社區(qū)食堂現(xiàn)場管理制度一、總則（一）目的為了加強社區(qū)食堂的現(xiàn)場管理，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質、高效的餐飲服務，滿足社區(qū)居民的飲食需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于社區(qū)食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關的各類活動和場所。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全和人員安全放在首位，嚴格遵守相關法律法規(guī)和安全操作規(guī)程，預防各類安全事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生達標原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品加工制作過程符合衛(wèi)生標準，確保就餐人員的健康。3.優(yōu)質服務原則：以居民需求為導向，提供熱情、周到、及時的服務，不斷提升服務質量。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化管理。二、人員管理（一）人員招聘1.根據食堂運營需求，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、職責、任職要求等。2.通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如社區(qū)公告欄、網絡招聘平臺等，吸引合適的人員應聘。3.對應聘人員進行面試、筆試、實際操作等考核，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓1.新員工入職時，必須進行入職培訓，內容包括食堂規(guī)章制度、安全衛(wèi)生知識、服務規(guī)范、操作技能等。2.定期組織員工進行業(yè)務培訓，不斷提升員工的業(yè)務水平和綜合素質。培訓可邀請專業(yè)人士授課，也可組織內部交流學習。3.鼓勵員工參加各類技能競賽和培訓活動，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵和表彰。（三）人員考核1.建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核，考核內容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能等。2.考核結果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，與員工的薪酬調整、晉升、獎勵等掛鉤。3.對考核不合格的員工，進行誡勉談話、培訓補考或調整崗位等處理；對違反食堂規(guī)章制度、給食堂造成嚴重損失的員工，予以辭退。（四）人員崗位職責1.食堂經理職責全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂人員的招聘、培訓、考核和調配，合理安排人員分工。監(jiān)督食堂的食品安全、衛(wèi)生管理和服務質量，及時處理投訴和問題。負責食堂物資采購、成本控制和財務管理，確保食堂正常運營。加強與社區(qū)居民的溝通和交流，了解居民需求，不斷改進食堂工作。2.廚師職責負責食品的加工制作，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程和烹飪標準，確保食品質量。合理安排菜單，注重菜品的營養(yǎng)搭配和口味調整，滿足居民多樣化的需求。做好食材的驗收、儲存和保管工作，防止食材變質和浪費。協(xié)助食堂經理做好成本控制工作，合理使用食材和調料。保持廚房設備的清潔衛(wèi)生，定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。3.幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具衛(wèi)生。協(xié)助清理食堂環(huán)境衛(wèi)生，保持餐廳、廚房整潔干凈。聽從廚師的安排，完成其他臨時性工作任務。4.收銀員職責負責食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費，開具發(fā)票或收據。做好收款記錄，每日營業(yè)結束后，核對現(xiàn)金、票據和賬目，確保賬款相符。協(xié)助食堂經理做好成本核算和統(tǒng)計工作，提供相關數(shù)據報表。遵守財務管理制度，保守財務機密。5.服務員職責負責餐廳的接待服務工作，引導居民就餐，安排座位。為居民提供熱情、周到的服務，及時響應居民需求，如添茶、加水等。維護餐廳秩序，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌和地面。協(xié)助廚師和幫廚做好飯菜分發(fā)工作，確保分發(fā)準確無誤。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件，并留存?zhèn)洳椤?.建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商等信息，確保食品來源可追溯。4.采購的食品應新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標準。禁止采購變質、過期、三無食品以及國家禁止生產經營的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫通風、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。3.對易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。4.食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止食品受到污染。（三）食品加工制作1.廚師應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工制作過程應符合食品安全操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.加工后的食品應及時食用，如需存放，應在規(guī)定的溫度和時間內保存，防止變質。5.嚴格控制食品添加劑的使用，遵循“五專”原則（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存），按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、劑量使用，禁止超量、超范圍使用。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等，以備查驗。（五）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。2.