職工廚房安全管理制度一、總則1.目的為加強公司職工廚房的安全管理，確保職工飲食安全，預(yù)防和減少安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)職工廚房的設(shè)施設(shè)備、食品加工制作、人員操作等安全管理活動。3.基本原則安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。堅持以人為本，強化安全意識，落實安全責(zé)任，加強監(jiān)督檢查，確保廚房安全運行。二、廚房設(shè)施設(shè)備安全管理1.設(shè)施設(shè)備采購與驗收廚房設(shè)施設(shè)備的采購應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，選擇具有質(zhì)量保證、信譽良好的供應(yīng)商。采購的設(shè)施設(shè)備到貨后，由后勤部門組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量、質(zhì)量等是否與合同一致，同時檢查設(shè)備的隨機資料是否齊全。對驗收合格的設(shè)施設(shè)備，填寫驗收報告，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的設(shè)備，及時與供應(yīng)商溝通，要求其限期更換或整改。2.設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試新采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照廠家提供的安裝說明書進行安裝，確保安裝牢固、位置合理。安裝完成后，由專業(yè)技術(shù)人員進行調(diào)試，檢查設(shè)備的運行狀況，確保設(shè)備正常運行。在設(shè)施設(shè)備安裝調(diào)試過程中，做好記錄，包括安裝時間、調(diào)試情況、存在問題及解決方法等。3.設(shè)施設(shè)備日常維護與保養(yǎng)建立廚房設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。制定設(shè)施設(shè)備日常維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。維護保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、檢查、調(diào)試等。操作人員在使用設(shè)施設(shè)備前，應(yīng)進行檢查，確認設(shè)備正常后方可使用；使用過程中，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，發(fā)現(xiàn)異常情況及時停機并報告；使用完畢后，應(yīng)及時清理設(shè)備，關(guān)閉電源、水源等。后勤部門定期對設(shè)施設(shè)備進行巡檢，對發(fā)現(xiàn)的問題及時安排維修，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。4.設(shè)施設(shè)備維修與更新設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，操作人員應(yīng)及時填寫維修申請單，注明故障情況、維修要求等，提交給后勤部門。后勤部門接到維修申請單后，安排專業(yè)維修人員進行維修。維修人員應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)完成維修任務(wù)，并填寫維修記錄，注明維修時間、維修內(nèi)容、更換的零部件等。對于損壞嚴重、無法修復(fù)或已達到使用年限的設(shè)施設(shè)備，由后勤部門提出更新申請，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準后，進行更新采購。5.設(shè)施設(shè)備安全檢查定期對廚房設(shè)施設(shè)備進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運行狀況、安全防護裝置、電氣系統(tǒng)、燃氣系統(tǒng)等。安全檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。日常檢查由操作人員在每班使用前進行；定期檢查由后勤部門每月組織一次；專項檢查根據(jù)實際情況，針對特定設(shè)備或特定時期進行。對安全檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按時完成整改任務(wù)，并提交整改報告。建立設(shè)施設(shè)備安全檢查檔案，記錄每次檢查的情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。三、食品采購與儲存安全管理1.食品采購渠道管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與食品供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等。對食品供應(yīng)商進行定期評估，評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的資質(zhì)信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、售后服務(wù)等。對評估不合格的供應(yīng)商，及時終止合作。2.食品采購驗收管理食品到貨后，由廚房工作人員負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗檢疫證明等。對驗收合格的食品，填寫驗收記錄，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息；對驗收不合格的食品，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退貨或換貨，并做好記錄。建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收情況等信息。3.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分為主食庫、副食庫、調(diào)料庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食品分類存放。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品過期變質(zhì)。主食庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止糧食受潮發(fā)霉；副食庫應(yīng)控制溫度和濕度，防止食品腐爛變質(zhì)；調(diào)料庫應(yīng)密封保存，防止調(diào)料揮發(fā)和變質(zhì)；冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保冷藏冷凍食品的質(zhì)量。定期對食品儲存區(qū)域進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的儲存狀況、庫存數(shù)量、溫度濕度等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時處理，確保食品儲存安全。4.食品庫存盤點管理每月定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等。盤點結(jié)束后，填寫食品庫存盤點表，注明盤點日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、實際庫存、賬面庫存、盤盈盤虧情況等信息。