2024年8月食品安全與質(zhì)量控制考試題（附答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于多少年？A、3B、2C、4D、1正確答案：B答案解析：根據(jù)《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.機(jī)體的代謝解毒機(jī)理是生成什么性質(zhì)的物質(zhì)？A、水溶性物質(zhì)B、脂溶性物質(zhì)C、氣體物質(zhì)D、電解質(zhì)物質(zhì)正確答案：A答案解析：機(jī)體的代謝解毒機(jī)理主要是通過一系列反應(yīng)將毒物轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì)，使其更容易隨尿液排出體外，從而降低毒物的毒性。脂溶性物質(zhì)相對難以排出，電解質(zhì)物質(zhì)不是主要的解毒代謝產(chǎn)物形式，氣體物質(zhì)也不是典型的代謝解毒后生成的主要物質(zhì)類型。3.綠色食品認(rèn)證的有效期為?A、一年B、三年C、二年D、四年正確答案：B答案解析：綠色食品認(rèn)證的有效期為三年。綠色食品認(rèn)證是對符合特定標(biāo)準(zhǔn)的食品給予的一種質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)識。有效期設(shè)定為三年，是綜合多方面因素考慮的。一方面，三年的時間跨度能促使企業(yè)持續(xù)保持綠色食品生產(chǎn)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。另一方面，也便于認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期的監(jiān)督檢查和管理，確保綠色食品的品質(zhì)始終符合相關(guān)要求。4.提高產(chǎn)品質(zhì)量的PDCA管理方法一般分為幾個階段和幾個步驟？A、三個階段和六個步驟B、三個階段和八個步驟C、四個階段和八個步驟D、四個階段和十個步驟正確答案：C答案解析：PDCA管理方法一般分為四個階段，分別是計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。每個階段又分為若干個步驟，總共八個步驟，具體如下：第一步，分析現(xiàn)狀，找出存在的質(zhì)量問題；第二步，分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的各種原因或影響因素；第三步，找出影響質(zhì)量的主要因素；第四步，針對主要因素，制定措施，提出行動計劃，并預(yù)計效果；第五步，執(zhí)行措施或計劃；第六步，檢查采取措施后的效果；第七步，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，把成功的經(jīng)驗肯定下來，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；第八步，提出這一循環(huán)尚未解決的問題，轉(zhuǎn)入下一個PDCA循環(huán)中去解決。5.非典最早發(fā)生是？A、1997年的香港B、2003年的廣州C、1997年的廣州D、2003年的香港正確答案：B6.造成黃變米的主要微生物是？A、沙門氏菌B、曲霉菌C、金黃色葡萄球菌D、青霉菌正確答案：D答案解析：黃變米是由于一些真菌在谷物上生長繁殖產(chǎn)生毒素導(dǎo)致的。在常見的微生物中，青霉菌容易在谷物等農(nóng)產(chǎn)品上生長，并產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物導(dǎo)致谷物出現(xiàn)黃變現(xiàn)象，所以造成黃變米的主要微生物是青霉菌。而沙門氏菌主要引起腸道感染等疾??；曲霉菌種類很多，部分曲霉菌雖也會產(chǎn)生毒素等，但不是造成黃變米的典型微生物；金黃色葡萄球菌主要引起食物中毒等，與黃變米的產(chǎn)生無關(guān)。7.食品安全法是哪年開始實施的？A、2008B、2010C、2009D、2007正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日起施行。該法的制定是為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全監(jiān)管等方面作出了全面規(guī)定。8.國際組織一般是將最大無作用劑量的多少倍確定為人體ADI？A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正確答案：A9.破壞河豚魚毒素最好的辦法是？A、加醋B、水煮C、加小蘇打D、鹽腌正確答案：C答案解析：河豚魚毒素性質(zhì)穩(wěn)定，不易被一般物理、化學(xué)方法破壞，在100℃加熱4小時或120℃加熱30分鐘方可使其完全破壞，加小蘇打處理能有效破壞河豚魚毒素。水煮、鹽腌、加醋均不能很好地破壞河豚魚毒素。10.不含硫苷的植物是？A、大蒜B、芥菜C、蕃茄D、蘿卜正確答案：C答案解析：硫苷廣泛存在于十字花科植物中，蘿卜、芥菜都屬于十字花科植物，含有硫苷；大蒜含有蒜氨酸等含硫化合物，但不屬于硫苷。番茄一般不含有硫苷。