采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合要求，一般煮沸消毒100℃，1015分鐘；蒸汽消毒100℃，1520分鐘。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配置和浸泡消毒，消毒時間不少于規(guī)定時間。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，食堂經理應定期組織食品安全自查，檢查內容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購儲存加工制作過程、餐具消毒等環(huán)節(jié)。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，記錄整改情況，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關資料和信息，對檢查中提出的問題，應立即整改落實。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.保持餐廳地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。定期進行清掃和消毒，每周至少進行一次全面清潔消毒。2.餐廳桌椅擺放整齊，桌面、椅面干凈整潔，定期擦拭。3.餐廳門窗玻璃明亮，窗臺無雜物，通風良好，無異味。4.餐廳垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，垃圾桶周邊保持清潔。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.廚房地面應保持清潔，無水漬、無油污，防滑性能良好。每日營業(yè)結束后，進行徹底清掃和消毒。2.廚房墻壁、天花板應使用防霉、易清潔的材料裝修，定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。3.廚房爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設備表面應干凈整潔，定期擦拭和保養(yǎng)，無油污、無積垢。設備內部應定期清理，確保衛(wèi)生。4.廚房洗菜池、洗碗池應保持清潔，無堵塞、無異味，每日使用后及時清理。5.廚房垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，防止垃圾外溢和異味產生。（三）食品倉庫環(huán)境衛(wèi)生1.食品倉庫地面、貨架應保持清潔，無灰塵、無雜物。定期進行清掃，保持倉庫整潔。2.食品應分類擺放整齊，標識清晰，便于查找和管理。貨架應定期清理，防止食品積壓和變質。3.倉庫通風良好，溫濕度適宜，無鼠害、無蟲害。定期檢查倉庫，做好防蟲、防鼠措施。4.倉庫應保持干燥，無漏水現(xiàn)象，如有漏水應及時維修。五、設備設施管理（一）設備設施采購1.根據食堂運營需求，制定合理的設備設施采購計劃，明確采購設備的名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量等。2.采購設備設施應選擇質量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全要求的產品，優(yōu)先考慮節(jié)能環(huán)保型產品。3.對采購的設備設施進行嚴格的驗收，檢查設備的外觀、質量、性能等是否符合要求，索取產品合格證、質量檢驗報告等相關資料，并留存?zhèn)洳?。（二）設備設施安裝與調試1.按照設備設施的安裝說明書進行安裝，確保安裝牢固、位置合理、連接正確。2.安裝完成后，進行設備設施的調試，檢查設備的運行情況，確保設備正常運行。3.對新安裝的設備設施，組織操作人員進行培訓，使其熟悉設備的操作方法和注意事項。（三）設備設施使用與維護1.制定設備設施操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，禁止違規(guī)操作。2.定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設備設施性能良好。3.設備設施出現(xiàn)故障時，應及時報修，維修人員應及時進行維修，確保設備設施盡快恢復正常運行。4.建立設備設施運行記錄檔案，記錄設備設施的運行情況、維護保養(yǎng)情況、維修情況等，以便查閱和分析。（四）設備設施更新與報廢1.根據設備設施的使用年限、技術狀況、維修成本等因素，適時對設備設施進行更新，以滿足食堂運營需求。2.對已損壞且無法修復或維修成本過高、技術落后、能耗過大等不符合使用要求的設備設施，按照相關規(guī)定進行報廢處理。3.設備設施報廢時，應填寫報廢申請表，經審批后進行報廢處理，并做好相關資產核銷工作。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.加強食材采購管理，通過招標、詢價、議價等方式，選擇優(yōu)質、低價的供應商，降低采購成本。2.合理制定食材采購計劃，根據每日就餐人數(shù)和菜品銷售情況，準確預估食材用量，避免食材積壓和浪費。3.嚴格控制食材庫存，定期盤點庫存食材，及時清理過期、變質食材，減少庫存損耗。4.加強食材加工制作過程管理，提高食材利用率，減少浪費現(xiàn)象。對食材的邊角料、剩余飯菜等進行合理利用，如制作員工餐、喂豬等。（二）能源成本控制1.加強能源管理，制定能源消耗定額，合理控制水、電、氣等能源的使用。2.教育員工養(yǎng)成節(jié)能意識，隨手關燈、關水龍頭、關燃氣閥門等，避免能源浪費。3.定期檢查食堂的設備設施，確保設備的正常運行和高效使用，提高能源利用效率。對老化、耗能高的設備設施，及時進行更新改造。（三）人工成本控制1.根據食堂運營需求，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強員工培訓，提高員工工作效率和業(yè)務水平，減少因員工技能不足而導致的工作延誤和失誤。3.建立合理的薪酬制度和績效考核制度，激勵員工積極工作，提高工作積極性和主動性，在保證服務質量的前提下，降低人工成本。（四）其他成本控制1.嚴格控制辦公用品、清潔用品等物資的采購和使用，避免浪費。2.加強食堂的財務管理，嚴格執(zhí)行財務制度，規(guī)范費用報銷流程，杜絕不合理開支。3.定期對食堂成本進行核算和分析，找出成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進，不斷降低食堂運營成本。七、服務質量管理（一）服務標準制定1.制定食堂服務標準，明確服務流程、服務規(guī)范、服務用語、服務態(tài)度等要求。2.服務標準應簡潔明了、易于操作，具有可衡量性和可考核性，確保服務質量的一致性和穩(wěn)定性。（二）服務培訓1.定期組織員工進行服務培訓，使員工熟悉服務標準和服務流程，掌握服務技巧和溝通方法。2.通過案例分析、模擬演練、現(xiàn)場指導等方式，提高員工的服務意識和服務水平，確保為居民提供優(yōu)質的服務。（三）服務監(jiān)督與考核1.設立服務監(jiān)督崗位或安排專人負責服務監(jiān)督工作，定期對食堂服務質量進行檢查和評估。2.建立