淮安餐飲門店管理制度員工管理1.招聘與錄用嚴(yán)格依據(jù)崗位需求招聘員工，招聘服務(wù)員要求形象良好、溝通能力強(qiáng)，廚師需有相關(guān)等級(jí)證書與一定工作經(jīng)驗(yàn)。新員工入職要提交身份證、健康證等資料，簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.考勤管理實(shí)行上下班打卡制度，員工需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打卡。遲到或早退15分鐘以內(nèi)，每次扣罰10元；15-30分鐘，扣罰20元；超過30分鐘按曠工半天處理。曠工一天扣罰三天工資，累計(jì)曠工三天視為自動(dòng)離職。每月全勤員工給予50元獎(jiǎng)勵(lì)。3.培訓(xùn)與發(fā)展新員工入職后進(jìn)行為期一周的崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括企業(yè)文化、服務(wù)規(guī)范、菜品知識(shí)等。定期組織在職培訓(xùn)，如每季度一次的服務(wù)技巧提升培訓(xùn)、半年一次的新菜品知識(shí)培訓(xùn)。鼓勵(lì)員工自我提升，參加行業(yè)相關(guān)培訓(xùn)或考試，取得證書后給予一定費(fèi)用報(bào)銷。4.績(jī)效考核每月對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核，服務(wù)員考核指標(biāo)包括服務(wù)態(tài)度、顧客滿意度、翻臺(tái)率等；廚師考核指標(biāo)有菜品質(zhì)量、成本控制、創(chuàng)新菜品等?？己私Y(jié)果與獎(jiǎng)金掛鉤，優(yōu)秀員工給予200-500元獎(jiǎng)勵(lì)，不合格員工進(jìn)行輔導(dǎo)或調(diào)崗。5.薪酬福利員工工資由基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金組成?；竟べY根據(jù)崗位確定，績(jī)效工資與績(jī)效考核結(jié)果掛鉤。每月15日發(fā)放上月工資。為員工提供免費(fèi)工作餐、住宿（外地員工），繳納社會(huì)保險(xiǎn)。在員工生日時(shí)，送上生日蛋糕和祝福。衛(wèi)生管理1.食品衛(wèi)生采購(gòu)食品時(shí)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取相關(guān)證件和檢驗(yàn)報(bào)告。食品儲(chǔ)存要分類存放，做到離地離墻，保持倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)干燥。加工食品時(shí)，嚴(yán)格遵守加工流程，生熟分開，防止交叉污染。烹飪食品要煮熟煮透，涼菜要在專間制作。2.餐廳衛(wèi)生每天營(yíng)業(yè)前，對(duì)餐廳地面、桌椅、門窗等進(jìn)行清潔，確保無灰塵、無污漬。營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理桌面垃圾，更換臟的臺(tái)布和餐具。餐后對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，每周進(jìn)行一次大清潔，包括天花板、墻角等衛(wèi)生死角。3.廚房衛(wèi)生廚房爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備每天使用后要進(jìn)行清洗，保持表面干凈。廚房刀具、案板、餐具等廚具要定期消毒，可采用高溫消毒或消毒液浸泡的方式。廚房下水道要定期疏通，防止堵塞和異味產(chǎn)生。4.個(gè)人衛(wèi)生員工要保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)要佩戴口罩、帽子和手套，頭發(fā)不得外露?；加袀魅拘约膊〉膯T工，要及時(shí)離崗治療，康復(fù)后憑醫(yī)院證明上崗。菜品管理1.菜品研發(fā)定期組織廚師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和顧客需求，每季度推出3-5道新菜品。新菜品研發(fā)要考慮成本、口味和營(yíng)養(yǎng)搭配，進(jìn)行試菜和顧客反饋收集，根據(jù)反饋進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。2.菜品質(zhì)量制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的色澤、口味、分量、形狀等。廚師要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保每道菜的質(zhì)量穩(wěn)定。餐廳設(shè)立專門的菜品質(zhì)量監(jiān)督崗位，對(duì)每道出品的菜品進(jìn)行檢查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品要及時(shí)退回廚房重新制作。3.菜品定價(jià)根據(jù)菜品的成本、市場(chǎng)行情和餐廳定位進(jìn)行合理定價(jià)。成本核算要包括食材成本、調(diào)料成本、人工成本和設(shè)備折舊等。