11.破壞植酸鹽固定礦物元素最好的方法是？A、加熱B、醋酸C、小蘇打D、發(fā)酵正確答案：D答案解析：植酸鹽是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，它能與礦物元素結(jié)合，影響動物對礦物元素的吸收利用。發(fā)酵可以通過微生物產(chǎn)生的酶分解植酸鹽，從而破壞植酸鹽對礦物元素的固定，提高礦物元素的利用率。而醋酸、小蘇打和加熱雖然也可能對植酸鹽有一定影響，但不是破壞植酸鹽固定礦物元素最好的方法。12.不屬于殺滅微生物的措施是？A、高溫B、降低水分活度C、亞硫酸鹽D、臭氧正確答案：B答案解析：降低水分活度是通過減少微生物可利用的自由水，從而抑制微生物生長繁殖，而不是直接殺滅微生物。高溫可以使微生物蛋白質(zhì)變性等從而殺滅微生物；臭氧具有強(qiáng)氧化性能夠破壞微生物結(jié)構(gòu)殺滅微生物；亞硫酸鹽在一定程度上可以抑制或殺滅微生物。13.煙熏食品易產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？A、亞硝胺B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙醇正確答案：B答案解析：煙熏食品在加工過程中，由于不完全燃燒等原因，容易產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類有毒物質(zhì)。丙烯酰胺主要在高溫油炸等過程中產(chǎn)生；亞硝胺多在腌制等加工過程中形成；氯丙醇主要與食品原料受污染或特定加工工藝有關(guān)，煙熏食品一般不是其主要產(chǎn)生途徑。14.下列不屬于食品衛(wèi)生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正確答案：A答案解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種食品安全管理體系，不屬于傳統(tǒng)意義上的食品衛(wèi)生措施；GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）都屬于食品衛(wèi)生方面的措施。HACCP側(cè)重于對食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析和控制，以預(yù)防食品安全問題的發(fā)生；而GMP主要關(guān)注食品生產(chǎn)的規(guī)范操作，SSOP則著重于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，它們共同致力于保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。15.下列關(guān)于HACCP小組的描述哪一項是不正確的？A、HACCP小組是由一個具備多種知識和經(jīng)驗的人員組成的團(tuán)隊B、HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)員工D、HACCP體系建立后該小組的工作可以包括體系的評審和改進(jìn)等正確答案：C答案解析：HACCP小組可以由來自不同部門、不同專業(yè)的人員組成，不一定必須是本企業(yè)員工，也可以有外部專家參與。A選項，HACCP小組確實需要具備多種知識和經(jīng)驗的人員組成團(tuán)隊來有效開展工作；B選項，小組成員接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)是必要的；D選項，HACCP體系建立后小組負(fù)責(zé)體系的評審和改進(jìn)等工作也是合理的。16.屬于質(zhì)量診斷特點(diǎn)的是？A、企業(yè)內(nèi)部不定時監(jiān)督活動B、外聘專家非定時監(jiān)察C、企業(yè)內(nèi)部定時監(jiān)督活動D、外聘專家定時監(jiān)察正確答案：B17.5S現(xiàn)場管理最早起源于？A、美國B、日本C、中國D、歐洲正確答案：B答案解析：5S現(xiàn)場管理最早起源于日本。5S即整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），這種管理方法最初是日本企業(yè)為了確保產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、提高生產(chǎn)效率而推行的一種現(xiàn)場管理模式，后被廣泛應(yīng)用于各類企業(yè)。18.屬于HACCP體系特點(diǎn)是？A、一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系B、針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系C、一種產(chǎn)品檢驗方法D、一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系正確答案：B答案解析：HACCP體系是針對食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系，它不是孤立體系，不是單純的產(chǎn)品檢驗方法，也不是各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系。