初級(jí)烹飪考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材屬于葉菜類？（）A.西蘭花B.土豆C.胡蘿卜D.洋蔥答案：A2.烹飪中常用的增香調(diào)料是（）。A.鹽B.糖C.八角D.醋答案：C3.下列哪種烹飪方法溫度最低？（）A.煎B.炸C.燉D.烤答案：C4.適合制作糕點(diǎn)的面粉是（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C5.雞蛋在烹飪中的主要作用不包括（）。A.增加營養(yǎng)B.調(diào)色C.去腥D.脫水答案：D6.肉類焯水的主要目的是（）。A.增加香味B.去除血水C.縮短烹飪時(shí)間D.使其變軟答案：B7.下列哪種油適合高溫烹飪？（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.芝麻油答案：C8.以下哪種調(diào)料有去腥作用？（）A.生抽B.老抽C.料酒D.蠔油答案：C9.蒸制食物時(shí)，水開后應(yīng)該（）。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.關(guān)火答案：A10.廚房中常用的量具不包括（）。A.秤B.量杯C.溫度計(jì)D.游標(biāo)卡尺答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于烹飪的基本技法？（）A.炒B.煮C.拌D.腌答案：ABCD2.以下哪些食材適合做湯？（）A.排骨B.冬瓜C.香菇D.蘋果答案：ABC3.烹飪時(shí)常用的刀具包括（）。A.菜刀B.水果刀C.剁骨刀D.刮刀答案：ABC4.以下哪些調(diào)料可以增加菜品的咸味？（）A.鹽B.醬油C.豆豉D.雞精答案：ABC5.下列哪些屬于肉類食材？（）A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.蝦肉答案：ABCD6.烹飪過程中可以用來給食物上色的有（）。A.醬油B.糖色C.番茄醬D.紅曲米答案：ABCD7.以下哪些是廚房常用的炊具？（）A.炒鍋B.湯鍋C.高壓鍋D.微波爐答案：ABC8.適合涼拌的蔬菜有（）。A.黃瓜B.生菜C.菠菜D.西蘭花答案：ABC9.以下哪些食材可以用來制作餡料？（）A.韭菜B.白菜C.豆沙D.紅棗答案：ABCD10.以下哪些是衡量菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)？（）A.色B.香C.味D.形答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉適合做饅頭。（）答案：錯(cuò)2.烹飪時(shí)鹽放得越多越好。（）答案：錯(cuò)3.所有蔬菜都需要焯水后再烹飪。（）答案：錯(cuò)4.烤箱只能用來烤制甜點(diǎn)。（）答案：錯(cuò)5.雞精可以完全代替味精。（）答案：錯(cuò)6.牛肉比豬肉更難煮熟。（）答案：對(duì)7.蒸制食物時(shí)不需要加水。（）答案：錯(cuò)8.低油溫一般在100℃以下。（）答案：對(duì)9.土豆發(fā)芽后可以食用。（）答案：錯(cuò)10.醋可以用來去腥。（）答案：對(duì)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述肉類腌制的作用。答案：肉類腌制可以使其入味，增加風(fēng)味；還能改善肉的口感，使肉更加嫩滑；同時(shí)腌制過程中加入調(diào)料可以起到去腥、防腐的作用。2.簡述炒菜的基本步驟。答案：先將鍋燒熱，再倒油；油熱后放入蔥姜蒜等調(diào)料爆香；接著放入食材快速翻炒；最后加入適量鹽、醬油等調(diào)味料炒勻出鍋。3.說出三種常用的焯水方法并簡要說明。答案：冷水焯水，適用于肉類等，可使血水慢慢滲出；熱水焯水，適合蔬菜，能保持色澤和營養(yǎng)；沸水加鹽焯水，多用于有異味的蔬菜，鹽可幫助去除異味。4.簡單說明如何挑選新鮮的魚。答案：看魚的眼睛，明亮飽滿為佳；看魚鱗，完整有光澤；看魚鰓，鮮紅無異味；按壓魚肉，有彈性。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同火候在烹飪中的應(yīng)用。答案：大火適合快炒、爆香等，迅速鎖住食材水分；中火適合煎制，使食材內(nèi)外均勻受熱；小火適合慢燉、熬湯，讓食材的營養(yǎng)和味道慢慢釋放。2.談?wù)勅绾卧谂腼冎泻侠硎褂谜{(diào)料。答案：根據(jù)食材特性和菜品口味選擇調(diào)料。適量使用，避免過咸、過甜等。不同調(diào)料搭配可創(chuàng)造多種風(fēng)味。3.討論如何保證廚房安全。答案：保持廚房清潔干燥，防止