)報廢程序進行處理，嚴禁私自處理報廢設(shè)備設(shè)施。四、食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購安全選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與食品供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品安全責任等。對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標識等是否符合要求，索取食品檢驗合格證明等相關(guān)資料。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存安全設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和防蟲、防鼠設(shè)施，確保食品儲存安全。3.食品加工安全廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、煮熟煮透。加工食品前，應(yīng)認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。使用食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。嚴禁在食品加工區(qū)域吸煙、吐痰、扔垃圾等。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施進行清潔維護，確保消毒效果。5.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量不少于125g，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，留樣時間不少于48小時。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、消防安全管理1.消防設(shè)施配備廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。設(shè)置明顯的消防安全標志，保持疏散通道暢通無阻。安裝火災(zāi)自動報警系統(tǒng)和自動噴水滅火系統(tǒng)等消防設(shè)施，并確保其正常運行。2.用火用電用氣安全嚴格遵守用火用電用氣操作規(guī)程，確保安全使用。爐灶操作人員離開爐灶時，應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門和電器設(shè)備電源。禁止在廚房內(nèi)亂拉亂接電線，嚴禁使用不合格的電器設(shè)備。定期檢查燃氣管道、閥門等設(shè)施，防止燃氣泄漏。如發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風，嚴禁明火和電器開關(guān)，及時報告專業(yè)維修人員進行處理。3.消防安全教育與培訓(xùn)定期組織廚房員工進行消防安全教育與培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、火災(zāi)預(yù)防知識、滅火器材使用方法、火災(zāi)報警與逃生自救技能等。新員工入職時，應(yīng)進行消防安全入職培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。4.火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案與演練制定廚房火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確火災(zāi)發(fā)生時的應(yīng)急處置程序和各崗位人員的職責分工。定期組織廚房員工進行火災(zāi)應(yīng)急演練，演練內(nèi)容包括火災(zāi)報警、初期火災(zāi)撲救、人員疏散等。通過演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。六、人員安全管理1.員工健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職時，應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒。2.員工操作安全員工應(yīng)嚴格遵守廚房安全操作規(guī)程，正確使用廚房設(shè)備設(shè)施和工具。操作刀具等鋒利工具時，應(yīng)小心謹慎，避免劃傷手指。使用油炸鍋等高溫設(shè)備時，應(yīng)注意防止燙傷。搬運重物時，應(yīng)采取正確的姿勢，避免扭傷腰部。嚴禁在廚房內(nèi)嬉戲打鬧、追逐奔跑，防止發(fā)生意外事故。3.人員出入管理廚房應(yīng)設(shè)置門禁系統(tǒng)，嚴格控制非廚房工作人員進入廚房區(qū)域。廚房工作人員應(yīng)佩戴工作牌，以便識別和管理。外來人員進入廚房區(qū)域時，必須經(jīng)過廚房主管同意，并由廚房工作人員陪同，在指定區(qū)域活動。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔制度建立廚房清潔衛(wèi)生制度，明確各區(qū)域的清潔責任人、清潔標準和清潔頻次。廚房工作人員應(yīng)每天對廚房進行全面清潔，包括爐灶、工作臺、地面、墻壁、天花板等。定期對廚房設(shè)備設(shè)施進行深度清潔，去除油污和污垢，保持設(shè)備設(shè)施整潔。食品加工區(qū)域應(yīng)隨時保持清潔衛(wèi)生，加工后的廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。2.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)分類收集，分別存放于不同的垃圾桶內(nèi)。定期清理廚房垃圾，垃圾應(yīng)及時運至公司指定的垃圾處理地點，嚴禁在廚房內(nèi)堆放垃圾過夜。運輸垃圾的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾泄漏和異味散發(fā)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房。定期對廚房進行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行殺滅。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的條件。八、安全事故處理1.事故報告發(fā)生安全事故后，事故現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告廚房主管或公司安全管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、事故經(jīng)過、傷亡情況、初步原因等。2.應(yīng)急處置廚房主管接到事故報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行應(yīng)急處置。在確保安全的前提下，采取有效的措施搶救受傷人員，保護事故現(xiàn)場，防止事故擴大。及時向上級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門報告事故情況，配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.事故調(diào)查與處理公司安全管理部門應(yīng)會同相關(guān)部門對事故進行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，對事故責任單位和責任人依法依規(guī)進行處理。對事故進行總結(jié)分析，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查廚房主管應(yīng)定期對廚房安全管理工作進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。公司安全管理部門應(yīng)不定期對廚房進行安全檢查，對發(fā)現(xiàn)的安全隱患下達整改通知，督促廚房進行整改。對于違反安全管理制度的行為，應(yīng)及時予以制