19.飲用純凈水的殺菌方式一般采用？A、臭氧殺菌B、亞硫酸殺菌C、巴氏殺菌D、高溫殺菌正確答案：A答案解析：臭氧殺菌是飲用純凈水常見的殺菌方式之一。它具有殺菌效果好、能有效殺滅多種微生物且不會像高溫殺菌那樣改變水的口感和營養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)，同時相比巴氏殺菌等方式在純凈水殺菌方面有其獨(dú)特優(yōu)勢，亞硫酸殺菌一般不用于飲用純凈水殺菌，因為亞硫酸可能會帶來一些不良影響。20.6S現(xiàn)場管理增加的內(nèi)容是？A、安全B、產(chǎn)量C、質(zhì)量D、效率正確答案：A答案解析：6S現(xiàn)場管理包括整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY），相比傳統(tǒng)的5S增加了安全內(nèi)容。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.下列屬于我國的安全農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的有A、無公害農(nóng)產(chǎn)品B、綠色食品C、有機(jī)食品D、非轉(zhuǎn)基因食品正確答案：ABC答案解析：我國的安全農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證主要有無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保障大眾食品安全的基準(zhǔn)線；綠色食品分為A級和AA級，在生產(chǎn)過程中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料；有機(jī)食品則要求在生產(chǎn)中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)。而非轉(zhuǎn)基因食品不屬于專門的安全農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證類別。2.黃曲霉菌易污染的食物是？A、油菜B、小麥C、玉米D、花生正確答案：ACD3.屬于HACCP體系的特點(diǎn)有？A、是食品加工企業(yè)共同的管理體系B、是一個零風(fēng)險管理體系C、是一個強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制D、是一個不斷完善的發(fā)展變化的體系正確答案：CD4.屬于管理職能的有？A、計劃B、組織C、控制D、監(jiān)督正確答案：ABC答案解析：計劃、組織、控制是管理的基本職能。計劃職能是對未來活動進(jìn)行的一種預(yù)先的謀劃；組織職能是為實現(xiàn)組織目標(biāo)，對每個組織成員規(guī)定在工作中形成的合理的分工協(xié)作關(guān)系；控制職能是保證組織各部門各環(huán)節(jié)能按預(yù)定要求運(yùn)作而實現(xiàn)組織目標(biāo)的一項管理工作活動。監(jiān)督不屬于管理的基本職能。5.風(fēng)險評估過程可包括哪些內(nèi)容？A、危害描述B、暴露評估C、風(fēng)險描述D、危害識別正確答案：ABCD答案解析：風(fēng)險評估過程通常包括危害識別，即識別可能產(chǎn)生危害的因素；危害描述，對識別出的危害進(jìn)行詳細(xì)說明；暴露評估，評估人群暴露于危害因素的程度；風(fēng)險描述，綜合前面的結(jié)果描述風(fēng)險的大小等情況。所以風(fēng)險評估過程可包括危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述這些內(nèi)容。6.我國食品安全的目標(biāo)A、保障公眾身體健康及生命安全B、食品供應(yīng)全過程監(jiān)管C、促進(jìn)國際貿(mào)易D、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平正確答案：ACD7.具有代表性的質(zhì)量概念主要有？A、特征性質(zhì)量B、廣義質(zhì)量C、符合性質(zhì)量D、適用性質(zhì)量正確答案：BCD答案解析：1.**符合性質(zhì)量**：以符合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)，“符合標(biāo)準(zhǔn)”就是合格的產(chǎn)品質(zhì)量，“符合”的程度反映了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。這是一種比較傳統(tǒng)和基礎(chǔ)的質(zhì)量概念。2.**適用性質(zhì)量**：強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品或服務(wù)滿足顧客要求或適用性的程度。適用性質(zhì)量觀認(rèn)為質(zhì)量不是檢驗出來的，而是由顧客使用體驗決定的，產(chǎn)品或服務(wù)只有在使用中滿足顧客需求才具有質(zhì)量。3.