在保證菜品質(zhì)量的前提下，制定具有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，吸引更多顧客。4.菜品促銷定期推出菜品促銷活動(dòng)，如每周推出一款特價(jià)菜，每月舉辦一次主題美食節(jié)。通過線上線下宣傳，吸引顧客參與。同時(shí)，根據(jù)顧客消費(fèi)金額，贈(zèng)送菜品優(yōu)惠券，提高顧客的復(fù)購(gòu)率。服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范員工要熱情主動(dòng)地迎接顧客，使用文明用語，如“歡迎光臨”“請(qǐng)坐”“謝謝惠顧”等。為顧客提供及時(shí)、準(zhǔn)確的服務(wù)，在顧客點(diǎn)菜后，要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上菜。服務(wù)過程中，要關(guān)注顧客的需求，及時(shí)為顧客解決問題。2.投訴處理設(shè)立專門的投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等。當(dāng)接到顧客投訴時(shí)，要及時(shí)安排專人處理，向顧客道歉并了解情況。根據(jù)投訴情況，給予顧客相應(yīng)的補(bǔ)償，如菜品打折、贈(zèng)送禮品等。處理結(jié)果要及時(shí)反饋給顧客，確保顧客滿意。3.顧客關(guān)系維護(hù)建立顧客檔案，記錄顧客的消費(fèi)習(xí)慣、生日等信息。在顧客生日時(shí)，發(fā)送祝福短信并提供一定的優(yōu)惠活動(dòng)。定期對(duì)顧客進(jìn)行回訪，了解顧客對(duì)餐廳的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。財(cái)務(wù)管理1.成本控制對(duì)食材采購(gòu)成本進(jìn)行嚴(yán)格控制，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格。加強(qiáng)對(duì)廚房食材的管理，減少浪費(fèi)，降低食材損耗率?？刂撇蛷d的水電、燃?xì)獾饶茉聪?，采用?jié)能設(shè)備和合理的使用方法。2.收入管理確保收銀工作的準(zhǔn)確性和安全性，收銀員要嚴(yán)格按照收銀流程操作，做到唱收唱付。每天對(duì)營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和核對(duì)，及時(shí)存入銀行。定期對(duì)餐廳的收入情況進(jìn)行分析，了解不同菜品、不同時(shí)間段的銷售情況，為經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。3.預(yù)算管理每年年初制定餐廳的年度預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算和費(fèi)用預(yù)算等。將預(yù)算分解到每個(gè)月，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估。如果實(shí)際執(zhí)行情況與預(yù)算有較大偏差，要及時(shí)找出原因并采取措施進(jìn)行調(diào)整。安全管理1.消防安全餐廳要配備足夠的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)志和疏散通道指示標(biāo)志，確保疏散通道暢通無阻。定期組織員工進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。2.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理。定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢，確保食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)生食品安全事故，要立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。3.設(shè)備安全對(duì)餐廳的設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，如爐灶、冰箱、空調(diào)等。設(shè)備操作人員要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞和安全事故。對(duì)于老化或存在安全隱患的設(shè)備，要及時(shí)進(jìn)行維修或更換。采購(gòu)管理1.供應(yīng)商管理建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)和違約責(zé)任。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，對(duì)于不合格的供應(yīng)商要及時(shí)淘汰。2.采購(gòu)流程采購(gòu)人員根據(jù)餐廳的庫(kù)存情況和經(jīng)營(yíng)需求，制定采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃要經(jīng)過相關(guān)負(fù)責(zé)人的審批后執(zhí)行。采購(gòu)時(shí)要貨比三家，選擇性