嚴(yán)查飯店衛(wèi)生管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，提升飯店的服務(wù)質(zhì)量和形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工。3.管理原則飯店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、全員參與、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保飯店衛(wèi)生狀況符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生管理職責(zé)1.衛(wèi)生管理小組成立飯店衛(wèi)生管理小組，由總經(jīng)理任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)制定和完善飯店衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督檢查制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中的重大問題。2.各部門職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房的日常衛(wèi)生管理工作，確保食品加工、儲存、銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制定并執(zhí)行食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)程。定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒、保潔工作。客房部負(fù)責(zé)客房區(qū)域的衛(wèi)生清潔和保養(yǎng)工作，包括房間、衛(wèi)生間、走廊等。制定客房衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)和流程，確?？头啃l(wèi)生達(dá)標(biāo)。負(fù)責(zé)客房布草的更換、清洗和消毒工作。定期對客房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證其衛(wèi)生狀況良好。后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，如大廳、電梯、樓梯、衛(wèi)生間等。制定公共區(qū)域衛(wèi)生清掃計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清潔和消毒。負(fù)責(zé)飯店垃圾的收集、轉(zhuǎn)運(yùn)和處理，確保垃圾日產(chǎn)日清，保持環(huán)境整潔。負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的管理和維護(hù)，如清潔工具、消毒設(shè)備等。采購部負(fù)責(zé)食品及其他衛(wèi)生用品的采購工作，確保所采購的物品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。建立食品及衛(wèi)生用品供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，索取供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件。嚴(yán)格把控采購渠道，嚴(yán)禁采購“三無”食品和不符合衛(wèi)生要求的用品。人事部負(fù)責(zé)組織新員工入職前的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，將衛(wèi)生知識納入員工培訓(xùn)計(jì)劃。把衛(wèi)生意識和衛(wèi)生工作表現(xiàn)納入員工績效考核體系，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行相應(yīng)的處罰。做好員工健康檔案管理工作，組織員工定期進(jìn)行健康檢查，確保員工持健康證上崗。財(cái)務(wù)部保障飯店衛(wèi)生管理工作所需的經(jīng)費(fèi)，確保衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的購置、維護(hù)，以及衛(wèi)生清潔用品、消毒藥劑等的采購費(fèi)用。對衛(wèi)生管理費(fèi)用進(jìn)行核算和監(jiān)督，確保費(fèi)用合理使用。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品驗(yàn)收食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購訂單進(jìn)行核對，檢查食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符。對食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)憑證，并做好驗(yàn)收記錄。食品儲存設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。庫存食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面，與墻壁保持一定距離。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜或儲物箱內(nèi)，避免受到污染。定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存記錄。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品加工廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。加工前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或冷藏設(shè)備中，防止變質(zhì)。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒間，配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)備。餐飲具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。清洗餐飲具應(yīng)使用專用洗滌劑，消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)房間衛(wèi)生客房應(yīng)每日進(jìn)行全面清掃，做到無灰塵、無污漬、無雜物。床鋪應(yīng)整理平整，被子疊放規(guī)范，床單、枕套干凈整潔。家具、電器設(shè)備表面應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無污跡。地面應(yīng)清掃干凈，無垃圾、無腳印，定期進(jìn)行拖地消毒。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔，便器、洗手盆、淋浴間等設(shè)施應(yīng)無污垢、無異味。水龍頭、淋浴噴頭等應(yīng)光亮無銹跡。衛(wèi)生間地面應(yīng)防滑，定期進(jìn)行清潔消毒，地漏應(yīng)保持暢通無堵塞?？头績?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每日更換，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清。布草更換與消毒客房布草應(yīng)做到一客一換，臟布草應(yīng)及時(shí)收集送洗。布草洗滌應(yīng)委托有資質(zhì)的洗滌公司進(jìn)行，洗滌過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保布草清潔、無菌。送回客房的布草應(yīng)在保潔柜內(nèi)分類存放，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止布草再次污染?？头吭O(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)定期對客房的空調(diào)、電視、電話、熱水器等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，衛(wèi)生狀況良好。對客房內(nèi)的窗簾、地毯等織物應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔美觀。3.公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大廳衛(wèi)生大廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和拖地。大廳內(nèi)的沙發(fā)、茶幾、桌椅等家具應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊。墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃應(yīng)明亮潔凈，無污漬、無水跡。大廳內(nèi)的綠植應(yīng)定期澆水、修剪，保持美觀，花盆及周邊地面應(yīng)無雜物。電梯衛(wèi)生電梯轎廂應(yīng)每日進(jìn)行清潔消毒，地面應(yīng)光亮無污漬，轎廂壁、扶手等應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、無手印。電梯按鍵應(yīng)定期消毒，防止交叉感染。電梯門軌道、轎廂頂部等部位應(yīng)定期進(jìn)行清潔，確保運(yùn)行正常，無雜物堆積。樓梯衛(wèi)生樓梯地面應(yīng)清掃干凈，無垃圾、無灰塵，扶手應(yīng)擦拭干凈，無污漬。樓梯間的窗戶玻璃應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好。定期對樓梯間的墻壁、天花板進(jìn)行清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)定時(shí)清掃，保持清潔衛(wèi)生，無異味。便器、洗手盆、小便池等設(shè)施應(yīng)及時(shí)沖洗，無污垢、無尿漬。衛(wèi)生間地面應(yīng)防滑，定期消毒，地漏應(yīng)暢通無堵塞。衛(wèi)生紙簍應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)每日更換。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手液、擦手紙等用品應(yīng)配備充足，擺放整齊，容器應(yīng)保持清潔。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各部門應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生日常檢查工作，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，每日對本部門區(qū)域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題。餐飲部應(yīng)重點(diǎn)檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、食品儲存條件、餐飲具消毒情況等；客房部應(yīng)檢查客房衛(wèi)生清掃質(zhì)量、布草更換情況、客房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等；后勤部應(yīng)檢查公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔情況、垃圾處理情況等。2.定期檢查飯店衛(wèi)生管理小組每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對飯店各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、客房衛(wèi)生、公共區(qū)域衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并下達(dá)整改通知單，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、行業(yè)動態(tài)或飯店實(shí)際情況，適時(shí)開展專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、重大節(jié)日前衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行深入檢查，確保飯店衛(wèi)生管理工作全面到位。4.監(jiān)督考核飯店衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)對各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督考核，將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入部門績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予表彰和獎勵(lì)，對違反衛(wèi)生制度、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃人事部應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對象等。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品衛(wèi)生知識、客房衛(wèi)生操作規(guī)范、公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識和操作技能。開展現(xiàn)場培訓(xùn)，由各部門負(fù)責(zé)人或業(yè)務(wù)骨干在實(shí)際工作現(xiàn)場進(jìn)行示范操作，指導(dǎo)員工正確的衛(wèi)生清潔方法和流程。利用內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號等平臺，發(fā)布衛(wèi)生知識宣傳資料，定期推送衛(wèi)生管理相關(guān)信息，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識。3.培訓(xùn)要求新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應(yīng)定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)，確保其掌握最新的衛(wèi)生知識和技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔保存。衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定飯店衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，明確突發(fā)事件的報(bào)告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。衛(wèi)生突發(fā)事件包括食品安全事故、公共衛(wèi)生事件等。2.報(bào)告程序當(dāng)發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報(bào)告本部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告飯店衛(wèi)生管理小組組長（總經(jīng)理）。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、危害程度等信息。3.應(yīng)急處理措施食品安全事故：立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。及時(shí)將中毒人員送往醫(yī)院救治，并協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。公共衛(wèi)生事件