**廣義質(zhì)量**：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。這里的“要求”可以是明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望，涵蓋了產(chǎn)品、過程和體系等多個方面，是一種較為全面的質(zhì)量概念。而特征性質(zhì)量并不是具有代表性的質(zhì)量概念類型。8.草酸的危害有？A、易引發(fā)腎結(jié)石B、影響維生素的吸收C、影響礦物元素的吸收D、可能產(chǎn)生口腔及消化道糜爛正確答案：ACD9.被動擴(kuò)散的特點(diǎn)有？A、低濃度向高濃度擴(kuò)散B、高濃度向低濃度擴(kuò)散C、不耗能D、通常轉(zhuǎn)運(yùn)的是脂溶性物質(zhì)正確答案：BCD答案解析：被動擴(kuò)散是指物質(zhì)從高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散的過程，不消耗能量，通常轉(zhuǎn)運(yùn)的是脂溶性物質(zhì)。A選項錯誤，是從高濃度向低濃度擴(kuò)散，而不是從低濃度向高濃度擴(kuò)散。所以答案是BCD。10.食源性致病菌污染食品途徑有？A、原料本身表面粘附B、生熟不分的交叉感染C、生產(chǎn)車間的不良環(huán)境D、從業(yè)人員與食品接觸正確答案：ABCD答案解析：食源性致病菌污染食品的途徑有多種。原料本身表面可能粘附致病菌，這是源頭污染之一；從業(yè)人員如果衛(wèi)生習(xí)慣不良，與食品接觸時會將致病菌傳播到食品上；生產(chǎn)車間的不良環(huán)境，比如衛(wèi)生條件差、溫濕度適宜病菌生長等，也會導(dǎo)致食品被致病菌污染；而生熟不分的交叉感染更是常見的污染途徑，比如用處理過生食品的器具未經(jīng)清洗消毒就處理熟食品，就容易造成熟食品被致病菌污染。三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.蘇丹紅一號是一種神經(jīng)毒A、正確B、錯誤正確答案：B2.三鹿有毒奶粉的有毒物質(zhì)是三聚氰胺A、正確B、錯誤正確答案：A3.河豚魚毒素可通過鹽腌、日曬、加熱烹調(diào)破壞A、正確B、錯誤正確答案：B4.整頓就是對整理后需要的物品進(jìn)行科學(xué)、合理的布置和擺放A、正確B、錯誤正確答案：A5.畜禽屠中的甲狀腺對人體無害A、正確B、錯誤正確答案：B6.關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有相應(yīng)的控制措施，否則應(yīng)對該生產(chǎn)工藝進(jìn)行修改A、正確B、錯誤正確答案：A7.5S活動強(qiáng)調(diào)全員參與，強(qiáng)調(diào)自覺性，貴在堅持A、正確B、錯誤正確答案：A8.HACCP起源于美國航天食品的開發(fā)提出的概念A(yù)、正確B、錯誤正確答案：A9.風(fēng)險分析概念首先是美國提出的A、正確B、錯誤正確答案：B10.質(zhì)量檢驗管理階段包括操作者的質(zhì)量管理階段和事后檢驗階段A、正確B、錯誤正確答案：A11.ISO是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)A、正確B、錯誤正確答案：A12.質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)建立在質(zhì)量方針的基礎(chǔ)之上，可由質(zhì)量方針導(dǎo)出A、正確B、錯誤正確答案：A13.魚類中存在沙門氏菌A、正確B、錯誤正確答案：B14.全面質(zhì)量管理的特征是四全一科學(xué)A、正確B、錯誤正確答案：A15.食品GMP首先起源于美國的食品生產(chǎn)A、正確B、錯誤正確答案：B16.PDCA中的P指的是檢查A、正確B、錯誤正確答案：B17.毒物排泄的主要器官是肝臟A、正確B、錯誤正確答案：B18.糞菌毒素的中毒癥狀是使人出現(xiàn)精神錯亂，狂歌亂舞、大笑A、正確B、錯誤正確答案：A19.QC小組的選題宜大不宜小A、正確B、錯誤正確答案：B20.CCP一般確定5-10個為宜A、正確B、錯誤正確答案：B21.FAO是聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織的簡寫A、正確B、錯誤正確答案：A22.低劑量照射的食品一般不存在安全性問題A、正確B、錯誤正確答案：A23.整理的要點(diǎn)是分清要與不要A、正確B、錯誤正確答案：A24.所有的物質(zhì)都是毒物，沒有一種不是毒物的，正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分是帕拉塞爾蘇斯說的A、正確B、錯誤正確答案：A25.毒血旺一般是因為里面加了福爾馬林A、正確B、錯誤正確答案：A26.蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有較多的硝酸鹽A、正確B、錯誤正確答案：A27.廣義的食品安全包括數(shù)量安全和質(zhì)量安全A、正確B、錯誤正確答案：A28.水生生物，特別是魚類最易富集鎘A、正確B、錯誤正確答案：A29.油炸薯條和油條易產(chǎn)生丙烯酰胺A、正確B、錯誤正確答案：A30.三鹿有毒奶粉的癥