學(xué)第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第二課時(shí)

蛋白質(zhì)

油脂人教版必修第二冊(cè)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、掌握蛋白質(zhì)、油脂的組成和主要性質(zhì)。2、了解基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在日常生活中的應(yīng)用。二、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的存在和組成1.存在：蛋白質(zhì)是構(gòu)成

的基本物質(zhì)，存在于各類生物體內(nèi)。2.組成：由

等元素組成，是一類非常復(fù)雜的___________

。2.蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)細(xì)胞碳、氫、氧、氮、硫天然有機(jī)高分子注意：不同的蛋白質(zhì)水解最終生成各種氨基酸，但只有天然蛋白質(zhì)水解均生成α-氨基酸.(1)蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)【思考與交流】

觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，辨認(rèn)其中的官能團(tuán)，并說(shuō)明其結(jié)構(gòu)的共同點(diǎn)。氨基顯堿性，羧基顯酸性。故氨基酸有兩性。(2)兩性①與堿反應(yīng)②與酸反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)7-9】（蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)）(1)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴酷酸鉛溶液，觀察現(xiàn)象。(2)向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱，觀察現(xiàn)象。(3)在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品，小心地聞氣味。變性：失去生理活性，溶解度下降而析出的過(guò)程。變性條件:重金屬的鹽類、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、乙醇、加熱、紫外線等。(4)鹽析②鹽析是一個(gè)可逆的過(guò)程，不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)。①蛋白質(zhì)溶液中加濃的無(wú)機(jī)鹽溶液[如Na2SO4、(NH4)2SO4等],可使蛋白質(zhì)的溶解度減小,而從溶液中析出。(3)蛋白質(zhì)的變性誤服重金屬鹽，可以喝大量的牛奶、豆?jié){、蛋清(5)顏色反應(yīng)：雞蛋白溶液遇濃硝酸變成黃色蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應(yīng)。稱“黃蛋白反應(yīng)”顏色反應(yīng)可用于鑒別蛋白質(zhì)的存在。(6)燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味：用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)(如真絲、蠶絲、純毛、毛線等)顏(顯)色反應(yīng)：一般指有明顯顏色變化的化學(xué)反應(yīng)。焰色反應(yīng)：某些金屬單質(zhì)或其化合物被灼燒時(shí)火焰呈現(xiàn)特殊的顏色。屬于物理變化。應(yīng)用:

鑒別蛋白質(zhì)產(chǎn)品如真假羊毛衫、蠶絲被等。蛋白質(zhì)的用途蛋白質(zhì)人類的主要食品動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)溶解性鹽析兩性水解反應(yīng)既能與鹽酸反應(yīng)，又能與NaOH溶液反應(yīng)變性顯色反應(yīng)灼燒有些蛋白質(zhì)遇濃硝酸呈黃色灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味三、油脂前面學(xué)習(xí)過(guò)糖類，糖吃多了，人會(huì)發(fā)胖，由于能量的過(guò)剩，就會(huì)轉(zhuǎn)化成一種更高能量的物質(zhì)------油脂。1.油脂的組成、分類及結(jié)構(gòu)(1)組成元素：

。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為

和

。碳、氫、氧油

脂肪(3)結(jié)構(gòu)酯基高級(jí)脂肪酸丙三醇（甘油）+油脂是高級(jí)脂肪酸與甘油（丙三醇）通過(guò)酯化反應(yīng)所生成的酯。2.油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈液態(tài)，動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，密度比水小，黏度較大，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)油：脂：飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH油酸：油酸：不飽和脂肪酸C17H33COOH3.化學(xué)性質(zhì)（1）油脂的氫化——加成反應(yīng)多數(shù)油脂兼有烯烴和酯類的性質(zhì)氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯+H2飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯一定條件(2)油脂的水解

①

酸性或酶的作用下水解

生成高級(jí)脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

②

堿性水解(皂化反應(yīng))

生成的高級(jí)脂肪酸鹽(肥皂)和甘油。油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。制肥皂，不可逆4.油脂的應(yīng)用油脂是不僅是加熱介質(zhì)，還提升食物的風(fēng)味和口感，但應(yīng)合理控制油脂攝入，以免影響健康。均衡飲食，清淡、少脂、節(jié)制、運(yùn)動(dòng)！課堂小結(jié)油脂

脂肪(固態(tài))組成元素：C、H、O，相對(duì)分子質(zhì)量較大，但不屬于高分子化合物密度比水小，難溶于水、易溶于有機(jī)溶劑組成物理性質(zhì)分類：酯

油(液態(tài))不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（含碳碳雙鍵）飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（不含碳碳雙