社區(qū)診所食堂管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范社區(qū)診所食堂的管理，確保食堂為診所工作人員及患者提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的膳食服務(wù)，滿足日常工作及就診需求。2.適用范圍本制度適用于社區(qū)診所食堂的全體工作人員、在診所就餐的工作人員以及患者。3.基本原則（1）食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購、儲存、加工到供應(yīng)的全過程安全無事故。（2）優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以熱情、周到、高效的服務(wù)滿足就餐人員的合理需求，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。（3）成本控制原則，在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理1.人員配備（1）根據(jù)食堂的規(guī)模和運營需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等工作人員。（2）食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。2.崗位職責(zé)（1）廚師負責(zé)制定每日食譜，確保菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工，保證食品質(zhì)量和口感。監(jiān)督廚房衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進行清潔和維護。（2）幫廚協(xié)助廚師做好食品加工前的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責(zé)廚房餐具的清洗、消毒工作，保持廚房環(huán)境整潔。在就餐期間，為就餐人員提供必要的服務(wù)，如打飯、收拾餐桌等。（3）采購員按照采購計劃，負責(zé)食品、調(diào)料、食材等物資的采購工作。選擇正規(guī)、可靠的供應(yīng)商，確保所采購物資的質(zhì)量安全。嚴格把控采購成本，做好采購記錄和供應(yīng)商管理。（4）倉庫管理員負責(zé)食堂物資的入庫、存儲和出庫管理。定期對庫存物資進行盤點，確保賬物相符。做好倉庫的防潮、防火、防蟲等工作，保證物資存儲安全。3.人員培訓(xùn)（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)、烹飪技能培訓(xùn)、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，不斷提升業(yè)務(wù)水平。（2）鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能競賽和學(xué)習(xí)交流活動，提高工作積極性和主動性。4.考核與獎懲（1）建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進行綜合考核。（2）對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反制度或工作不力的人員進行批評教育、警告處分，情節(jié)嚴重的予以辭退。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇（1）建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。（2）對供應(yīng)商進行實地考察和評估，包括生產(chǎn)經(jīng)營場所、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等方面，確保符合食品安全要求。2.采購計劃（1）廚師根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜要求，制定食品采購計劃，經(jīng)食堂負責(zé)人審核后執(zhí)行。（2）采購計劃應(yīng)明確采購物資的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等，確保采購工作的準確性和及時性。3.采購流程（1）采購員按照采購計劃與供應(yīng)商聯(lián)系，簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）采購物資到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購合同一致。（3）驗收合格的物資入庫存儲，驗收不合格的物資應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁不合格物資進入食堂。4.采購記錄（1）采購員應(yīng)做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、物資名稱、數(shù)量、單價、金額等信息，確保采購過程可追溯。（2）采購記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。四、食品儲存管理1.倉庫設(shè)置（1）食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有良好的防潮、防火、防蟲等設(shè)施。（2）倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等，并有明顯的標識。2.儲存要求（1）食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻距離不小于10厘米，離地距離不小于15厘米，確?？諝饬魍?，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。（2）易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。（3）食品應(yīng)按照先進先出的原則進行發(fā)放，避免積壓過期。3.庫存盤點（1）倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，每月至少盤點一次，確保賬物相符。（2）盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況應(yīng)及時查明原因，并進行相應(yīng)的賬務(wù)處理。4.庫存管理（1）嚴禁非倉庫管理人員進入倉庫，倉庫管理員應(yīng)妥善保管倉庫鑰匙，確保倉庫安全。（2）定期清理倉庫庫存，對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工管理1.加工前準備（1）廚師和幫廚在加工食品前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。（2）對加工所需的食材、調(diào)料、工具等進行檢查，確保食材新鮮、無變質(zhì)，調(diào)料符合質(zhì)量要求，工具清潔衛(wèi)生。2.加工過程（1）食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。（2）烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候、時間等，確保食品口感和營養(yǎng)。（3）不得使用變質(zhì)、過期、被污染的食品及原料進行加工。3.食品留樣（1）每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。4.加工設(shè)備清潔維護（1）每天工作結(jié)束后，對廚房加工設(shè)備進行清潔消毒，確保設(shè)備表面無油污、無殘渣。（2）定期對加工設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，延長使用壽命。六、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。（2）餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，干凈整潔，定期進行擦拭消毒。（3）食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持良好，無垃圾堆積，無污水排放。2.餐具衛(wèi)生（1）餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.食品衛(wèi)生（1）嚴格遵守食品衛(wèi)生標準，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。（2）食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。4.個人衛(wèi)生（1）食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食堂內(nèi)吸煙、進食。七、食堂財務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）根據(jù)食堂的運營情況和就餐人數(shù)，制定年度預(yù)算計劃，包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項費用。（2）預(yù)算計劃應(yīng)經(jīng)診所負責(zé)人審核批準后執(zhí)行，并定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和調(diào)整。2.成本控制（1）加強食品采購成本控制，通過招標采購、集中采購等方式降低采購價格，嚴格控制采購數(shù)量，避免浪費。（2）合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。（3）加強水電費、設(shè)備維護費等日常費用管理，節(jié)約能源，降低運營成本。3.財務(wù)核算（1）建立健全食堂財務(wù)核算制度，按照會計核算要求進行賬務(wù)處理，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準確、完整。（2）定期編制財務(wù)報表，向診所負責(zé)人和相關(guān)部門匯報食堂財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。4.資金管理（1）食堂資金應(yīng)?？顚Ｓ茫坏门沧魉?。（2）嚴格按照財務(wù)審批制度進行資金支付，確保資金使用安全。八、食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標準（1）食堂工作人員應(yīng)熱情、主動、周到地為就餐人員服務(wù)，使用文明用語，微笑服務(wù)。（2）及時清理餐桌和餐具，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。（3）根據(jù)就餐人員的需求，合理調(diào)整菜品供應(yīng)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。2.意見反饋（1）設(shè)立意見箱或通過其他方式收集就餐人員的意見和建議，及時了解就餐人員的需求和滿意度。（2）對就餐人員提出的意見和建議應(yīng)認真對待，及時整改，并將整改情況反饋給就餐人員。3.應(yīng)急處理（1）制定食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，如