學(xué)習(xí)目的：1、細(xì)菌和真菌與食品的制作及保留有什么關(guān)系？2、細(xì)菌和真菌與人類防治疾病有什么關(guān)系？3、細(xì)菌在清潔能源和環(huán)境保護(hù)中的作用有哪些？第五節(jié)人類對細(xì)菌和真菌的運(yùn)用1.一、細(xì)菌、真菌與食品的制作◎發(fā)酵現(xiàn)象（視頻）在（）溫度下，（）條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精（聞出酒味），并產(chǎn)生（），這種氣體使澄清石灰水變渾濁。2.——變渾濁酵母菌

二氧化碳+水+能量（多）二氧化碳+酒精+能量（少）無氧有氧葡萄糖微生物在無氧時對有機(jī)物的分解稱為發(fā)酵。判斷題：酵母菌是厭氧的真菌？（）3.菌的種類應(yīng)用原理曲霉釀酒淀粉轉(zhuǎn)化為___________發(fā)面葡萄糖轉(zhuǎn)化為__________酸奶葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸釀醋葡萄糖轉(zhuǎn)化為醋酸自學(xué)指導(dǎo)1P84-85細(xì)菌、真菌與食品的制作酵母菌乳酸菌醋酸菌葡萄糖二氧化碳和酒精酵母菌二氧化碳和酒精4.自學(xué)檢測例1：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的（）導(dǎo)致的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的（）在蒸烤過程中揮發(fā)了，因此聞不到酒味；制醬要用（）。二氧化碳酒精霉菌2、在做發(fā)酵試驗時，假如在瓶中不加糖或?qū)⒃囼炑b置放進(jìn)冰箱里低溫保留，尚有無氣泡的產(chǎn)生？為何？不會。由于酵母菌的生活需要有機(jī)物和合適的溫度。5.閱讀P84教材看上圖分別是運(yùn)用哪種細(xì)菌或真菌制作的運(yùn)用細(xì)菌真菌制作食品曲霉酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌醋醬酸奶米酒面包、饅頭6.◎試驗：制作米酒材料用品：酒曲（酵母菌等）一塊，糯米（淀粉）1500克，涼開水一杯，清潔的容器，蒸鍋，筷子，潔凈的蒸布。7.措施環(huán)節(jié)：1、糯米浸泡一晝夜，淘洗潔凈。2、在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，再將糯米倒入鋪平，蓋好鍋蓋，置于旺火蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次。放置到用手觸摸微熱（30℃）的時候，裝入清潔的容器中。3、將酒曲碾細(xì)成粉末，撒入酒曲拌均勻。將糯米飯壓實，在中間挖個凹坑，最終淋上涼開水。4、把容器蓋好，并采用一定的保溫措施。放置約24小時即可。高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死

給酵母菌生長繁殖發(fā)明合適的溫度。加入酵母菌（接種）減少空氣，導(dǎo)致無氧環(huán)境便于發(fā)酵。利于透氣，使酵母菌在開始時迅速繁殖，增長酵母菌數(shù)量隔絕空氣。防止雜菌落入而導(dǎo)致污染。保持合適溫度，增進(jìn)酵母菌生長繁殖。8.◎試驗：制作米酒，培養(yǎng)細(xì)菌和真菌的環(huán)節(jié)酒曲碾碎，灑在糯米飯上配制培養(yǎng)基高溫滅菌，冷卻接種恒溫培養(yǎng)密封，注意保溫措施原理：洗凈米，準(zhǔn)備蒸糯米飯在旺火上蒸熟，涼開水沖淋酵母菌無氧葡萄糖二氧化碳+酒精+能量（少）9.酒曲的作用是什么？釀好的米酒表面常有一層泡沫的原因：制出的甜酒帶有“酸味”的原因：甜酒制作不成功的原因：在制酒過程中分解有機(jī)物，產(chǎn)生酒精由于產(chǎn)物CO2逸出導(dǎo)致的有雜菌（細(xì)菌）進(jìn)入①常打開容器，雜菌感染②工具和操作過程油膩③器皿沒蓋嚴(yán)10.◎試驗：制作酸奶原理：乳酸菌乳酸無氧葡萄糖加入酸奶配制培養(yǎng)基高溫滅菌，冷卻接種恒溫培養(yǎng)發(fā)酵（加蓋密封），溫暖環(huán)節(jié)：鮮牛奶和糖混合煮沸后冷卻（42~43℃）11.二、細(xì)菌、真菌與食品的保留P861、食品腐敗的原因：2、食品保留的關(guān)鍵問題：3、防腐的根據(jù)原理：4、細(xì)菌生長繁殖的生存條件是水，合適的溫度，目前要殺死和克制生長，我們該怎么做？將細(xì)菌真菌殺死或克制生長和繁殖。

