監(jiān)獄食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)監(jiān)獄食堂安全管理，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障監(jiān)獄服刑人員和工作人員的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于監(jiān)獄食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全管理。（三）基本原則1.安全第一原則。始終將食品安全放在首位，確保服刑人員和工作人員的飲食安全。2.預(yù)防為主原則。采取有效的預(yù)防措施，消除食品安全隱患，防止事故發(fā)生。3.責(zé)任追究原則。對(duì)違反食品安全管理制度的行為，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。二、食堂人員管理（一）健康管理1.食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。（二）培訓(xùn)教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生常識(shí)等。2.新入職的食堂工作人員必須參加崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。（三）崗位職責(zé)1.食堂管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，制定和完善食堂安全管理制度，并組織實(shí)施。定期檢查食堂的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。協(xié)調(diào)解決食堂工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，保障食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品衛(wèi)生安全。做好食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工工作，防止食品變質(zhì)、污染。保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好食品加工和供應(yīng)工作，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放。保持餐廳的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等。配合廚師做好食品原材料的采購(gòu)和驗(yàn)收工作。4.采購(gòu)員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。做好食品采購(gòu)的記錄，包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等。5.倉(cāng)庫(kù)保管員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料的儲(chǔ)存管理工作，按照食品的特性分類存放，確保食品儲(chǔ)存安全。定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品及時(shí)清理。做好倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)等工作，保持倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，以及食品安全責(zé)任。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)的食品必須索證索票，索取并留存食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證等。3.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)異味，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。4.采購(gòu)的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、索證索票等。2.驗(yàn)收合格的食品方可入庫(kù)或進(jìn)入廚房進(jìn)行加工，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。3.做好食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收人員等。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，不同種類的食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。3.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置貨架或貨柜，食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。（二）食品儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，先進(jìn)先出，避免食品過(guò)期變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、存放位置等。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.根據(jù)庫(kù)存盤點(diǎn)情況，合理安排食品采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，如消毒柜、紫外線燈等，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行消毒。3.加工場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，地面應(yīng)防滑、無(wú)積水。（二）食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工食品的刀具、案板、容器等應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。3.加工食品時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免食品受到污染。4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用日期、品種、使用量、使用人等。3.禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、食品供應(yīng)管理（一）供餐方式1.根據(jù)監(jiān)獄的實(shí)際情況，選擇合適的供餐方式，如集中就餐、分餐制等。2.供餐應(yīng)保證食品的質(zhì)量和安全，做到營(yíng)養(yǎng)均衡、口味適宜。3.供餐過(guò)程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。（二）餐具管理1.餐具應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒后使用，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中。2.餐具應(yīng)定期更換，避免重復(fù)使用導(dǎo)致交叉污染。3.鼓勵(lì)使用一次性環(huán)保餐具，但應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（三）食品安全監(jiān)督1.設(shè)立食品安全監(jiān)督崗位，配備專職或兼職的食品安全監(jiān)督員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.食品安全監(jiān)督員應(yīng)定期對(duì)食堂的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.鼓勵(lì)服刑人員和工作人員對(duì)食堂的食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理人員，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)報(bào)告監(jiān)獄相關(guān)部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等。（三）應(yīng)急處置1.接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援力量進(jìn)行處置。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行治療。3.封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。4.配合相關(guān)部門進(jìn)行事故調(diào)查，查明事故原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全管理情況。2.監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，督促食堂限期整改。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立食堂食品安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂的食品安全管理