對盤盈盤虧的食品，應(yīng)查明原因，及時調(diào)整庫存賬目，并采取相應(yīng)的措施進行處理。四、食品加工制作安全管理1.食品加工人員健康管理食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。食品加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事食品加工工作。2.食品加工環(huán)境衛(wèi)生管理保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天對廚房進行清掃、消毒，定期對廚房地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔和維護。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味、無積水、無雜物。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細菌。3.食品加工過程安全管理食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時，應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工過程中，應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，嚴格按照使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝中，避免食品受到污染。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、燃氣使用安全管理1.燃氣設(shè)施設(shè)備管理廚房燃氣設(shè)施設(shè)備應(yīng)由專業(yè)人員進行安裝、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備完好、運行正常。燃氣管道、閥門、計量器具等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。燃氣設(shè)施設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔，不得堆放易燃、易爆物品。2.燃氣使用操作規(guī)程燃氣操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得相應(yīng)的操作證書后，方可上崗操作。使用燃氣前，應(yīng)檢查燃氣管道、閥門等設(shè)施設(shè)備是否完好，確認無泄漏后方可點火使用。使用燃氣過程中，應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止燃氣積聚發(fā)生中毒或爆炸事故。操作人員不得離開操作崗位，隨時觀察燃氣使用情況，發(fā)現(xiàn)異常及時關(guān)閉燃氣閥門，并采取相應(yīng)的措施進行處理。使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉燃氣閥門，切斷燃氣供應(yīng)。3.燃氣泄漏應(yīng)急處理制定燃氣泄漏應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門、各人員的職責(zé)。廚房內(nèi)安裝燃氣泄漏報警器，定期進行檢查和維護，確保報警器正常運行。一旦發(fā)生燃氣泄漏，應(yīng)立即關(guān)閉燃氣閥門，打開門窗通風(fēng)，嚴禁明火、電器開關(guān)等，迅速疏散人員，并及時報告相關(guān)部門進行處理。六、電氣安全管理1.電氣設(shè)施設(shè)備管理廚房電氣設(shè)施設(shè)備應(yīng)由專業(yè)人員進行安裝、維修和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備符合安全要求。定期對電氣設(shè)施設(shè)備進行檢查，檢查內(nèi)容包括電線電纜是否完好、插頭插座是否松動、開關(guān)是否靈敏、接地是否良好等。電氣設(shè)施設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔，不得堆放易燃、易爆物品。2.電氣使用操作規(guī)程操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉電氣安全知識和操作規(guī)程，方可上崗操作。使用電氣設(shè)備前，應(yīng)檢查設(shè)備是否完好，確認無漏電等異常情況后方可使用。使用電氣設(shè)備過程中，不得過載運行，不得私拉亂接電線，不得使用不合格的電氣設(shè)備。使用完畢后，應(yīng)及時關(guān)閉電氣設(shè)備電源，拔掉插頭。3.電氣火災(zāi)應(yīng)急處理制定電氣火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和各部門、各人員的職責(zé)。廚房內(nèi)配備滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保器材完好有效。一旦發(fā)生電氣火災(zāi)，應(yīng)立即切斷電源，使用滅火器材進行滅火，并及時報告相關(guān)部門進行處理。七、人員安全管理1.安全培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員進行安全培訓(xùn)教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、燃氣電氣安全知識、應(yīng)急處置技能等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前安全培訓(xùn)教育，經(jīng)考試合格后方可上崗。安全培訓(xùn)教育應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。2.安全責(zé)任落實明確廚房各崗位人員的安全職責(zé)，簽訂安全責(zé)任書，將安全責(zé)任落實到每個崗位、每個人員。廚房負責(zé)人是廚房安全管理的第一責(zé)任人，負責(zé)全面管理廚房安全工作；各崗位操作人員負責(zé)本崗位的安全操作和日常安全檢查。對違反安全管理制度的人員，應(yīng)視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款等處罰；對因違反安全管理制度導(dǎo)致安全事故的人員，依法追究其責(zé)任。3.應(yīng)急演練制定廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、燃氣泄漏、食物中毒等事故的應(yīng)急處置流程。定期組織廚房工作人員進行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練應(yīng)做好記錄，包括演練時間、演練內(nèi)容、演練效果等信息。對應(yīng)急演練中發(fā)現(xiàn)的問題，及時進行總結(jié)和整改，完善應(yīng)急預(yù)案。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查后勤部門定期對職工廚房進行安全檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備安全、食品采購儲存安全、食品加工制作安全、燃氣電氣安全、人員安全等方面。安全檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改。建立安全檢查檔案，記錄每次檢查的情況、發(fā)現(xiàn)的問題