細(xì)菌和真菌在食品中獲得有機(jī)物，生長繁殖，導(dǎo)致食品腐敗。防腐12.分析右邊的圖片資料并思索討論：1、圖中有哪幾種保留食品的措施？2、說出不一樣措施各根據(jù)什么原理？3、你還懂得哪些措施可以防止食品腐?。客戤吘毩?xí)冊P52知識清單、二、3表格13.牛奶---水果、肉類罐頭---干木耳---咸菜、咸蛋---曬制脫水法曬制與煙熏法滲透保留法，用糖溶液除去水分腌制法，用鹽溶液除去水分

巴氏消毒法（高溫滅菌）真空包裝法

罐藏法（高溫消毒，防止與外界細(xì)菌和真菌接觸）殺菌抑菌除水低溫（無氧，破壞需氧菌的生存環(huán)境）防腐劑法射線法---醫(yī)院用于消毒：紫外線冷凍法、冷藏法---保留食品的措施臘肉類熟食---果脯（果丹皮）---防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥物等，以延遲微生物生長或化學(xué)變化引起的腐敗。袋裝肉腸---14.三、細(xì)菌、真菌與疾病防治有些真菌可以產(chǎn)生殺死或克制某些致病細(xì)菌的物質(zhì)——抗生素。如青霉素

15.轉(zhuǎn)基因技術(shù)：把某種基因轉(zhuǎn)入某些細(xì)菌內(nèi)部，可以生產(chǎn)藥物。如：控制合成胰島素的基因轉(zhuǎn)入大腸桿菌可生產(chǎn)胰島素。

16.污水、廢水中的有機(jī)物二氧化碳、水細(xì)菌分解（有氧）農(nóng)作物秸稈，人、禽畜糞便中的有機(jī)物甲烷菌

（無氧）甲烷（氣體，能源）閱讀書本87頁思索：細(xì)菌與清潔能源思索：人們怎樣運(yùn)用細(xì)菌來保護(hù)環(huán)境？17.1.許多食品的制作都要運(yùn)用細(xì)菌或真菌，如可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳的真菌是﹍﹍﹍﹍；能使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜的細(xì)菌是﹍﹍﹍﹍；制作食用醋要運(yùn)用的細(xì)菌是﹍﹍﹍﹍。2.食品的腐敗重要是由﹍﹍﹍﹍和﹍﹍﹍﹍引起的。3.防止食品腐敗所根據(jù)的重要原理是：把食品內(nèi)的﹍﹍﹍﹍和﹍﹍﹍﹍殺死，或克制它們的生長和繁殖。4.有些真菌可以產(chǎn)生殺死或克制某些致病細(xì)菌的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為﹍﹍﹍﹍。5.在沒有氧氣的環(huán)境中，能運(yùn)用有機(jī)物分解產(chǎn)生的氫，并和二氧化碳結(jié)合，生成甲烷的細(xì)菌是﹍﹍﹍﹍。練習(xí)酵母菌乳酸菌醋酸桿菌細(xì)菌真菌細(xì)菌真菌抗生素甲烷菌18.1.防止食品腐敗所根據(jù)的原理是A.殺死或克制細(xì)菌、真菌的生長和繁殖B.克制食品內(nèi)細(xì)菌的生長C.把食品中的細(xì)菌都?xì)⑺繢.把食品中的真菌都?xì)⑺?.青霉素是從哪種真菌中提取的？A.青霉菌B.曲霉菌C.酵母菌D.乳酸桿菌3.在制作饅頭的過程中，要在面粉中加入某些酵母菌，其原因是A.酵母菌能使饅頭膨大松軟B.酵母菌能使饅頭甘甜可口C.酵母菌能使饅頭帶有甜味D.酵母菌能使饅頭中產(chǎn)生葡萄糖七、學(xué)案檢測AAA19.【典例3】青霉素對治療“甲流”（病原體為H1N1病毒）不起作用，由于“青霉素”是()A．某些真菌產(chǎn)生的可殺死致病細(xì)菌的物質(zhì)B．細(xì)菌、真菌C．某些真菌產(chǎn)生的可殺死真菌的物質(zhì)D．細(xì)菌產(chǎn)生殺死細(xì)菌的物A20.曲霉酶1、淀粉葡萄糖酵母菌2、葡萄糖二氧化碳+酒精自學(xué)指導(dǎo)一P84-85一、運(yùn)用真菌二、運(yùn)用細(xì)菌乳酸菌無氧葡萄糖乳酸例：饅頭很松軟，里面有許多小孔是由酵母菌產(chǎn)生的（）導(dǎo)致的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團(tuán)中的在蒸烤過程中揮發(fā)了；制醬要用（）。二氧化碳酒精例：（）使牛奶變酸奶，使蔬菜變泡菜；制醋