2025年西式面點師實操考核試卷（中級）之面點制作原料采購質量監(jiān)控措施考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.面點制作原料采購時，以下哪種原料應優(yōu)先選擇？A.新鮮的蔬菜B.質量穩(wěn)定的蔬菜C.價格最低的蔬菜D.保質期最長的蔬菜2.面點師在采購原料時，以下哪個因素對原料質量影響最??？A.原料產地B.原料品種C.原料價格D.原料儲存條件3.在面點制作過程中，以下哪種原料容易導致口感粗糙？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋4.以下哪種原料在面點制作中具有很好的增稠作用？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋5.在面點制作過程中，以下哪種原料容易導致口感松散？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋6.面點師在采購面粉時，以下哪種面粉適合制作糕點？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉7.在面點制作過程中，以下哪種原料對口感影響最??？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋8.以下哪種原料在面點制作中具有很好的保濕作用？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋9.面點師在采購油脂時，以下哪種油脂適合制作糕點？A.食用油B.植物油C.花生油D.芝麻油10.在面點制作過程中，以下哪種原料容易導致口感油膩？A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋二、判斷題（每題2分，共20分）1.面點制作原料采購時，新鮮度是判斷原料質量的最重要因素。（）2.面點師在采購原料時，應優(yōu)先選擇價格最低的原料。（）3.面粉在面點制作中起到支撐和增稠的作用。（）4.糖在面點制作中起到調味和增稠的作用。（）5.雞蛋在面點制作中起到增加彈性和保濕的作用。（）6.油脂在面點制作中起到增加口感和保濕的作用。（）7.在面點制作過程中，蔬菜的產地對口感影響不大。（）8.面點師在采購面粉時，高筋面粉適合制作糕點。（）9.面點師在采購油脂時，花生油適合制作糕點。（）10.在面點制作過程中，口感粗糙的面點更容易被消費者接受。（）三、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述面點制作原料采購的重要性。2.簡述面點制作原料采購的注意事項。3.簡述面點制作原料的質量監(jiān)控措施。四、論述題（每題10分，共20分）4.論述面點制作原料采購中，如何通過感官檢查來判斷原料的質量。要求：詳細描述感官檢查的方法和步驟，包括視覺、嗅覺、觸覺和味覺等方面的檢查內容，以及如何根據檢查結果判斷原料的新鮮度、口感和質地。五、案例分析題（每題10分，共20分）5.案例背景：某面點店在采購了一批面粉后，發(fā)現制作的糕點口感異常，經過調查發(fā)現是面粉質量問題導致的。要求：分析該案例中面粉質量問題的可能原因，并提出相應的預防和改進措施，以避免類似問題再次發(fā)生。六、計算題（每題10分，共20分）6.某面點店計劃制作100個豆沙包，每個豆沙包需要豆沙餡50克，面粉200克，水50克。已知豆沙餡的含水率為40%，面粉的含水率為10%，水的含水率為100%。請計算制作100個豆沙包所需的總原料量。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.A解析：新鮮度是判斷原料質量的最重要因素，新鮮的蔬菜更有利于保持口感和營養(yǎng)價值。2.D解析：原料儲存條件對原料質量影響最小，因為即使產地、品種和價格不同，良好的儲存條件可以延長原料的保質期。3.A解析：面粉在面點制作中起到支撐和增稠的作用，過多或過少都會影響口感。4.A解析：面粉在面點制作中具有很好的增稠作用，能夠使面點更加粘稠。5.B解析：油脂在面點制作中起到增加口感和保濕的作用，過多會導致口感油膩。6.C解析：低筋面粉適合制作糕點，因為它能夠使糕點更加松軟。7.D解析：雞蛋在面點制作中起到增加彈性和保濕的作用，對口感影響最小。8.C解析：糖在面點制作中起到調味和增稠的作用，能夠增加面點的甜味和口感。9.D解析：芝麻油適合制作糕點，因為它具有獨特的香味和口感。10.B解析：油脂在面點制作中容易導致口感油膩，過多的油脂會使面點顯得油膩。二、判斷題（每題2分，共20分）1.×解析：新鮮度是判斷原料質量的最重要因素，但并非唯一因素，其他因素如儲存條件、產地和品種等也會影響原料質量。2.×解析：價格最低的原料不一定質量最好，面點師應優(yōu)先選擇質量穩(wěn)定的原料。3.√解析：面粉在面點制作中起到支撐和增稠的作用，是制作面點的基礎原料。4.√解析：糖在面點制作中起到調味和增稠的作用，是提升面點口感的重要原料。5.√解析：雞蛋在面點制作中起到增加彈性和保濕的作用，是提升面點品質的關鍵原料。6.√解析：油脂在面點制作中起到增加口感和保濕的作用，是制作面點的重要原料。7.×解析：蔬菜的產地對口感影響較大，新鮮蔬菜口感更佳。8.√解析：高筋面粉適合制作糕點，因為它能夠使糕點更加松軟。9.√解析：花生油適合制作糕點，因為它具有獨特的香味和口感。10.×解析：口感粗糙的面點不易被消費者接受，口感細膩的面點更受歡迎。三、簡答題（每題5分，共25分）1.解析：面點制作原料采購的重要性在于確保面點質量，滿足消費者需求，提高店鋪聲譽。采購優(yōu)質的原料可以保證面點的口感、營養(yǎng)和安全性。2.解析：面點制作原料采購的注意事項包括：了解原料產地、品種和規(guī)格；檢查原料新鮮度、色澤、氣味、質地等；了解原料儲存條件和保質期；比較不同供應商的價格和質量。3.解析：面點制作原料的質量監(jiān)控措施包括：建立原料采購標準；對原料進行感官檢查；對原料進行實驗室檢測；對原料儲存條件進行監(jiān)控；對原料使用情況進行記錄和分析。四、論述題（每題10分，共20分）4.解析：感官檢查是面點制作原料采購的重要環(huán)節(jié)，通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等方面的檢查來判斷原料質量。具體步驟如下：-視覺檢查：觀察原料的顏色、形狀、大小等是否正常。-嗅覺檢查：聞原料的氣味是否正常，有無異味。-觸覺檢查：觸摸原料的質地，檢查是否有霉變、蟲蛀等現象。-味覺檢查：品嘗原料的味道，判斷其口感是否正常。五、案例分析題（每題10分，共20分）5.解析：該案例中面粉質量問題的可能原因包括：-面粉儲存不當，導致霉變或蟲蛀。-采購的面粉不符合質量標準，存在質量問題。預防和改進措施：-加強面粉儲存管理，保持干燥、通風。-對面粉進行質量檢測，確保符合標準。-選擇信譽良好的供應商，建立長期合作關系。六、計算題（每題10分，共20分）6.解析：制作100個豆沙包所需的總原料量計算如