貧困校長食堂管理制度一、總則（一）目的為加強貧困地區(qū)學(xué)校食堂管理，保障師生飲食安全與健康，規(guī)范食堂運營秩序，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于貧困地區(qū)各學(xué)校校長負責(zé)管理的食堂，包括食堂工作人員、在校就餐師生。（三）基本原則1.安全第一原則確保食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，滿足師生的就餐需求。3.規(guī)范管理原則建立健全食堂各項管理制度，加強內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，提高管理水平。4.勤儉節(jié)約原則合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，節(jié)約糧食。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘過程應(yīng)公開、公平、公正，優(yōu)先考慮有餐飲服務(wù)經(jīng)驗、責(zé)任心強的人員。3.新員工入職前需進行面試、體檢，合格后方可上崗。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作，確保食堂運營順暢。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量。定期對食堂工作人員進行培訓(xùn)和考核，提高服務(wù)水平。與學(xué)校師生保持溝通，收集意見和建議，不斷改進食堂工作。2.廚師負責(zé)食堂飯菜的烹飪工作，嚴格按照食譜和操作規(guī)程進行加工，確保飯菜質(zhì)量。合理搭配食材，注重營養(yǎng)均衡，滿足師生的飲食需求。做好廚房設(shè)備的清潔和維護工作，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的驗收工作。3.幫廚協(xié)助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、餐桌椅擦拭、地面清掃等。協(xié)助食堂主管做好食品原材料的儲存和保管工作。4.采購員負責(zé)食堂食品原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食品原材料的質(zhì)量安全。做好采購記錄，及時結(jié)算貨款，保證采購工作的規(guī)范和透明。5.倉庫管理員負責(zé)食堂食品原材料和物資的入庫、儲存、發(fā)放工作。建立物資臺賬，定期盤點庫存，確保賬物相符。做好倉庫的清潔衛(wèi)生和防潮、防蟲、防火等工作，保證物資儲存安全。6.收銀員負責(zé)食堂就餐師生的收費工作，準確收取餐費，開具票據(jù)。做好收款記錄，及時上繳現(xiàn)金，確保資金安全。協(xié)助食堂主管做好就餐人數(shù)統(tǒng)計和報表工作。（三）培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)搭配、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全知識、烹飪技能、職業(yè)道德等。鼓勵食堂工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升綜合素質(zhì)。2.考核建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、服務(wù)滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不合格的工作人員進行批評教育或辭退處理。三、食品采購管理（一）采購標準1.嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，采購符合食品安全標準的食品原材料。2.優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品原材料。3.采購的食品原材料應(yīng)具有合法的來源渠道，供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和信譽。（二）采購流程1.食堂采購員根據(jù)食堂庫存和師生就餐需求，制定采購計劃。2.選擇合格的供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.按照采購計劃進行采購，采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告、發(fā)票等相關(guān)憑證。4.食品原材料采購回來后，由倉庫管理員進行驗收，核對品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。5.驗收合格的食品原材料入庫儲存，驗收不合格的食品原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）采購監(jiān)督1.學(xué)校成立食堂采購監(jiān)督小組，定期對采購工作進行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查采購計劃的執(zhí)行情況、供應(yīng)商的選擇和管理情況、采購合同的簽訂和履行情況、采購憑證的索取和保存情況等。3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，督促相關(guān)人員進行整改，確保采購工作的規(guī)范和透明。四、食品加工管理（一）加工流程1.食品原材料加工前應(yīng)進行清洗、消毒、切配等預(yù)處理，確保原材料干凈衛(wèi)生。2.廚師應(yīng)按照食譜和操作規(guī)程進行烹飪，嚴格控制烹飪時間和溫度，確保飯菜熟透。3.加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。4.加工好的飯菜應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。（二）加工衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。3.食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應(yīng)保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣人等信息。4.學(xué)校應(yīng)指定專人負責(zé)食品留樣工作，對留樣食品進行觀察和記錄，以備查驗。五、食品儲存管理（一）儲存條件1.食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉庫中。（二）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬物相符。2.食品原材料應(yīng)先進先出，避免積壓過期。3.對庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理處理。（三）倉庫安全1.倉庫應(yīng)配備必要的消防器材和安全設(shè)施，確保倉庫安全。2.倉庫應(yīng)設(shè)置專人管理，嚴禁無關(guān)人員進入倉庫。3.做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資儲存安全。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。2.食堂周邊應(yīng)定期進行清掃和消毒，防止蚊蟲滋生。3.食堂內(nèi)的墻壁、天花板、地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵。4.食堂的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈。（二）清潔消毒制度1.建立食堂清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率等。2.食堂每天應(yīng)進行清掃和消毒，每周應(yīng)進行一次大掃除。3.餐具、廚具等應(yīng)每天進行清洗、消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。4.對清潔消毒情況應(yīng)進行記錄，以備查驗。（三）衛(wèi)生檢查與整改1.學(xué)校成立食堂衛(wèi)生檢查小組，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。2.檢查小組應(yīng)檢查食堂內(nèi)外環(huán)境、食品加工過程、食品儲存、餐具消毒等方面的衛(wèi)生狀況。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，督促相關(guān)人員進行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食堂財務(wù)管理（一）財務(wù)制度1.建立健全食堂財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算和財務(wù)管理。2.食堂財務(wù)應(yīng)獨立核算，嚴格執(zhí)行國家財務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校財務(wù)制度。3.食堂收入應(yīng)全部納入學(xué)校財務(wù)統(tǒng)一管理，不得私設(shè)小金庫。（二）成本控制1.加強食堂成本核算，合理控制食品采購成本、加工成本、水電費等費用支出。2.優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高原材料利用率，減少浪費。3.定期對食堂成本進行分析，查找成本控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施進行改進。（三）財務(wù)監(jiān)督1.學(xué)校成立食堂財務(wù)監(jiān)督小組，定期對食堂財務(wù)進行檢查和監(jiān)督。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查食堂財務(wù)收支情況、成本核算情況、票據(jù)使用情況等。3.對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，督促相關(guān)人員進行整改，確保食堂財務(wù)管理規(guī)范。八、食堂食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食堂食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。3.加強食品安全教育，提高食堂工作人員和師生的食品安全意識。（二）食品安全檢查1.學(xué)校成立食堂食品安全檢查小組，定期對食堂食品安全進行檢查。2.檢查小組應(yīng)檢查食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題及時提出整改意見，督促相關(guān)人員進行整改，確保食品安全。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行救治和處理。3.及時向上級主管部門報告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。九、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明地為師生提供服務(wù)，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.嚴格遵守就餐時間，按時供應(yīng)飯菜，不得提前或推遲開飯。3